极．致．盛．宴－品味山土地海的友善馈赠 台南晶英「永续岛屿餐桌」11月22日起上菜

为让永续与美味同行！台南晶英酒店举办「山土地海-永续岛屿餐桌」，总经理李靖文（中）邀请屏东雾台乡好茶村的部落野味餐厅〈AKAME〉主厨彭天恩（右），与台东长滨法菜之星〈Sinasera 24〉主厨杨柏伟（左）联手献艺。图／姚舜

杨柏伟演绎的〈全食〉是用台南虱目鱼为主轴，将鱼肚与鱼肉打成鱼浆，和鱼肚丁一起包入南瓜花内作馅蒸熟，盘中百合根泥尝起来绵密细致，最后浇淋用台南蛤蛎干与发酵两年的台湾沙梨橄榄汁熬煮的酱汁提味。图／姚舜

〈AKAME 70％可可碎巧克力条〉是用彭天恩家乡部落种植的可可豆制作。图／姚舜

〈AKAME〉主厨彭天恩演绎的〈自然〉，是在铸铁锅内以炭铺底，放上土当归、五叶松、台湾胡椒叶等香料将豆腐烟熏，放上炸豆皮以及谷关鲟龙鱼子酱点缀，再搭配由鲜甜豆浆、野莲玉米蛋黄酱调制而成浓郁咸香酱汁提味。图／姚舜

台南晶英〈永续岛屿餐桌〉套餐第一道开胃小品，是台南晶英团队制作，有〈酒渍甜菜〉、〈学甲白虾〉、〈炸菱角酥佐禾乃川味噌油膏〉，以及〈茄子龙须菜佛手瓜〉。图／姚舜

〈Sinasera 24〉主厨杨柏伟演绎菜式主题叫〈循环〉，上层放的是〈牛港鱼参烟熏鱼火腿卷〉，主厨将肉质偏干的鱼肉烟熏、冷藏后再风干，搭配大圆叶胡椒、蘑菇、芥菜苗与水梨，再佐以台南香醇麻油与酱笋做成的美乃滋，并撒上河苔粉提味。图／姚舜

杨柏伟设计的甜点〈综合柿子酱／羊奶瑞可达／迷迭香优格Sorbet／爱玉／西谷米〉，将硬柿与软柿结合制作成冷汤，搭配美浓黄蝶翠谷野生爱玉，汤底铺上自制台湾羊奶做成的瑞可达起司，中间是优格迷迭香雪酪，再以西谷米与食用花点缀。图／姚舜

彭天恩烹制的〈牛／沙朗／牛骨髓／香料起司酱／月桃叶包〉，是以牛沙朗，搭配浓郁的牛骨髓，顶层覆盖马背起司、刺葱、马告、九层塔做成香气四溢的酱汁。图／姚舜

〈炸菱角酥佐禾乃川味噌油膏〉是选台南在地菱角压成泥，再加入碎荸荠塑形成圆形小饼，裹上香菜调味面衣油炸，配小农生产的禾乃川非基改味噌油膏，以及姜泥、虾夷葱与干燥乌鱼子，每一口都体现出在地食材的特色。图／姚舜

〈AKAME〉主厨彭天恩演绎的〈传统〉，是以〈阿拜〉这道传统菜肴为起点，回溯小米和香蕉叶等食材的种植与采集过程。图／姚舜

台南晶英酒店

为让永续与美味同行！台南晶英酒店将于11月22日晚上、23日与24日午、晚共五个场次举办「山土地海-永续岛屿餐桌」盛宴，不仅对食家饕客与吃货极具号召力，更值得观光餐饮业者作为「永续餐饮教科书」范本学习。此极致飨宴，不仅可一次尝到屏东雾台乡好茶村的部落野味餐厅〈AKAME〉，以及与台东长滨法菜之星〈Sinasera 24〉二家「全台最难订位餐厅」主厨献艺，在黑潮海洋文教基金会董事张卉君引荐之下，本次餐会共汇聚十组农林渔业的共好团队，优选宝岛味美丰饶的食材，由双厨创作八道永续菜式，搭配全台首位取得法国葡萄酒酿造师认证的陈千浩老师携手树生酒庄酿制的台湾地酒〈红埔桃酒〉，以及威石东酒庄与台南晶英联名的〈小威石东白葡萄酒4号〉，透过「美食」实践联合国17项可持续发展目标（SDGs）。

台南晶英举办「山土地海-永续岛屿餐桌」活动企画概念从主题发想到落实执行，非常完整且面面俱到。彭天恩（Alex）与杨柏伟（Nick）两位主厨不仅「将永续当日常」，日复一日身体力行着永续。而且，他们都曾和台南「发生关系」，彭天恩过去曾在台南生活多年、杨柏伟则是府城子弟，两位星厨如今重返熟悉旧城，揉合彼此烹饪习性，分享永续美味，食饕吃货不必分赴屏东与台东，实一乐事。

台南晶英「永续岛屿餐桌」飨宴，台南晶英厨师团队加上两位名厨在菜单中，所使用到的食材包括：乌壳绿竹笋、石虎米、水雉野莲及菱角、鲣鱼、虱目鱼、鬼头刀、蜂蜜、黑豆酥、野生爱玉等，皆来自于台湾在地致力于友善栖地的共生品牌。这些品牌包含台南七股黑琵牌、台南官田菱雉菱、台南学甲幸福千千岁、台南楠西生产履历蜂蜜／升峰蜂场、嘉义县友善诸罗树蛙蔬果生产合作社、美浓湖水雉栖地、美浓黄蝶翠谷爱玉、特生中心友善石虎标章「阿虎加油」农友、新北禾乃川国产豆制所、花莲游等。

单以套餐中佐餐面包〈黑豆酱杂粮卷〉与〈黑豆杂粮欧包〉为例，台南晶英点心房主厨廖楷平选用在地台南学甲「幸福千千岁」黑豆商品，创意发想独特黑豆口味佐餐面包，食材是由平均年龄超过70岁的农友所组成的「千岁团」与返乡科技青农们所共创的品牌，以天然无毒、友善耕作的方式永续农业方式生产。主厨在面粉内加入杂粮粉与黑豆粉，将面团杆长后依照不同的手法卷起烘烤，在「黑豆酱杂粮卷」刷上黑豆酱油与味醂提味，口感略带咸香，而橄榄型的「黑豆杂粮欧包」则是口感扎实，黑豆香浓郁。

除彭天恩和杨柏伟二位名厨和他们领军的厨艺团队，以及十大友善土地品牌外，台南晶英此次举办「永续岛屿餐桌」携手合作的永续共好职人还包括了侍酒师陈冠璋、酿酒大师陈千浩、知名调酒师「阿翔」黄奕翔与「Nono」师余瀚为。另外还有永续大使张卉君、国际剪纸艺术家杨士毅、金曲歌王谢铭祐，以及纸艺结构设计半只羊立体书实验室。传递多元、丰富且饱满的食艺体验，并为「餐桌上的永续」做了精彩示范。

台南晶英酒店总经理李靖文表示，台南晶英未来将持续携手这群职人团体，追求食材产地蕴藏的生态价值，运用友善食材同时守护野生栖地，展现「食有所择、万物共好」的愿景，从府城出发，让台湾实践产地到餐桌「三生一体」的无限可能。

台南晶英「山土地海-永续岛屿餐桌」飨宴共有11月22日晚宴、23日与24日午、晚宴共五个场次，每位含服务费9,980元，席次不多，已开放预订中。

台南晶英酒店

地址：台南市中西区和意路1号

「山土地海-永续岛屿餐桌」

洽询专线：06-390-3010

（禁止酒驾．饮酒过量有碍健康）