芥菜变变变－雪里红→酸菜→福菜 1年后变梅干菜

一碗饭，一块排骨或卤肉，一点酸菜与青菜，就是超美味一餐。（陈志东摄）

几片福菜与些许肉片，就成美味甘甜福菜汤。（陈志东摄）

除夕不论如何，多少吃点新鲜芥菜或酸菜或梅干菜，祝福自己年年充满希望，长寿过好年。（陈志东摄）

一点鸡腿、一点文蛤、一颗芥菜，就是愈熬愈香的芥菜鸡汤。（陈志东摄）

福菜在罐中黄黄黑黑，色泽纹理颇具艺术感，使用时要注意远离水气。（陈志东摄）

很多人觉得芥菜并不好吃，事实上，经过这些年改良，芥菜可以非常美味，只要善加田间管理与调整土壤PH值，就能让芥菜纤维细致并带着微苦回甘，有不少有机农场也都标榜甜芥菜。

芥菜在台湾种植非常普遍，挑选时首重新鲜，准则包含包心部分需肥厚细嫩，叶片要完整翠绿有光泽，且无枯萎、斑点、干缩失水与叶片松动，并可试着剥除叶片，如声响清脆就代表较新鲜，滋味愈棒。

对客家人来说，最美味的芥菜出自苗栗，特别是公馆，除了后龙溪冲积平原肥沃无污染，又有东北季风碰上火焰山后的回流冷空气，因此芥菜叶肉肥厚香脆甘醇，除了鲜吃美味，加工后的福菜名号响彻全台。

一般而言，芥菜收成后，新鲜叶片部分直接与盐巴揉捻就可制成雪里红；如果曝晒1至3天让菜叶枯萎软化，再进桶反复洒盐脚踩让菜汁流出，并以一层芥菜、一层粗盐方式放入桶内以重石压出汁液，发酵约20天就可变成酸菜。

如果持续曝晒发酵再塞入玻璃罐中密封倒放3到6个月，就成黑黄色泽均匀分布的福菜；如果再取叶片部分持续发酵曝晒，直到全部变成黑色且水份低于8%，并密封于瓮中贮存1年以上就成梅干菜。

每16斤新鲜芥菜可制成1斤福菜，25斤新鲜芥菜可制成1斤梅干菜。品质好的梅干菜，只要靠近，就有一阵清香梅味扑鼻，至此方懂为何称为梅干菜。