今年更多限購…「買不到蛋黃酥」變中秋節標配 烘焙業的3個無奈

蛋黄酥。联合报系资料照片／记者王慧瑛摄影

这几年，中秋节就是烘焙业的非常时期！今年中秋，更多限购方案跑出来。

‧彰化名店「不二坊蛋黄酥」公告，中秋电话订购开放3天即满单，接下来店休19天，等到中秋节3天前再开放门市贩售。

‧佳德凤梨酥宣布因工厂生产不及，凤梨酥系列每人限购5盒。

‧新北名店「小潘蛋糕坊」公告，和平店店休20天、中正店店休18天。同样是中秋3天前再开放门市贩售。

台湾烘焙业者遇到瞬间涌入的大单，为什么目前只能限购以对？就让我带大家来看看三大无奈原因。

1. 产品寿命短

食品，是与时间赛跑的产业。

除非今天是一间冬粉工厂，跟我说：「老师，我们家堆库存不太需要担心变质问题，因为保存期限是三年」。

糕饼保存期原本就不长，在消费者健康意识擡头的时代，减少防腐剂、糖的使用，让保存期限更短。所以，生产端很难做到「做起来等」。

2、淡旺季差异

身为老板，最怕的订单就是淡旺季差异大。

例如，平日每天卖100盒，逢年过节每天500盒，但也不过半个月左右的好光景。请问这时候，设备要买几台才够？现场同仁要请几位才够？

我曾拜访年营收5千万的烘焙业者，外界会希望他们志气高一点，应该先开更多店拉高需求数量和销量，然后就有资金养中央工厂，就可以有更大的产能供调配。但对老板来说，贷款下去他只有血压会变高，因为谁能保证每年营收都会更高呢。

这时候，如何创造客户需求来平稳订单，就是竞争力所在。例如桂冠食品，大家的印象主要是火锅料、汤圆等冬季食品。他们在2022年3月推出「桂冠冰菓室」系列冰品，想当然会有芝麻、花生、抹茶等口味，这时候「液态流心内馅」在前端制程就没有季节差异，让产出和销售变得更加平稳。

另外，像台湾的火锅店，只要冷气够强、行销打得够深，谁说只有冬天才能吃火锅。

3、产能缺口大

面对大单涌入，但是现有生产条件无法应付，只能用店休、限购、抢号等方式应对。许多传统烘焙业者对于生产管理的着墨少，例如技术或生产条件的标准化、机台设备的优化改造、换模换线时间的改善等，常是等到二代接班，或面临到重大竞争压力时，才会进行。

以开机时间为例，曾遇到肉类加工品制造厂，每天早上8点从机台清洁、组装、注水升温，一路到9点半才开始正式生产。然而，透过改善后，现在可以在8点半就正式生产。每天增加一小时的可生产时间，一个月下来相当于增加近3个工作天，就是10%以上的产能提升。不以善小而不为，对产线来说，任何改善的持续积累才是长治久安的关键。

今年中秋，当你咬下酥脆多层次的外皮，尝到红豆馅与鸭蛋黄的甜咸滋味时，也可以思考台湾烘焙业者如何突破产品寿命短、淡旺季差异大，以及产能缺口大的限制。这才是台湾中小企业能够持续生存成长限制的关键，一起加油！

《原文「买不到蛋黄酥」变中秋节标配，烘焙业的3个无奈》

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