京城好滋味 京菜八方风味相容并蓄独具匠心

前门大街是北京非常著名的商业街。位于京城中轴线，聚集了不少百年老字号。（图朱明甫摄）

北京市，简称“京”，拥有三千余年建城历史、八百六十余年建都史的历史文化名城，有辽、金、元、明、清五个朝代在此定都。是

大陆的首都及直辖市，同时也是政治、文化、科技和国际交往中心，是世界人口第三多的城市和人口最多的首都，具有重要的国际影响力。北京位于华北平原的西北边缘，背靠燕山，有永定河流经老城西南，毗邻天津市、河北省，为京津冀城市群的重要组成部分。

北京荟萃了自元明清以来的近世中华文化，拥有众多历史名胜古迹和人文景观，拥有7项世界遗产，是世界上拥有文化遗产专案数最多的城市。北京古迹众多，著名的有紫禁城、天坛、颐和园、圆明园、北海公园等；胡同和四合院作为北京老城的典型民居形式，已经是北京历史重要的文化符号。这次文化游记的拍摄团队走进了古都北京，探访了十二大菜系的京菜。

“涮羊肉”又称“羊肉火锅”,是北京最著名的风味佳肴,它已有千百年的历史。（图朱明甫摄）

说起京菜，现今的北京菜是融合鲁菜、 市肆菜、谭家菜、清真菜和宫廷菜，五种风味的菜肴再加上北京风味而成。因早期北京与山东饮食习惯颇为相似，故许多厨师出身于山东，造就鲁菜为京菜的基调。到了辽代及元代之后，由于北京的蒙古族、回族等北方民族逐渐增多，京菜的风味受到此影响，增加了烹制羊肉菜肴的特点。至明清两代时，北京是政经及文化中心，宫廷御厨和大臣的厨房都集中于此，不仅烹调技术因而提升，各地主要的饮食口味也齐聚于北京。

便宜坊烤鸭名满京城，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩（图朱明甫摄）

北京菜肴烹调方法非常多元，以爆、烤、涮、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮等技法见长。其中的“爆”法，变化多样，可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。京菜口味几百年来一直讲究肉烂汤肥，汁浓味厚；且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。但进入二十一世纪后，因生活水准较前大为提升，民众注重健康而口味改变，京菜口味在短短十余年间，剧变成为当今的酥脆鲜嫩、清香爽口。

局气的创新北京菜，品尝美味菜肴又能体验道地文化，深获现代人爱戴。（图朱明甫摄）

此次拍摄工作得到了北平楼、花家怡园、局气、便宜坊烤鸭店、东来顺饭庄，聚德楼等餐饮名店，以及济南富力凯悦酒店的大力支持。摄制团队拍摄了老北京炙子烤牛肉、奥运头条、雍正烤鸭、兔爷土豆泥、菊花酸菜炉肉热锅、椒蕊鳜鱼等多样经典又富含创新的京菜，采访京菜制作大师，展示京菜的烹饪技艺和文化渊源。为了更加了解京菜的文化渊源及人文连结，拍摄团队还到王府井大街、前门等北京知名街区拍摄北京皇城的城市面貌和人文风情。

探寻底蕴丰富的鲁菜文化，仅用三天的时间拍摄，虽稍显仓促，但在相关单位的用心协助下，却不减拍摄团队用心将富含深厚的山东文化底蕴的鲁菜，透过镜头推荐给更多的台湾民众，现阶段，世界各地虽受疫情的影响，致使大多数人出行的不便，但希冀透过影片的传达，将这些传承已久的山东饮食文化，原汁原味的呈现到大众视野里。