开卷书摘》新竹在地人限定的美食 东德成湿米粉

东德成米粉三、四代老板。（图／IN新竹提供）

东德成湿米粉

说真的，新竹米粉已经是到处都可以享用的美味（连在美国的台湾代表萧美琴代表，与我们市长都在分享影片中大力推荐了），还有什么好介绍的呢？严格说起来，米粉无所不在，但是要跟非新竹人说声抱歉，偏偏还有一种「型态」的米粉在新竹才有，这就是本期介绍的，另外一款新竹「地产地销」美食－－「湿米粉」。简单地说，在干燥保存技术出现之前，大家都是现做现吃。但是随着新竹米粉的普及化，方便运送保存的风干米粉，成为理所当然的主流。但是在新竹这个米粉产地，还能趁米粉厂制作的一个空隙，买到刚刚制作完成，但还没有经过干燥流程的新鲜米粉。正是因为没经过干燥，才刚刚蒸熟出炉，所以称作「湿」米粉。这次我们拜访位于米粉寮的「东德成」，来让大家用眼睛看看「湿米粉」的美味。

吃法

湿米粉吃法―最简单的是做成米粉汤，但是现场问几位来买的新竹市民，他们表示从小家里买回去加一点猪油跟酱油膏就当早餐吃了。感觉就是米粉版的猪油饭。当然如果你喜欢也可以做成米粉炒，但是每家新竹米粉厂都会跟你说，炒米粉不要用锅铲，只能筷子拌，否则米粉会断得很难看。

从头到尾不假手他人

东德成米粉完全知道做米粉有很多「省力」的方法，从一开始，没有「一定」要自己磨米、辗米浆。他们完全可以买外面已经磨好的「粉」来制作米粉，这样一天的工作就可以省好几个小时（可以多躺在床上好几个小时）。但是他们一直以来从清晨浸米、到磨米都是不假手他人。原因很简单，可以跟消费者拍胸脯保证，绝对绝对（对喔，两次）没有添加别的粉。「东德成是百分之百再来米米粉，因为每一个环节都是我们自己来。」

东德成米粉。（图／IN新竹提供）

第一次抡粿

对的，从标题「第一次」都等于告诉你了，为了要更好口感的米粉，东德成百年来的制程工序基本从未变化：在别的地方常常一次完成的抡粿，在这里就是需要作两次才甘愿。采访团队看着东德成所有工作人员，满身大汗地做完整个流程；回过头来细看这些照片，再试试米粉的口感，真的很想掉泪。像是看日本美食节目，也许在很多人口中非常细微的口感差异，就是建立在这百年不变极其辛苦的制作过程。

1.米，本身就是重要环节，第三代郭连进说他们配合的米行也已经配合几代了。米行已经知道他们要怎样的米，最主要是新旧米的比例，让之后「抡」出来的「粿」黏度与 Q度刚好，可以做出完美的米粉。

2.磨好的米「粉」，要经过几小时的脱水过程，图片为油压式脱水，早年东德成的制法还是用石头压。

3.脱水后的「粉」倒入铝桶，正式开始开始抡粿的过程。

4.再来米「粉」脱水之后的样子，即将放入抡粿机作第一次抡粿。

5.压入抡粿机。

6.第三代的媳妇认真把一个个粿放到架上，等着进行第一次蒸熟。

7.第一批粿进入不锈钢蒸炉中。

东德成米粉。（图／IN新竹提供）

第二次抡粿

第一次由纯再来米粉蒸过一次的粿需要再次丢入抡粿机，重新搅拌，三分熟的粿会接近全熟。逐步的过程就是为了最佳的口感。

8.三分熟的粿：第一道抡粿蒸出来之后，刚刚的「卫生纸卷」，现在看起来都已经像好吃的老面馒头了。拨开来看会发现，第一次蒸过后，外面一圈已经熟了，里面则还是生的。

9.吹凉之后的第一道「粿」再次丢入抡粿机，压出生熟混杂的「粿」。

10.跟第一次抡粿相比，第二次的粿已经有黏度跟弹性，所以不会像卫生纸卷一段一段。

11.把二次「粿」压入米片机，就会卷入机器成为米片。

制作米片

把第二次压出来的﹁粿﹂放入米片机，这样的粿放入米粉机，才会生出漂亮的米粉。不太需要说明，只能说这是百年实作的硬道理。

米片机这个用木头的部分百年来没有替换，木头（可能是台榉）能吸水，也有「刚刚好」的摩擦力，可以抓住米片。是整个制程的核心之一。

12.米片重新以人力卷成圆柱状，准备放入米粉机了。

13.大费周章，终于见到我们期待的米粉。

出炉

经过两次抡粿、一次压成米片做出成型的米粉，还需要最后蒸熟的过程。就会是我们的主角「湿米粉」，再经过风干或者烘干就是一般市面上常见的「米粉」。画面中无法展现的是浓浓的米香席卷我们采访小组。

14.刚刚成形的米粉从竹筛翻到不锈钢蒸架上，放满整个蒸架后，再放入蒸炉中。

15.当当，蒸好了出炉，整个工厂顿时温度高升。

16.趁热，必须马不停蹄开始进行著名的甩米粉，把米粉甩松，不要让他们黏在一起。

17.甩好了就立刻用菜刀切成适当长度。

要送给固定面摊的就用塑胶绳系好。

披在竹筛的先留给现场来买的消费者（通常是邻里）

米粉世家

目前每日工作的郭家两代人，由左至右分别为三代目郭连进与林美津，四代目郭春贤与陈宣媛。（刚刚才下工，所以可能头上还可见汗水。）

跟着东德成两代人待一整天是非常有趣的事情，大部分时间他们不断在流汗工作，中间空档跟编辑团队聊天，其中有许多「特别」的生意观：

比方说，第三代老板郭连进与老板娘林美津都提到。有些时候会接到大型活动的米粉订单，他们都会主动劝退这种生意。因为这种大型活动很难让人「认真」欣赏米粉的滋味。所以与其花比较多的钱买他们家的产品，他会建议买家去订购大量生产的米粉会比较划算，消费者未必会吃出差异。这种有点小「骄傲」又「谦逊」的商业观，真的很独特。

从新竹在地人的角度，有这样的店家，除了有口福，已经该值得骄傲这种传统的做人做事态度依旧存在。但是从现在做生意的角度，真的也会觉得，这些事业真的好辛苦。据第四代的老板郭春贤说，家人为了坚持口味与传统，任何制作过程的改变都是一场抗争。

Profile

地址：新竹市北区延平路一段317巷3弄47号

电话：03-523-3530

时间：湿米粉出炉的时间大约是10-11点