看「庖丁解牛」台灣奪兩金！澳洲肉協：台灣是第6大市場

史达鲁的「春 法兰克/绿竹笋/莳萝茴香」。图/澳洲肉协提供

看着庖丁解牛，品赏主厨们选用澳洲牛肉各部位展现的春、夏、秋、冬美好滋味。这是一场别开生面的聚会，澳洲肉类畜牧协会（MLA，以下简称澳洲肉协）大中华区总经理Murray Davis指出，台湾是澳洲牛肉第6大出口市场；澳洲牛肉不仅是永续产业，近年产量与出口量也都以两位数成长。

过去一段时间曾因美国牛肉禁止进口来台，当时澳洲牛肉填补了市场需求缺口，但因消费者对于澳洲牛肉较为陌生，缺乏了解，加上以讹传讹的误导，因而有了「澳洲牛肉带有草腥味」的说法。澳洲肉协表示，澳洲牛肉出口世界一百多国，秉持着安全、环保以及人道饲养三大核心理念，从未出现狂牛症，澳洲政府也严禁使用瘦肉精，并致力于实现在2030年达到「红肉产业链碳中和」的目标。及至今日，台湾已有不少知名烧肉店、锅物，甚至各大卖场都能品尝或买到澳洲牛肉，让高档肉品的选择更多元精彩。

随着国际牛肉价格持续攀升，除了传统牛排部位，其他部位也逐渐受到重视与使用，美味与耗损控制也成为餐厅经营的重要元素。甫于去年马来西亚举办的「终极年轻庖丁个人大赛」(Ultimate Young Butcher Challenge)，比赛中考验着选手们对于少见的牛肉和羊肉部位的掌握度，如何将耗损降至最低，充分利用不浪费。代表台湾参赛的Andy及Ben击败来自4个国家、24名选手，获得三面金牌中的两面，成绩斐然。

这场餐宴，亦即由澳洲肉协与昆士兰办事处(TIQ)，邀请国内知名私厨、金钟提名料理节目主持人史达鲁，以及AMEOI主理人吴升蓉Jin，透过不同时节、文化、部位肉品为灵感，创作四道美味料理。

其中，史达鲁的「春 法兰克/绿竹笋/莳萝茴香」，选用牛腹部中被脂肪所包覆名为法兰克的部位，肉质有弹性、肉汁丰富，与笋同样有咀嚼感，在酥脆最中饼上铺垫笋子puree，放上牛肉后点缀上数种不同方式腌渍蔬菜，带出丰富的口感层次，最后点缀些许​​莳萝油，让风味更佳清爽。

Jin的「夏 牛驼峰/树葡萄/龙葵」，选用充满胶质与筋的驼峰，炖煮后，与树葡萄果冻一起包在野菜中，让人有种揭开未知的惊喜感。

秋季来到史达鲁的「臀上盖/菌子油/梅花大根」，常用于牛排的臀肉上盖也适宜中式的回锅肉。为了完整呈现回锅肉的醇厚风味，特别选用三种豆瓣制成酱汁，搭配同样有着丰富纤维感的蕈菇，点缀上云南箘子油，底层则是秋天盛产的大根puree。

冬天让人想起温暖的炖菜及汤品，Jin的「小牛胸腺/牛尾/黑柿蕃」使用台湾冬天当季的黑柿番茄，与澳洲牛尾一同炖煮，再加入手工面疙瘩，并附上油炸后的小牛胸线。小牛胸线带有鹅肝风味，具有极浓郁的油脂感，与散发着柑橘香气的马告一同舒肥，再以千张及来自昆士兰州的夏威夷果仁包裹油炸。整体菜色有着三、四种不同的口感搭配，温暖且丰满。

澳洲政府严禁使用瘦肉精，并致力于实现在2030年达到「红肉产业链碳中和」的目标。图/澳洲肉协提供

冬季风味的「小牛胸腺/牛尾/黑柿蕃」。图/澳洲肉协提供

澳洲牛肉不仅是永续产业，近年产量与出口量也都以两位数成长。图/澳洲肉协提供