辣是痛觉？营养师解析「辣味机制」其实是3系统被刺激
▲辣椒的「辣」会透过三叉神经传递讯息到脑部。（图／翻摄自pixabay）
文／好食课
「风味感受」是个机制十分复杂的神经反应，实际上是由3种系统所组成，嗅觉（olfaction）、taste（味道）与机械性体感（somatosensation），这3种系统受到食物的刺激，将讯息传递至大脑，而让我们产生「风味感受」。
就以麻辣锅为例，来看看滋味是怎么产生的？夹起一块肉，沾了沾酱后入口后，食物的化学成分接触到舌头上的味觉受体（taste receptor, TASR），引发神经反应，传递到大脑后让我们感受到味道。味觉受体是个家族，有许多的次单元蛋白，这些次单元蛋白的组合就负责不同的味觉，肉的麸氨酸（glutamate）透过TAS1R1 + TAS1R2的二聚体蛋白受体让我们感受到鲜味。
除此之外，沾酱的糖透过TAS1R2 + TAS1R3让我们感受到甜，有些物质接触到TAS2R蛋白质而感受到些微的苦味，盐的钠离子透过离子通道进入了细胞让我们感受到咸味，滴在肉片上解腻的柠檬汁具有游离的氢离子，刺激了舌头上的氢离子感知组织，而又感受到酸的滋味这些滋味是传统认知的5种基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜），可是辣味与麻味呢？这可是麻辣锅的灵魂呢！
辣（pungency）到底是什么味觉过去总是认为辣是「痛觉」，是因为引起辣的化学物质，后续诱导的神经反应与传统味觉不同，而是透过三叉神经（trigeminal somatosensory neurons）传递到大脑，三叉神经是颜面最主要的神经，能感受颜面、口腔的机械压力、温度和化学物。
虽然辣会透过三叉神经传递讯息到脑部，但实际上与「痛」的感觉还是有些不同，「辣」，其实是综合的感觉，可以再大略细分成3种感受：
1、热辣感辣椒属（Capsicum）的植物是提供热辣感的代表，最主要是由这些植物所含的辣椒素（capsaicin）引起（连结），而胡椒的胡椒碱（piperine）亦会造成热辣感。这些物质会与舌头上的温度受体（TRPV1）作用。TRPV1受体，是TRP受体家族之一，原先在43度以上会被活化，让人产生「烫」的感觉，因此吃辣会让人有种很烫很烫的热感（注）。
注：薄荷的薄荷醇（menthol）则是透过活化TRPM8，让人产生清凉感。
在解辣方面，在1990年代的一项研究中（连结），认为喝冰水、牛奶都可以暂时降低辣椒素带来的热辣感。喝冰水可以降低口腔温度，让TRPV1不活化而降低烫感，但因为辣椒素的水溶解度很低，因此喝完冰水后热辣感又会快速回复，而牛奶的解辣机制可能与乳脂肪有关，但目前尚无法研究透彻。
▲辣椒素会刺激三叉神经反应，产生辣感。
2、辛辣感这种辛辣感比较像是吃生大蒜时的刺激感，因为大蒜、芥末含有许多的硫化物，像是大蒜有大蒜素（allicin）、芥末的芥子油含有allyl isothiocyanate，这些物质除了可能带有挥发性会刺激眼鼻以外，会于口腔中刺激舌头的TRPA1而有了刺激性的辛辣感，这些硫化物同时也会些许刺激TRPV1，产生些微的热辣感（连结）。
3、麻感带有麻感的食材，像是花椒就是麻辣锅的精华，能让麻辣锅麻而不辣，香而不腻！其中，关键的成分为山椒素（sanshool）（连结），是一种会刺激三叉神经的化学结构，山椒素有许多类似结构，又以 hydroxy-α-sanshool 为主。
过去研究发现，山椒素会透过TRPA1与TRPV1产生些许的热辣与辛辣感（连结），但也有研究认为比起TRPA1与TRPV1等受体，山椒素所产生的味觉是特异的，可能是透过抑制双孔钾离子通道蛋白（two-pore potassium channel, KCNK）（连结）。
这个通道与产生「接触感」的神经反应有关（连结），所以山椒素阻挡了KCNK的通道作用，就可以降低人体对机械力的敏感性，也就产生「麻」的口感。
▲山椒素会产生麻感。
你应该要知道的食事过去总是认为辣是「痛觉」，但实际上与「痛」的感觉还是有些不同，「辣」其实是综合的感觉，可以再大略细分成3种感受。
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