冷知识！霜淇淋机台解密　轻盈爽口的关键竟是「空气」

▲冷知识！霜淇淋机台解密，轻盈爽口的关键竟是「空气」。（图／食力提供，下同）

文／黄毓棻

吃完热辣的炸鸡薯条，总会想再来支冰凉可口的霜淇淋，当作一餐完美的句点，在柜台前才刚点好，霜淇淋就在店员的巧手下瞬间完成，迅速拿到您的面前。霜淇淋入口那滑顺的口感与浓郁奶香，总让人无法抗拒。不过，您知道吗？霜淇淋的滑顺绵密，有哪些重要的元素？而这些原料，又如何靠机器运作变化出成型的霜淇淋呢？

好吃的霜淇淋需要空气！霜淇淋除了乳脂肪外，「空气」和「胶体」在霜淇淋当中都扮演着重要角色。霜淇淋中的空气含量达20%～50%，能让霜淇淋吃起来轻盈爽口，而胶体具安定的效果，能够减少冰晶颗粒的产生，让霜淇淋口感细腻滑顺，也能减缓食用时的融化速度。且胶体与乳化剂能让水、乳蛋白、乳脂肪、空气等不同成分融合得更好，维持品质稳定、同时也维持组织质地良好。

霜淇淋的机台解密：如何变出一支完美的霜淇淋？一般的霜淇淋机可以制造出含有20％空气含量的霜淇淋，若霜淇淋机中有主动打入空气的泵浦，则最高可以达到50%的空气含量。太多空气的话，霜淇淋的形状外观会很难保持，因此空气是必须，但适度就好。

霜淇淋的乳原料型态可以是粉状或者液状，粉状容易储存，使用前需先与水彻底搅拌混合，又可再细分已调好味道的预拌粉、或可自己调配口味的基底粉；液状则方便直接倒入霜淇淋机中使用。

▲霜淇淋机台构造拆解。

霜淇淋机的构造可分为6个部分，压缩机、原料槽（预冷槽）、冷冻槽、刮刀搅拌轴、膨化管、出料口。压缩机交换热能，提供低温让霜淇淋得以冷却制冰，原料槽则是霜淇淋浆倒入与预冷的地方。

当霜淇淋浆从原料槽进入冷冻槽的同时，膨化管会帮助空气一同进入冷冻槽。刮刀搅拌轴则安置在冷冻槽内，在冷冻槽内持续搅拌让霜淇淋快速且均匀的冷却凝结成型。经过适度的凝结之后，按下出料口的把手后，霜淇淋就缓缓降落啰。

最后要提醒您的是，虽然霜淇淋因为乳脂肪含量较冰淇淋低，所以热量较冰淇淋低，但霜淇淋的含糖量也不能忽视，以1支蛋卷冰淇淋为例，热量是143卡，糖量则是21克。依照卫福部国民健康署的建议，成人每日糖的摄取量上限为50克，因此如果吃支霜淇淋当作一餐的甜蜜结尾，也建议您适量食用，一支接一支很容易会造成糖量摄取超标！

你应该要知道的食事霜淇淋中约含有20～50％的空气，这些空气能够让霜淇淋的口感更轻盈爽口。

本文由食力【吃霜淇淋等于吃空气？美味霜淇淋到底如何诞生？】授权提供