卤味江湖生变:休闲向下、佐餐向上

年轻人不爱啃鸭脖子了?卤味赛道的新一轮变化也正在上演。

早年被资本快速催熟的休闲卤味,突然显出了增长疲态。消费市场的疲软、理性消费的回归,都让卤味,逐渐还原到它原本的佐餐场景。

场景的切换,既是休闲卤味企业转型的良机,也是佐餐卤味市场大洗牌的关键时期。

现阶段,佐餐卤味企业,普遍小而不强,尚没有一个真正的全国性品牌。

或许,又一个卤味大时代,正在到来。

收入齐降

中国卤味江湖,绝味食品门店规模最大、覆盖面最广,盈利能力稳健,可终也抵挡不住消费疲软的压力。

8月最后一天,公司披露2024年上半年业绩,营业收入33.40亿元,同比下降9.73%。

“鸭脖一哥”的收入表现尚且如此,煌上煌、周黑鸭、紫燕食品的日子也好不到哪儿去。

上半年,煌上煌、周黑鸭和紫燕食品,收入同比分别下降7.63%、10.97%和4.59%;归母净利润方面,煌上煌和周黑鸭更是大降25.59%和67.65%。

今年,对卤味行业的一个重大利好是,主要原材料成本的下降。煌上煌在半年报里披露,15种肉制品原材料采购价均全线下降。比如,鸭颈采购均价降降幅55.58%、鸭头采购均价降幅31.18%等。

在这样的情况下,相关企业业绩垮塌如此,值得好好总结和分析。

产品卖不动,是共同的痛点。

在半年报里,绝味食品特别指出,销量下降是影响收入的重要原因;煌上煌披露,其肉制品和米制品两大业务,销量同比分别下降14.57%和13.41%。

今年前6个月,周黑鸭产品总销量为14618吨,同比下降7.43%,比去年同期少卖了1173吨,与此同时平均客单价还降了6.44元。

这时,创始人周富裕回归一线,调整产品、实施“锁鲜&散卤二合一”战略,意在重回经典。

扩张放缓

21世纪初期,中国卤味品牌渐次成立,开门店、拓市场,商业模型逐渐成型。赶上餐饮资本化浪潮,多家卤味品牌成功登陆资本市场,开启新的发展阶段。

2005年,千金药业前市场部经理戴文军创立绝味品牌,在长沙市南门口开出第一家门店,主打鸭脖产品。在加盟模式的推动下,14年后,绝味门店规模突破万家,带领行业进入“万店时代”。

2020年,国内卤味鸭脖门店总规模超过10万家,TOP5品牌市占率不足20%,在这个市场背景刺激下,绝味继续加速扩张。

2020年至2023年,其净增门店分别为1445家、1315家、1362家、874家。可今年上半年,情况突变,绝味门店数量较去年末减少981家至14969家。

绝味的“倒退”并非个例。2023年末,煌上煌门店总数为4497家,今年上半年降至4052家。

自从开放特许经营后,周黑鸭的门店数量也快速实现突破。从2020年的1755家增至2023年的3456家,其中,特许经营门店为2096家。今年上半年,特许经营门店减少375家,当期末为1721家。

作为佐餐卤味第一股的紫燕食品,虽然门店扩张速度在放缓,但仍在保持增长。2020-2023年门店由5695家增至6205家,今年上半年,进一步增至6308家。

佐餐向上

据红餐大数据,2023年,卤味市场整体规模达3000亿元。消费市场的疲软,理性消费的回归,正在推动市场需求转换,卤味的消费场景,正在从休闲回到佐餐。

前些年,曾助力休闲卤味的资本们,关注的目光转向佐餐卤味市场。天图资本投了德州扒鸡,弘章资本、嘉御资本等投出了紫燕食品。

Frost&Sullivan《中国卤制食品行业独立市场研究》称,2015年-2019年中国佐餐卤制食品行业市场规模,年均复合增长率为7.0%,预计2020年-2025年将达到11.4%,均超过休闲卤味。

在这种市场背景下,周黑鸭开放特许经营;煌上煌押注米制品;绝味通过投资廖记、阿满、卤江南等,间接进入佐餐卤味市场。

所谓佐餐卤味,就是整鸡、整鸭分割出售。佐餐卤味门店大多开设在菜市场和社区,瞄准家庭餐桌,相比休闲卤味,佐餐卤味讲求性价比和口味,迎合家庭消费。

卤味大时代

上世纪80年代末,钟怀军从在江苏徐州开设钟记油烫鸭门店起步,逐步奠定了如今紫燕在佐餐卤味江湖的地位。

除了钟怀军的紫燕食品,全国各地涌现出多个地域性佐餐卤味品牌。四川的霸王卤、武汉的冷记、江苏的卤人甲、福建的物只潮卤等,川卤、潮卤、糟卤以及辣卤等各种特色佐餐卤味逐渐崛起。

佐餐卤味历史悠久,有着深厚的消费基础和认知基础,不过,相比休闲卤味食品消费市场,佐餐卤味市场极为分散。2020年,佐餐市场TOP5品牌市占率不及5%,紫燕食品市占率也仅有2.82%。

现在来看,佐餐卤味仍是一个小作坊为主的细分领域,菜市场、街道社区都有一家甚至几家扎堆,真正全国性佐餐卤味品牌还没有出现。

当行业趋势由休闲转向佐餐场景,连锁品牌对小作坊的替代已是大势所趋,佐餐卤味的时代帷幕徐徐开启。

各大企业纷纷用拳头产品打市场。紫燕食品的夫妻肺片、百味鸡是两大单品,廖记食品的棒棒鸡、留夫鸭的招牌土鸭等,都是收入贡献主力。

相对于小作坊,卤味企业的食品安全、产品品质更有保障,产品品类更丰富。卤味企业的中央工厂、冷链运输以及连锁门店销售的商业模式,决定了做大的可能。

周黑鸭在今年启动“二合一”社区门店,就是结合自身产品和供应链作出的一个创新型的尝试;而绝味介入佐餐卤味市场,则是通过投资间接进入。

从公开数据来看,目前大多数佐餐卤味企业规模都不太大,最大的紫燕食品,也只有6000多家门店,第二梯队玩家的门店数量,多为千余家或几百家。

卤味江湖生变,是危更有机。