每人10800元！高雄一星「雋」打造「粵菜板前套餐」

凉瓜火腩炆斑球。记者陈睿中／摄影

位于高雄的顶级中餐厅「隽GEN」自今年3月开幕后，即于8月于「台湾米其林指南2024」成功摘下一星。厨艺总监陈泰荣本次也携手行政主厨胡鉴波，透过打破前场与后厨的板前料理空间，结合当季旬味，透过精准的火候掌握，打造独家「粤菜板前套餐」，为宾客带来五感的多重飨宴。

人称「早哥」、厨艺资历逾40载的陈泰荣，常年潜心钻研粤菜，志在突破中菜固有形态，过去已经连续多年获得米其林三星的肯定。「隽」在筹备时期，即将日本料理文化中的「板前」概念纳入其中，规划专属的板前空间，让陈泰荣与料理团队得以打破原有的料理型态，可以在宾客面前直接烹饪展演。不仅能够跟宾客产生更直接的互动，也更能够更精准控制温度、用餐节奏。宾客在欣赏料理的过程中，亦可以直接看见食材本体、主厨的手法，还有享受逐步堆叠的香气。

本次「隽」所打造的板前套餐，不单选用鲍鱼、鱼翅、燕窝等珍稀食材，同时还有当令海鲜、鲜蔬，以及呼应节气、清热解暑的苦瓜、冬瓜，甚至是带有异国风情的泰国香茅、西班牙火腿等元素，再以蒸、炒、煨、炸等不同的手法烹调，考验主厨的火侯功力。开场的「水梨、澳洲活龙虾」，将活龙虾以快火清蒸，呈现爽弹的细致口感，搭配上甘甜的水梨衬底，再淋上由香茅、柠檬叶、雀眼辣椒等食材制成的泰式酱汁，带来清爽的明亮感。

「桂花炒鱼翅」选用屏东生鸭蛋于锅中炒至干爽细碎、宛若朵朵桂花，再加入水沙翅、银芽与西班牙火腿，经猛火快炒后再以花雕提香，能够尝得到丰富的口感与立体的滋味。老菜新作的「瑶柱鲍鱼脯」，将鲍鱼蒸煮后取下肥厚的鲍芯部位，再于孔中填入北海道瑶柱，搭配老母鸡、凤爪、龙骨等食材熬煮的鲍汁煨煮。借由两种海味的相互辉映，赋予老菜全新的变化，并拥有浓郁鲜美的滋味。

融合中西手法的「古法焗蟹盖」，融合西式奶油炒洋葱与粤式鲜拆蟹肉，将洋葱炒至软香，再拌入手工拆下的沙公蟹肉，并添加南瓜、白酒增添口感，填入蟹斗后，裹上酥皮油炸至金黄上桌。饱满的蟹肉鲜甜香滑，十分过瘾。适合在秋老虎肆虐时享用的「凉瓜火腩炆斑球」，将鲜鱼起球、上薄粉油炸，搭配爆香葱蒜、切件火腩肉、凉瓜（苦瓜）共同小火炆煮入味，在浓香酱汁中仍保有食材的口感与鲜美。另道「冬瓜白玉卷」将冬瓜刨成薄可透光的薄片，卷入西班牙火腿后蒸煮，并以藜麦、嫩豆仁铺底，再浇淋浓鸡汤芡汁。在咸鲜的汤之中，更显冬瓜的清雅与质地，属于老菜细作的代表。

甜点部份，港点主厨霍志鹏以鸡蛋、椰浆、树薯粉、糖等单纯素材，以古法制作出「黄金鱼翅糕」。此道甜点因拥有鱼翅般的纹路而得其名，需透过打发、发酵、烘烤、干煎等多种步骤，现今属于难得一见的怀旧甜点。另道「椰皇炖官燕」，选用印尼金丝燕窝为重点，并将椰皇开盖取椰汁与椰浆、冰糖调和，加入燕窝慢炖，生津解热，也为全套料理带来甜美句点。粤菜板前套餐现已开放预订，每位10,800元，

透过板前料理的型态，可以让主厨与宾客产生更丰富的互动。记者陈睿中／摄影

水梨、活龙虾。记者陈睿中／摄影

桂花炒鱼翅。记者陈睿中／摄影

古法焗蟹盖。记者陈睿中／摄影

「黄金鱼翅糕」与「椰皇炖官燕」。记者陈睿中／摄影

瑶柱鲍鱼脯。记者陈睿中／摄影

冬瓜白玉卷。记者陈睿中／摄影