美．味．台．菜．那．里．尝－台北大直英迪格携手阿发师 重现《饮食男女》手路酒家菜

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大直英迪格酒店携手土城青青餐厅推出「饮食男女．酒家宴」，在电影《饮食男女》担任厨艺顾问与「手部替身」的国宝厨神「阿发师」施建发（中）亲自设计菜单，并派店中厨师支援。图／姚舜

〈时蔬樱桃鸭〉是将鸭肉以特制酱汁腌渍后再低温烹调，最后以古法甘蔗烟熏并卷入当季时蔬，口感与风味富层次。图／姚舜

〈酱香渍鲍鱼〉也是重现昔日「和汉料理」，将澳洲大鲍鱼以独家秘方酱渍后低温烹调，肉质弹Q且非常入味。图／姚舜

〈法式鸡汁鲍鱼塔〉是用鸡汁煨煮鲍鱼，再用伊比利火腿的皮与浓郁鸡汤烹煮冬瓜及栉瓜，佐以碎燕与鲱鱼子酱，搭配油封番茄开胃解腻。图／姚舜

〈烟熏乌鱼子〉是将野生乌鱼子经盐水浸泡、木板压制、天然日晒等繁复工序，淋上淡淡米香的酒液，经炭火炙烧后，裹上酥脆的咸香海苔、再以花枝浆包裹炊蒸。图／姚舜

〈冰镇咸蚬仔〉是以花莲寿丰乡黄金蚬，低温烹调至半熟状态再冰镇，酱汁鲜甜完整包覆在蚬仔中，酱油的咸鲜味和黄金蚬味道完美均衡。图／姚舜

〈芙蓉蒸鱼卷〉鱼卷取自鱼菲力，将多款青菜切成小块或丝，包裹鱼浆及花枝浆清蒸，并以蒸蛋衬底出菜，搭配糖醋酱汁提味。图／姚舜

〈古早味鸡卷〉（中）与〈起司炸虾卷〉双拼上桌称为「喜炸双响」。图／姚舜

〈松茸蒸时蔬〉是以台湾在地当季时蔬佐松茸菇蒸制，蔬菜清鲜、甜脆，「阿发师」会淋上自制古早味油葱酥提味。图／姚舜

为抢攻公司行号、机关团体宴会中小型宴会商机，并提供客人非凡餐饮体验，台北大直英迪格酒店继2022年10月与米其林餐盘推荐的〈南村私厨小酒栈〉联名合作并获好评后，今年携手土城〈青青餐厅〉国宝厨神「阿发师」施建发合作，自4月14日起至8月31日止推出「 饮食男女．酒家宴」宴席菜单。内容除有经典酒家菜，更有知名电影《饮食男女》中由「阿发师」担任「手部替身」亲自料理的手路菜，国宝级台菜厨神团队献艺，除「潮牌饭呷办桌」为话题与卖点，并内蕴「传扬台湾古早味」的爱台情怀。

「阿发师」出生于餐饮世家，祖父最早在彰化鹿港挑担卖小吃，父亲施姓贤与母亲施胡玉霞传承手艺开餐厅，阿发师从小就在店里的灶咖进进出出，耳濡目染、潜移默化，培养出从事餐饮业的志趣，14岁就到了日本料理店当学徒。其后，施建发先后在酒家、台菜与粤菜餐厅习艺历练。一理通、百理明、万理彻，在不同餐厅工作的这段资历，开启了施建发的料理视野，且在将不同菜系精神融会贯通后，为台菜找出新的可能并自成一格创作出「新台菜」。

1977年，施建发父母来到土城开设〈青青餐厅〉，店名取「青青」，源于这两字台语发音似「铿铿锵锵」「听起来很热闹」、寓意生意兴隆。同时，「青」字也意指「长青」，代表着延续、长远。另外，青字比划8划，「青青」等于「八八」、国语音「发发」，开门做生意，希望财源滚滚、事业发发发。施建发18岁时随父母搬至土城，如今餐厅事业由他接掌，阿发师的次子施捷夫和长女施捷宜也都从事餐饮业，且各有不错表现。

阿发师是国际厨艺比赛的常胜军，也常受邀代表台湾到世界各地推广台菜文化，并常受邀提任美食厨艺竞赛评审，也在各大专院校餐饮科系分享厨艺，1995年，大导演李安执导的电影《饮食男女》，阿发师除担任电影厨艺顾问，还担任「手部替身」作菜。电影《总舖师》、台湾实境节目《料理之王》，也都请到阿发师担任厨艺顾问或明星大厨辅导选手。

此次大直英迪格酒店携手阿发师推出「饮食男女．酒家宴」，宴席菜单中的〈五柳油网鱼〉、〈白雪桂花蟹〉、〈布袋鸡〉，以及〈五彩蛋黄虾〉及〈菊花古井贝〉，不仅是昔日经酒家菜，也都是曾在电影《饮食男女》中露脸的「明星台菜」。

阿发师曾说：「名菜有历史，好菜唯有创新」，入行后曾在日料、粤菜餐厅历练的他，常会赋予台菜新「表情」。例如源于〈五柳枝〉的〈五柳油网鱼〉，传统作法是将整尾鱼油炸后，将五色蔬菜切丝铺在炸鱼肉上，再淋上勾芡的糖醋酱汁。阿发师则将鱼肉切成条状再裹面衣油炸，并将食蔬丝绑成「束」状呈现，形色更雅致现代。

〈白雪桂花蟹〉是升级版古味台湾酒家菜〈桂花炒蟹〉，传统作法是厨师掌握火候炒出如桂花般的黄金蛋花，再以精湛刀工将十种当季食材切丝分别依不同火候下锅爆炒，以其带出蟹的鲜味。如今〈青青餐厅〉厨艺团队将蛋白覆盖以手拆蟹肉与十种当季食材炒制成的馅料，形色味皆很诱人。〈五彩蛋黄虾〉是将咸蛋黄喷酒火烤后以海苔包覆，再逐层裹上芥蓝菜、猪油板与整支大虾，五种颜色故称「五彩」。

〈香鱼甘露玉子烧〉是日治时期从日本皇室餐桌一路辗转传入台湾的优雅风味，为经典的「和汉料理」。阿发师选带卵母香鱼，特调醋水入味，低温火候烘烤，秘制柴鱼酱汁炖煮至鱼骨软化可直接食用。蛋卷一层一层包覆香鱼，再用木板压制成型。用台菜手路法：以扎实丰厚的蛋卷，牢牢锁住香鱼的香、鲜、甜。

「饮食男女．酒家宴」每桌十人，依菜式不同不分平假日每桌25,800元或35,800元起，每桌加赠红酒或白酒两瓶，啤酒等软性饮料无限畅饮。宾客也能加选那卡西表演，由大直英迪格酒店代订。

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台北大直英迪格酒店

地址︰台北市中山区

植福路200号

电话︰02-3518-7778

（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）