美．味．探．子．马－新厨新菜新气象 亚洲50大 MUME秋季套餐上菜
〈薄荷／山刺番荔枝／米曲〉是以荔枝Sobet搭配桂花蛋白霜，盘底还衬了龙眼。图／姚舜
〈鲣鱼／南姜／水田芥〉的鱼肉会先经过醋渍，吃食可搭配南姜与罗勒油提味的辣根酱。图／姚舜
〈MUME〉餐厅创办人Richie林泉（左）请到Ernest卓均仰加入团队，餐厅重启内用后推出第一套正式套餐以飨食客。图／姚舜
本季佐餐面包是用30％的麦融合谷物烤制，提味抹酱是昆布味噌奶油。图／姚舜
〈芒果．昆布．帕玛森〉的芒果上有焦化糖片，并搭配昆布粉、芝麻脆饼，与帕玛森起司呈盘。图／姚舜
〈熟成鹌鹑／珊瑚菇／黄酒〉的烹制灵感来自中式醉鸡的「糟卤」，鹌鹑经汆烫、腌渍与炊蒸，腿肉与胸肉不同熟度，口感如丝绸般细滑柔嫩。图／姚舜
〈鲣鱼／南姜／水田芥〉是道北欧风味的生鱼料理，呈盘时鱼肉被水田芥覆盖，形色很时尚。图／姚舜
〈黄鱼／黑毛猪油／花椒〉是用大黄鱼去骨剔刺后切块蒸制，提味酱汁是用烤鱼骨、猪油和花椒与酸菜熬制，鱼肉上再用西芹和毛豆搭配。图／姚舜
〈鳗鱼／薄饼／绿苹果〉是用刺葱、花椒、绿苹果、食用花与先蒸后烤的白鳗搭配。图／姚舜
〈斑兰铜锣烧〉是一结合台湾在地与南洋风味元素演绎的美味甜点。图／姚舜
MUME
位在台北四维路、今年「亚洲50大」餐厅排名15的〈MUME〉餐厅推出全新套餐，这是该餐厅在微解封、开放内用后推出的第一套菜单，也是新加坡籍Ernest卓均仰出任该餐厅主厨后推出的第一套完整菜式，不到30岁的Ernest将如何协助〈MUME〉创办人Richie林泉，擦亮立足市场七年的餐厅金字招牌，或为餐厅带来新气象，是食家饕客与吃货关注的重点。
「喜欢餐饮喽！」，83年次、读的是营养学的Ernest说，自己年轻时本想当医生，但读书时到了医院实习后，「觉得这不是自己喜欢的工作」。反倒是19岁自己在餐厅打工后，自己爱上了餐饮，兴趣让他从此立定了志向，一路走来愈做愈起劲，愈做愈有想法。
Ernest曾在新加坡的〈Saint Pierre〉和〈Nouri〉等米其林星级餐厅打工历练，在亚洲工作了五年，2016年冬天他到了欧洲，足迹遍及丹麦、法国、义大利与德国，曾在丹麦哥本哈根米其林星餐厅〈Restaurant Relae〉，以及名厨Matthew Orlando主持的〈Amass Restaurant〉的历练，启迪了烹饪思维、开启了料理视野。
2018年Ernest来台北接下了〈nku〉餐厅主厨工作，在〈nku〉这段时间，Ernest既是厨师、也是经理人：既要开菜单作菜，也要上菜帮客人倒酒，如是的经验阅历，让他得以更深入体察、发现并领略客人需求，是职涯中很重要资产。
以当代欧陆料理餐厅为定位的〈MUME〉，品牌DNA包括：以当代精致厨艺演绎菜肴、尊重在地与环境，并尊重食材生产者的养殖或种植方式，追求永续等。Ernest加入后除将继续维持这传统，当然也会为餐厅带来一些新的火花。
Ernest说，自己虽是以法菜入门，但这几年他持续关注亚洲食材与料理元素，来到台湾后，亦开始研究中菜的厨艺技法，举凡中菜的「蒸」功夫、「熬汤」、「凉拌」与「发酵」，他都觉得有意思，并会适时融入在自己诠释演绎的菜肴中。
〈MUME〉本季菜单在Ernest加入后，优雅呈盘、形色吸睛的「灵魂」与「风骨」未变，但赋味手法与风味组合却让人耳目一新。
反映时令的季节美肴〈日本红毛蟹／阳明山鳟鱼卵／紫苏花〉，就是一道巧妙运用台湾在地食材是提升风味的佳肴。阳明山上以冷泉养殖的鳟鱼卵取出后，以日式高汤、白酱油、葱、蒜制成的酱汁腌渍入味后，用来搭配蟹肉，鱼卵咸鲜、蟹肉清甜，互补帮衬、成就美味。同时，颜色金黄、入口「哔哔啵啵」的鳟鱼卵，让整道菜肴的口感更立体、分明。
〈烟熏鳟鱼／小黄瓜／破布子〉是将阳明山鳟鱼先腌渍入味后，再用刺葱和苹果木烟熏，提味酱汁有薄荷油与用嫩姜、虾夷葱和破布子调制的油酱。鱼卵、鱼肉各尽其用，体现「食材不浪费」的料理显学。
新加坡不少华人都来自福建，〈鳗鱼／薄饼／绿苹果〉是以福建润饼的概念设计，薄饼是荞麦饼，内馅是先蒸再烤并以发酵米酱油提味的彰化白鳗鱼，卷起的样子有点像墨西哥Taco饼，形色时尚。
西餐少用到黄鱼入馔，且中餐黄鱼料理多是整尾鱼烹制，而〈MUME〉本季菜单的〈黄鱼／黑毛猪油／花椒〉是用大黄鱼去骨剔刺后切块蒸制，提味酱汁是用烤鱼骨、猪油和花椒与酸菜熬制，鱼肉上并用西芹和毛豆搭配，形色味皆诱人。
〈熟成鹌鹑／珊瑚菇／黄酒〉的烹制灵感来自中式醉鸡的「糟卤」，鹌鹑经汆烫、腌渍与炊蒸，腿肉与胸肉不同熟度，口感如丝绸般细滑柔嫩。
〈MUME〉本季菜单明显增加了亚洲或是中菜元素，套餐甜点〈斑兰铜锣烧〉是一结合台湾在地与南洋风味元素演绎。这其实仍是〈MUME〉的品牌DNA：用精美菜肴引领食客用舌尖味蕾探索不同的饮食文化。
（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）
MUME
地址：台北市大安区四维路28号
电话：02-2700-0901