美．味．新．菜－苍蝇头发明人出手 台北「皇城老妈」新菜道道偷饭

〈胶原蛋白牛筋汤〉的牛筋煮至软嫩酥烂，以牛骨熬制并加了大量白胡椒提味的奶白汤头，融合了湘菜〈萝卜鲫鱼汤〉与粤菜〈香菜皮蛋汤〉特色。图／姚舜

〈皇城老妈〉新菜〈苍蝇头炒和牛〉，是以咸香微辣的〈苍蝇头〉与切丁的澳洲和牛菲力以大火快炒，带着锅香镬气非常开胃下饭。图／姚舜

利用藤椒酱独有味道和香气烹调的〈藤椒鱼〉，入口麻辣鲜香、鱼肉软嫩腴滑，品尝时可另点一份〈炸银丝卷〉沾着藤椒汁。图／姚舜

〈麻香煎猪肝〉的嫩猪肝先煎至七分熟，再加入青花椒汁与蚝油提味快炒，起锅前撒白芝麻添香。图／姚舜

用大火快炒的〈蒜香炒饭〉，带着蒜香、锅香与镬气上桌，非常诱人。图／姚舜

〈皇城老妈〉新菜〈麻香炸花肉〉，将肥瘦相间的五花肉先炸过逼出油脂后，再以辛香辣快炒成菜。图／姚舜

〈十三香炒小龙虾〉一盘内约有15尾小龙虾，但小龙虾壳多肉少，品味重点是用多种辛香料调制的酱香。图／姚舜

〈苍蝇头〉创始店〈皇城老妈〉川味私房料理，立足市场逾30年，创办人郑文强（左）虽将店务逐渐交棒儿子郑翰，至今犹持续不断研发新菜以飨食客。图／姚舜

肥瘦相间、连皮带肉先炸后炒的〈麻香炸花肉〉，表皮酥香焦脆，脂肪部位入口欲化，瘦肉愈嚼愈香。图／姚舜

皇城老妈． 四川家庭料理

鉴于近年「私房菜」在食坛大受欢迎，甚至吸引食家饕客以舌尖味蕾寻幽访胜，〈苍蝇头〉与〈老皮嫩肉〉发明人、〈皇城老妈〉川味家庭料理创办人郑文强，利用防疫期间又动脑发挥巧思发明了诸多「新菜」，这些新菜除跳脱菜系框架藩篱以味媚人，且菜菜开胃食食香，宛如韩国饕客口中的「偷饭贼」。如今看好疫后外食餐饮市场大复苏，民众生活回归常轨，立足餐饮市场逾30年，从「强哥」变成「强叔」的郑文强，决定将新菜列入正式菜单，让食饕与吃货尝新试奇。

为了惜物不浪费，台北延吉街〈皇城老妈〉四川家庭料理餐厅的创办人郑文强，顺手用厨房里的豆豉与切成小段的韭菜，以及一点点肉末研发了〈苍蝇头〉这道菜当员工餐，因为实在下饭，索性列入了餐厅菜单，记者发现后报导出来，结果大受欢迎并被全台各菜系餐厅「学以致用」，甚至红到了对岸成了一道名菜。不少人还以为这〈苍蝇头〉是道四川「老菜」，菜肴没法申请专利，也没著作权，看着别家餐厅都推出了〈苍蝇头〉，郑文强也只能笑称「至少我对餐饮业有贡献」。

「强哥」郑文强年轻时是媒体记者出身，在大八开杂志主跑社会线，也曾担任好乐迪KTV杂志总编。因为嗜吃、懂吃，30多年前即赴四川学厨，后创〈独家热盆景〉品牌创业开店卖麻辣锅，因当年麻辣锅在台尚在萌芽加上味道好，〈独家热盆景〉成功发展连锁，全盛时拓点展店逾20家，直到吃到饱麻辣锅崛起，郑文强不想随波逐流，逐渐结束麻辣锅、转战四川家庭料理，1988年〈皇城老妈〉开业。

媒体历练，「强哥」市场嗅觉与对菜肴的风味组合味觉一样敏锐，余暇时最大兴趣就是到处「试菜」与「想菜」。疫情重创餐饮业，餐厅只能作外卖，郑文强利用这段时间研发新菜，疫后先给老客人试吃，将口碑好的留下，如今市场全面复苏，他才列入正式菜单。

〈苍蝇头炒和牛〉，是以咸香微辣的〈苍蝇头〉，加入切丁的澳洲和牛菲力以大火快炒，带着锅香镬气非常开胃下饭。此新菜非常合用来搭配用大火快炒的〈蒜香炒饭〉，该炒饭做法简单，蒜末爆香后加入炊蒸熟的米饭快炒，带着蒜香、锅香与镬气上桌，非常诱人。

〈藤椒鱼〉是以自制藤椒酱取代豆瓣酱焖煮、烧制肉嫩且无腥味的红尼罗鱼，藤椒酱独有味道和香气，入口麻辣鲜香、鱼肉软嫩腴滑，品尝时可另点一份〈炸银丝卷〉沾附藤椒汁入口。

〈荷叶梅干菜扣肉〉是以绍兴梅干菜先以蚝油、花椒粉与辣椒炒过，再与肥瘦相间的猪五花用一起用荷叶包起蒸熟，肉质软嫩、梅干菜咸香尾韵回甘，非常开胃下饭。

〈麻香炸花肉〉将肥瘦相间的五花肉先炸过逼出油脂后，再以辛香辣快炒成菜。炸肉表皮酥香焦脆，脂肪部位更是入口欲化，瘦肉愈嚼愈香，除开胃下饭，也很下酒。

〈胶原蛋白牛筋汤〉的牛筋煮至软嫩酥烂，以牛骨熬制并加了大量白胡椒提味的奶白汤头，融合了湘菜〈萝卜鲫鱼汤〉与粤菜〈香菜皮蛋汤〉的特色。〈十三香炒小龙虾〉一盘内约有15尾小龙虾，但小龙虾壳多肉少，品味重点是用多种辛香料调制的酱香。

郑文强常以「搭公车免费」自况「资深」，他并将店务逐渐交棒2023年10月退伍的儿子郑翰。开始学习接班的郑翰，先从帮客人点菜、配菜做起，他很重视客人用餐体验，并会将客人意见反应给厨师。问他最在意的事是什么？郑翰表示：味道。

皇城老妈． 四川家庭料理

地址：台北市大安区

延吉街97巷5号

电话：02-2773-6936