美．味．寻．根－脆皮叉烧与先知鸭怎么来的？ 这得问寒舍了！

寒舍食谱

〈龙凤补汤〉推荐男客人喝的〈龙汤〉，除有花胶、鸡肉外，还特别添入补气血的鹿茸与海马。图／姚舜

〈菊花龙皇羹〉以费时熬制的老母鸡汤头为底，加入蛇丝、笋丝以及珍贵花胶丝，成就顶级羹汤。图／姚舜

〈港式羊腩煲〉 图／姚舜

〈清炖甲鱼汤〉 图／姚舜

〈豉椒炒生肠〉 图／姚舜

〈先知鸭〉是以不到一个月的小鸭烹制，是寒舍集团创办人蔡辰洋2008年赴广州考察后得到灵感研发，菜名也是他取的。图／姚舜

用猪颈肉制作的〈脆皮叉烧〉，是寒舍集团烧腊行政主厨杨华广赴大陆考察后返台研发的烧腊美食，如今很多粤菜餐厅菜单上都有这道菜了。图／姚舜

〈比翼双飞〉同时呈现两款鸡翅料理，〈南乳鸡翅〉是将鸡翅以南乳酱腌制后沾粉炸至金黄酥香，〈腊味糯米鸡翅〉则在去骨鸡翅中填入炒香的糯米饭，并淋上麦芽糖水后风干，再以高温油浇淋至表皮酥脆。图／姚舜

台北寒舍艾美酒店行政主厨吴铭儒（右）与宴会厅烧腊副主厨杨希文，传承演绎〈寒舍食谱〉创始菜肴与经典老菜不走味。图／姚舜

用俗称「黄金六两」或「松阪猪」的猪颈肉取代梅头肉作〈脆皮叉烧〉，或是以与买成鸭的一样的价格、采购出生不到一个月的Baby鸭来烹制〈先知鸭〉。这些菜，最早都出自寒舍集团经营、现位在台北寒舍艾美酒店内的高档粤菜餐厅〈寒舍食谱〉。菜肴，没有智财权或著作权，如今几乎所有高级粤菜餐厅的菜单上都有〈脆皮叉烧〉，却少有人知道它和〈先知鸭〉、〈豉椒炒生肠〉、〈鸡粥〉，以及〈金瑶炒龙筋〉与〈荔茸酿蟹钳〉等菜肴，都「系出寒舍」。鉴于「复古」、「怀旧」、「返祖」与「寻根」，都是一种「食尚」，〈寒舍食谱〉决定将这些「寒舍始创菜肴」，以及过去习自客座名厨的经典名肴重现餐桌，让客人以故事佐餐，好不好吃，让菜肴说话。

先讲〈脆皮叉烧〉，就跟〈红烧牛肉面〉、〈苍蝇头〉和〈老皮嫩肉〉一样，〈脆皮叉烧〉也是一道「台湾发明的菜」。发明者杨华广，本是台北喜来登大饭店〈辰园〉粤菜餐厅烧腊主厨，现已是寒舍餐旅集团烧腊行政主厨。

传统的港式叉烧肉是没有「脆皮」的，而且用的是俗称「梅头肉」或「梅肉」的猪前胸肉制作。但杨华广赴大陆考察，从路边摊小贩卖的「糖葫芦」得到灵感启发，回了台湾发明了「脆皮叉烧」。

杨华广将布满霜降雪纹、现今普遍被称为「松板猪」或「黄金六两」的猪颈肉部位，以精细刀工修整成长方形，上层保留了极薄的一层脂肪，然后取「糖葫芦」的概念，将砂糖反复涂敷在猪肉表层后进烤箱炙烤，砂糖遇热融化与脂肪结合后产生酥脆效果，从此发明了这道菜。因为好吃、香传千里后，引起市场同业跟进尾随，成了市场中佳肴名菜，更成了不少粤菜餐厅菜单上的「标配」。

〈先知鸭〉这名字最早也出自寒舍。2008年寒舍集团创办人蔡辰洋率厨艺团队赴广州考察时，在当地吃到用Baby小鸭做的鸭肴风味与口感奇佳，就跟「犊牛」和「乳猪」一样，小鸭肉特别鲜嫩细致。只是，问题来了，台湾找不到供应商供应28天大的小鸭，市场买得到的都是养至110天大的成鸭。「关键在价格」，寒舍用买成鸭的价格买小鸭，解决了问题。蔡辰洋以宋代文豪苏东坡的诗句「竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知」为灵感，将用小鸭做出的鸭肴取名为「先知鸭」。

在〈寒舍食谱〉，〈先知鸭〉其实有「干」、「湿」两款菜品。干的就〈脆皮先知鸭〉，湿的则是〈薏仁先知鸭〉。

〈薏仁先知鸭〉作法经腌、炸、煮三个工序，小鸭先用酱油腌渍入味后再油炸表面上色，然后以姜、葱、干葱、八角、桂叶等焖煮，呈盘时底部垫上蒸薏仁增添口感层次，最后淋上黑松露鸭肝酱汁提味，鸭肉口感柔嫩细致，用松露和鸭肝做的酱汁则让此鸭肴增添了一股「贵气」。

〈脆皮先知鸭〉的烹制手法则较近似传统烤鸭，厨师先在鸭胚上涂抹独家腌料置放两天，俟鸭胚从皮至肉都入了味后，再吊挂风干八小时，最后上炉挂烤，以摄氏130至140度小火慢烤一小时成菜上桌。〈脆皮先知鸭〉的外皮金黄酥脆。油光亮丽的外皮下除了有细嫩多汁的鸭肉，还有只有真正老饕才知道的鸭软骨。软骨？可吃吗？当然，而且好吃！

〈豉椒炒生肠〉也是源于〈寒舍食谱〉创立初期的功夫菜，料理这道菜不只需要「炒功」，还得要「刀功」。生肠又称「脆肠」或「花肠」，是被称为「猪下水」的猪杂中口感最爽脆的部位。只是，生肠厚实且有「韧性」，寒舍行政主厨吴铭儒料理时先将生肠以苏打水浸泡破坏组织，结合「两刀不断一刀断」的花刀工法，使其汆烫后更显爽脆，接着将爆香的蒜蓉、葱姜末、自制港式陈皮豆瓣酱及生肠，以忽大忽小的火候悉心慢炒，让酱汁完整沾附入味后加入彩椒，诱人的陈皮豆豉香气中，品味花枝般的极致弹牙口感。

除〈脆皮叉烧〉、〈脆皮先知鸭〉与〈薏仁先知鸭〉，以及〈豉椒炒生肠〉外，系出寒舍的菜肴还有〈鸡粥〉、〈金瑶炒龙筋〉、〈荔茸酿蟹钳〉。〈寒舍食谱〉这回结合这些「始创菜」一起列入菜单的还有〈港式羊腩煲〉、〈家乡鱼翅瓜〉、〈龙凤补汤〉、〈清炖甲鱼汤〉、〈比翼双飞〉与〈菊花龙皇羹〉等， 都是功夫手路菜，且「食」至今日依然气韵不凡，未显「老态」。

寒舍食谱

地址︰台北市信义区

松仁路38号二楼（台北寒舍艾美酒店）

电话：02-6622-8018