梦觉之味
图／杨之仪
（天下文化提供）
小时候，外婆家厨房的灶炉上长年有一锅卤肉，不曾间断。记忆中每到吃饭，外婆给我添的饭里，一定有一大块的卤肉。卤肉讲究的是部位，外婆坚持用后腿肉，当然早期都是黑毛猪。卤得熟透的后腿肉软Q，一口咬下肉丝分明晶莹油亮。往往一块肉吃完，碗里米饭一粒也不剩。
那锅肉一直微火慢煨，从早到晚。家里始终肉香弥漫，犹如厨房的灵魂。
外婆过世后，我辗转经历了不同的环境，才知道不是每家厨房都有卤肉，尤其在物资匮乏的年代。我更怀念，那日复一日的卤肉味道；那深入嗅觉皮层，一层层堆叠，如时光沉淀的味道。
狄波顿说我们的一生，看见自己的聪明，也看见自己的愚笨；看见自己的机锋，也看见自己的乏味。当我无法看清自己的价值时，我就想到那个终日有卤肉的厨房，从那缓缓流动的肉香回路，寻到莫名的依靠，寻到旧式家庭隐藏的古老强大力量，藤攀蔓生于厨房。
成家生子后，厨房是我白天逗留时间最多的场地。夜里，我的时间都给了梦。每晚我做不同的梦，甚至一晚好几个梦。波兰诺贝尔文学奖作家朵卡萩，在小说里创造的人物，每天把别人的梦，像珠子一样用绳子串起来，做出一条独一无二的项链。我无法模仿小说家去阅读别人的梦，只好牢记自己做过的那些梦。
梦做多了，现实和梦境有时分不清，好在外婆卤肉的味道，时不时游走于梦与醒的交界，混沌时丝丝入扣的气味，让我瞬间清醒。怀念猪肉与酱油焖烧后，碰撞出的醇厚之味，是种亘久传统的味道，是台湾人最爱的味道，没有之一。
有天和猪肉摊聊天，说出对古老味道的怀想，肉摊老板热心推荐「不见天」部位，俗称肽胸，也就是猪前腿近里肌处，一块带皮富筋膜的肉，一头猪就此两斤。带着实验的期待，带着对外婆卤肉的记忆，额外加入切好的几块猪皮，洗净肉块放入陶锅内，加酱油先过色，再依序放入数瓣蒜片、两根大葱、一根辣椒，加水淹过肉，简单无过多的调味，即大火烧开，再慢火煨炖。
很多人卤肉加糖，近台南人口味，其实糖的甜味压过鲜味，反而吃不出黑毛猪原始的美味。
不出十数分钟，屋内开始飘荡着，熟悉得令人想流泪的味道。不由得让我想起年轻时的一个异国寒夜，踏着一脚高一脚低的深雪回家途中，冷冽的空气中，突然传来一股熟悉的味噌汤之味。我四处张望，发现每扇透着灯光的窗户，不知怎的忽然都变得无比的温暖亲切起来。
原来闻到老味道，一如碰到老故人。
那锅肽胸肉慢火炖煮约一个半小时，卤色匀透油亮泽光，夹起一块浅尝一口，筋肉弹牙软嫩适中，竟比记忆中外婆的卤肉味鲜郁厚。带着实验成功的兴奋，忙宴请表姊妹们来品尝，大家纷纷说，尝到阿嬷的味道了。一锅卤肉瞬间穿越时空，回到几十年前外婆的炉灶上，仿佛那锅卤肉仍在岁月中慢火煨炖。
有了这样的经验，卤肉就此成为家常菜。往后，孩子们的朋友、同学，聚在一起常说，「怀念妳妈妈的卤肉」。想不到，我的卤肉竟变成他人记忆中的一道风景。
人多的时候，两斤的肽胸肉似嫌不够，就多加两斤梅花肉。当然，两种肉不能同时下锅，第一轮肽胸先煮五十分钟，再入梅花肉同锅，两肉混合相互衬鲜。梅花肉一入锅，即饱沁肽胸精华，有如武功秘笈加持，四十五分钟后脱胎换骨，醇腴之味更胜难得的肽胸肉。要注意的是，第二轮卤肉时，得再倒入屏科大酱油与水各一大勺，这样卤出的肉才不致于死咸。
吃完卤肉往往留下一锅的卤汁，怀着对食物的感恩，这锅精华是其他料理的圣品，例如炒米粉。
传统的炒米粉，必备红葱头、青葱、虾米、香菇丝、肉丝、红萝卜丝、高丽菜丝或韭菜。热锅油爆红葱头，是揭开炒米粉秘诀的序幕，接着依序将上项配料一一倒入翻炒，再加一小勺酱油，逼出香味与酱色后注入清水。这时，半锅上料在锅里咕噜冒香，即可倒入已泡好的米粉，转小火焖至米粉收干汤汁，两手长筷不断上下翻炒，再加以味精添增鲜味，即大功告成。
以上，算是传统炒米粉，工序周到的作法。
但是女儿对味精过敏，为了让家人吃得更安心，炒米粉前必先备一锅鸡骨高汤代替清水，而那一包包冷冻分装的卤肉汁，正好派上用场替代味精。如此，炒出的米粉吸足高汤、卤肉汁，及上项各类食材精华，油亮鲜香，要不好吃也难。
有位科技界老饕级朋友，吃了上述炒米粉后，不吝赞美，谓曰「台北最好吃的炒米粉」。并玩笑的鼓吹合开一家，只做卤肉与炒米粉的私家菜餐馆。对此恭维实不敢居，但能确定的是，这名吃遍中、日、法、义各国美食的朋友，最后情有独钟的，还是这块土地上的老味道。
长年不在家的两个孩子，回家前必先电话预约菜单，卤肉和炒米粉是第一选项，两道缺一不可。照她们的说法，那是妈妈的味道。让我想起在她们小时候的一次出差，两个小家伙隔着电话，抢着泣诉想念妈妈，正抱着妈妈的衣服，闻着妈妈味道的往事。
味道真的是想念的源头，一个人失去味道的记忆，等于失去某一部分的过去。
味道是让我们回忆过去的媒介，古今中外多少作家，用他们对味道的独特记忆，折叠时光，还原过去的亲切与多情，甚至比现实中的生活还真实。普鲁斯特在清宵细长，半梦似醒间，想到儿时在乡下所吃到的，一杯泡有「玛德雷娜」饼干的茶，所勾起的回忆，让他追回似水流逝的时间。在某种意义上，他重回过去，到达我们一般人所无法挽回的时间彼岸。
每年过年，两个孩子都会不辞辛苦，舟车劳顿飞越千里回来。像候鸟总在一定的时节迁徙。不同的候鸟，都各自藏着一套精准的导航系统。不知孩子们体内的导航系统是什么？是家庭与生俱来的古老力量？还是餐桌上卤肉与炒米粉的古早味道？（本专栏已结集成《往日食光》一书，由天下文化出版）