米其林不懂北京人的胃?本来就是份旅游指南

不出所料，《2020北京米其林指南》一出来就刷爆了朋友圈，也引发了如约而至的强烈质疑。尽管因为是第一次进入北京，米其林竭尽所能地去迎合北京市场，但依然逃不掉各种细节的挑刺，甚至连发布人在提到“大栅栏”时的错误读音也成为笑料之一。

事实上，以我一个榜单行业从业人员的观点来看，引发质疑潮背后正是米其林榜单的成功之处。而米其林北京榜引发质疑的原因，既不是什么“傲慢与偏见”，也不是什么“众口难调”，而是此榜甫一出现就已存在的评价标准并不适用于互联网时代的胃。

所谓互联网时代的胃，是被中国的大众点评、百度地图等一众网上评价系统培养起来的中国人的胃。这种胃的特点是已经不分阶层、不分族群。所有的餐厅既能“在云端”，也能“接地气”（高端餐厅的各种折扣券），让人误以为米其林指南是大众化榜单。

从1926年开始由著名轮胎品牌米其林制作的《米其林指南》，至今已有90多年的历史，其品牌影响力毋庸置疑，长期以来对于吃货们的胃口导向性也显而易见。但因为《米其林指南》一直以来的受众都是有车族的游客们，显然其榜单不宜接受本地民众的评判。

所以，你会看到，与米其林指南进行商业合作的大多数是各国各地的旅游部门。本质上米其林指南是各城市旅游指南的重要组成部分，其诞生之日起服务对象就不是本地人。于是，你会看到米其林北京榜单会推荐连北京本地人都很少吃的豆汁儿和卤煮食物。

所以，不是米其林不懂北京人的胃，而是北京人不懂米其林啊。很多北京人津津乐道的各地驻京办食堂餐厅，同样不会上榜米其林指南，难道你认为来北京旅游的外地游客会把千里迢迢来北京品尝家乡菜当成乐趣吗？真正为本地人服务的是《TimeOut》榜。

米其林的影响力似乎在大众化，但真正了解米其林的人并不多。说实话，如果不是这次米其林北京榜的首次发布，我都不会知道经常去公司旁边吃的那家“鹅夫人”是一间假的米其林餐厅。上海的“鹅夫人”尽管是连续两年上榜上海米其林指南，但北京的这家并不是。

米其林星级评价是以餐厅为主，而非以品牌为导向，也就是说同一品牌的连锁店并不能因为旗下有店上榜米其林，而宣称所有的该品牌餐厅都是米其林餐厅。这也是为什么有些餐厅为了维持持续入榜米其林，而不惜成本按照米其林评价体系去打造的原因。

尽管米其林反复强调星级评价只针对食物，餐厅的舒适程度，会另外用叉匙符号表示。但2006年有经济学家利用统计学分析米其林餐厅的各项指标发现，星级评价与餐厅装修、服务，甚至周边环境有关。但真正被中国吃货、饕客们喜爱的其实是街边的苍蝇馆啊！

米其林指南之所以会在今天的中国广受关注，是因为在消费升级的今天，中国人的餐厅评价方面，只有米其林坚持了其90多年始终如一日的做榜单。尽管它越来越不适应互联网时代的胃，但想要“高贵”的法国人改变这一评价标准，显然，也并非易事。