米其林三星名廚坐鎮！高雄頂級粵菜「雋」每人3680起

鲜蟹肉干捞官燕。记者陈睿中／摄影

旗下拥有「Liberté」、「承Sho」等星级餐厅的国城建设，今年邀请连续5年拿下米其林3星荣耀的粤菜名厨陈泰荣担任餐饮总监，在高雄开设全新粤菜餐厅「隽 GEN」，以精致化的套餐型态，让民众可以品尝到秘制鲍鱼炆泰国米、陈年菜脯鲍鱼扣花菇、鲜蟹肉干捞官燕等菜色，预计于3月22日正式开幕。

「隽」位于高雄软体园区的国城UFO总部一楼，整体空间以现代手法整合多层错落的空间，在俐落的线条中带有传统的人文风雅。全店设有88席座位，包括可以欣赏师傅手艺的U型板前区，还有半开放的6人座位、24人的大型包厢、12人的中型包厢，以及小型包厢。同时厨房位置与出餐动线也经细心考量，加上各空间的保温柜与烹饪台，借此维持料理上桌的温度。作为餐厅标志的「隽」字，更是出自书法大师张月华之手。

担任「隽」餐饮总监的陈泰荣，业界人称「早哥」，出身澳门，从葡京酒店见习做起，历经龙凤楼、香港九记海鲜、寒舍集团等历练，过去更曾率领「颐宫」团队，自2018年起，连续5年拿下米其林三星荣耀。至于行政主厨胡鉴波，出身香港，拥有港澳台三地的星级饭店历练，同样拥有精湛手艺。两位厨龄合计超过80年的名厨，以传统为骨干，结合传承正统粤菜的核心理念，透过重现80年代经典粤菜的型态，为隽的料理打下主轴。

为呈现精致化粤菜，隽采位上套餐模式，共计有「掬粤」、「长乐」、「自得」三种方案，各为3,680、5,280、8,880元。以「长乐」为例，先以「虾米酱荳丝／梅菜鸭舌／花椒拌鲜鲍」作为开场，让味蕾做好充足准备。「鲜蟹肉干捞官燕」则是重现香港经济起飞期的高档料理，将金丝燕燕窝泡发后以上汤煨煮，再配上先蒸后煎的青蟹肉、金华火腿丝制成热菜，能够品尝燕窝本身的口感与蟹肉的甘甜，还有一碗鸡汤相配。

看似西式的「波特酒和牛脸颊」，选用澳洲和牛脸颊部位，以波特酒、洋葱、八角、香叶等配方制成的卤水慢炖2小时，入口软嫩，配菜则是包裹着薏仁的娃娃菜卷，为肉品增添轻盈感。另道「陈年菜脯鲍鱼扣花菇」，取六头罐头鲍闷蒸6小时，花菇则是以姜、葱、鸡、猪等素材制成的红烧高汤煨煮入味，搭配鲍鱼以鲍汁慢煮，除了鲍鱼本身的弹牙与鲜美外，花菇富含弹性与水分，细致鲜香，十分讨喜。搭配上30年客家老菜脯，令整体风味扎实又具温润咸香。

「豉汁蒸鲜鱼」选用去骨取件的红条鱼肉，加上由陈皮、豉汁调制的酱汁蒸至断生，微辣又富酱香的佐酱，也突显鱼肉的鲜度、胶质与甜感。考验主厨功力的「瑶柱蛋白炒饭」，依次炒香蛋白、姜末爆香，还有加入白米饭、干贝、四季豆快炒，最后加入瑶柱丝拌炒，颗粒分明、香气充沛，干爽中带着滑顺油脂香。最后则是以香气醇厚的「现磨杏仁茶」，以及特制流沙芝麻球、油条作为结尾。

除此之外，在不同套餐中，也能品尝到主厨的其他作品。陈泰荣本身最推荐的「秘制鲍鱼炆泰国米」采用香港传统焖饭作法，将鸡丁、花菇炒香，加入鲍汁、瑶柱，并放入泰国米拌炒至收汁。至于另道「文武鸭炖鲜鲍鱼」，乃是主厨揉合传统与新派思维的作品，除了将老鸭、猪脚熬成汤底，也创意加入烧鸭共同熬煮，再配上新鲜南非鲍鱼增添层次风味，同样值得一试。

【隽 GEN】

地址：高雄市前镇区复兴四路8号1楼

电话：07-338-4885

「隽」餐饮总监陈泰荣（图左）、行政主厨胡鉴波。记者陈睿中／摄影

虾米酱荳丝／梅菜鸭舌／花椒拌鲜鲍。记者陈睿中／摄影

瑶柱蛋白炒饭。记者陈睿中／摄影

波特酒和牛脸颊。记者陈睿中／摄影

豉汁蒸鲜鱼。记者陈睿中／摄影

餐厅设置有U型板前区，让宾客可以近距离欣赏师傅手艺。图／隽提供

陈年菜脯鲍鱼扣花菇。记者陈睿中／摄影

国城建设再于高雄打造「隽」，预计3月22日正式开幕。图／隽提供

隽设有不同大小的包厢，适合不同团体的用餐需求。图／隽提供

现磨杏仁茶佐流沙芝麻球、油条。记者陈睿中／摄影