名.店.客.座-若不是郑和下西洋 可能就不会有「峇峇娘惹」了!
台南晶英邀请2023年入选马来西亚米其林《感情餐厅》主厨团队献艺,图为主厨庄顺富(左起)与副主厨唐元申。图/台南晶英酒店
〈娘惹薄饼〉用精致的多格漆器分别装满丰富多彩馅料,正中间沙葛炒鱿鱼丝是峇峇娘惹逢年过节必吃的年菜。图/台南晶英酒店
〈娘惹式凉拌蕨菜〉融合酸甜带辣的梅酱、酸柑汁与细辣椒干,再拌入常见的水煮过猫嫩叶、新鲜虾仁、花枝与带子,并撒上碎虾米增添酥脆口感。图/台南晶英酒店
位于马来西亚槟城的《感情餐厅》,创办人为峇峇娘惹第六代的王礼强,以新式的料理手法传承优雅的食艺文化。图/台南晶英酒店
台南晶英「双城记--细说槟城」客座餐会,重现峇峇娘惹文化里特有的家庭宴会形式「长桌宴」。图/台南晶英酒店
「双城记--细说槟城」客座餐会,9月14日晚宴、9月15日午宴,四人起桌每位1,680元。图/台南晶英酒店
〈斑兰椰丝糕〉是在手工揉制的斑兰面团里,裹入干炒的黑糖椰丝内馅,再遵循传统以香蕉叶包覆后蒸熟,成品口感软糯香甜。图/台南晶英酒店
〈娘惹式阿杂鱼〉是将白米醋、泰式鱼露、砂糖调和成娘惹糖醋汁,淋满表皮酥脆的香煎鱼片,搭佐炸姜丝、炒黄瓜与青辣椒等清新蔬菜,酸辣甜咸层次丰富。图/台南晶英酒店
〈甲必丹咖哩鸡〉选用玉米鸡鸡胸与鸡腿,用黄姜、香茅、南姜、蒜头、红葱头与益都辣椒(Yitu)腌制整晚入味后炭烧至熟透,用甲必酱提味并加入「石栗」提高浓稠度,并以鸡高汤与椰浆调味,再撒上清爽香气的泰国柑叶丝和油葱而成。图/台南晶英酒店
〈仁当牛肉〉这道堪称印、马两地的「国菜」,在CNN旅游部门举办的国际50项美食年度票选活动中,分别在2011年和2017年荣获冠军。图/台南晶英酒店
〈平安甜汤〉里包含丝滑绵密椰子幕斯冻、芋头酥、口感Q弹芋头圆、地瓜圆与斑斓蒟蒻,最后再淋上香蕉泥,用蕴含各种好兆头的甜品,为精采娘惹长桌宴划下句点。图/台南晶英酒店
台南晶英酒店
为提供客人独特美食体验,并透过食物认识各国饮食文化,台南晶英酒店邀请到马来西亚槟城的《感情餐厅》(Kebaya Dining Room)来台举办「双城记--细说槟城」餐会,以15至17世纪间华人与马来人通婚的后代「峇峇娘惹」为题,带来8道娘惹美食,现场将以著名「长桌宴」布置增添民族融合的高贵仪式感,沉浸式展现娘惹食艺的优雅氛围。9月14日晚宴、9月15日午宴,四人起桌每位1,680元起,8月31前预订八人以上加赠红酒乙瓶。台南晶英酒店更与饮食作家陈静宜共同策划「槟城与府城」讲座,探讨这两座城市深受多元族群影响的历史背景与饮食缩影,引领宾客借由味觉与听觉,认识「双城」独具风格的魅力。
「峇峇娘惹」文化可追溯至明朝郑和下西洋时期,当时华人男子到马来西亚定居后与当地女子通婚,所生下的孩子通称为土生华人,男孩叫峇峇(Baba)、女孩则称娘惹(Nyonya),独树一格的族群演化出特有的语言、服饰与饮食内涵。身为峇峇第六代的王礼强于2012年创办了《感情餐厅》,并于2023年入选米其林指南,「哥巴雅」意指当时女性所穿着的传统服装,主厨庄顺富(Zachary)与副主厨唐元申(Shen)学习娘惹亲授厨艺,将口味浓重、着重辛香料层层叠加的料理风格,融合马来传统风味、越南清爽口味、泰式酸辣以及法式新颖工法,让这套华人移民的家传菜更加惊艳。
与《感情餐厅》携手筹备此次餐会的台南晶英外烩主厨周黄建文拥有25年厨艺经验,擅长新加坡、上海与川菜等烹调技法,为准备此次餐会,周黄主厨特别飞往槟城进行观摩与交流,届时将与唐元申(Shen)副主厨四手联弹。餐会将以开胃菜〈娘惹薄饼〉揭开序幕、接着五道主餐分别为〈仁当牛肉〉、〈甲必丹咖哩鸡〉、〈凉拌蕨菜〉、〈阿杂鱼〉、〈酱油焖肉〉搭配无限量供应的香Q白米饭,最后两道甜点为〈斑兰椰丝糕〉与〈平安甜汤〉,以班兰叶、椰丝、椰糖为主要材料,体现娘惹菜系的独特精神传统与风味。
〈娘惹薄饼〉用精致的多格漆器分别装满丰富多彩馅料,正中间沙葛炒鱿鱼丝是峇峇娘惹逢年过节必吃的年菜,将沙葛(也就是豆薯)、红萝卜、香菇、鱿鱼等切丝备用,以三层肉入锅逼出咸香油脂,将配料大火爆炒后再加入调味与鸡高汤,焖煮至吸附汤汁精华,佐料还有蟹肉、鸡蛋丝、黄瓜条、脆蒜头片与扁鱼末,食用时先依个人喜好在面饼皮抹上红色甜酱或咸味黑酱,包入内馅后卷起食用,皮薄馅满。
〈娘惹式凉拌蕨菜〉融合酸甜带辣的梅酱、酸柑汁与细辣椒干,再拌入常见的水煮过猫嫩叶、新鲜虾仁、花枝与带子,并撒上碎虾米增添酥脆口感,成为一道爽口轻盈的沙拉。〈甲必丹咖哩鸡〉相传是马来西亚在大英帝国殖民时期,有位娘惹厨师煮了美味咖哩给当时任职海军上校(Kapitan)品尝后获得盛赞,厨师随口说出「Kari, Kapitan」也让这道料理有「上校咖哩」之称。
〈娘惹式阿杂鱼〉是先以180度高温油锅炸出黄姜香油后,加入绞碎辛香料过炒,这时关键需将蒜头与红蒜头辛味炒发,只留下食材甜味,接着与白米醋、泰式鱼露、砂糖调和成娘惹糖醋汁,淋满表皮酥脆的香煎鱼片,搭佐炸姜丝、炒黄瓜与青辣椒等清新蔬菜,酸辣甜咸层次丰富。
〈酱油焖肉〉福建话叫做「Tau Yew Bak」,与台语的「豆油肉」音调相近,口味也接近台湾著名小吃焢肉饭,选用五花肉慢煎至表面金黄释放出油脂,接着放入红糖、蚝油、老抽、麻油与槟城当地百年手工曝晒酱油腌制隔夜,让肉质充分吸收风味。特制卤包里头装满炒过的八角、桂皮、香菇、白胡椒、蒜头,将腌好的猪肉、白豆干与溏心蛋小火慢卤两小时至食材入味,由于娘惹菜讲究摆盘,焖好的肉块冷却后还需费心压制定型,才能完整呈现。
为让宾客更了解「双城记」的寓意,除了精采的长桌宴席外,台南晶英也在9月14日下午三点半与同样身为台南人的饮食专栏作家陈静宜合作策画「槟城与府城」讲座,透过多年田野踏查,发掘两地拥有众多相似的巧合点。讲座报名费每位250元,娘惹长桌宴餐会宾客可免费参加系列讲座。
台南晶英酒店
地址:台南市中西区和意路1号
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(禁止酒驾.饮酒过量有碍健康)