名．店．新．菜．单－不可错过的经典法菜 CEO 1950菜单换季啦

〈CEO 1950 总裁艺文空间〉的主厨Jackie张亿兴（后排左二）与厨房团队成员。图／姚舜

建于1949年，〈CEO 1950 总裁艺文空间〉前身为历任台湾中央银行总裁官邸。图／姚舜

〈CEO 1950 总裁艺文空间〉有多个用餐区域，有一区像阳光玻璃屋。图／姚舜

搭配主菜的Side Dish，是将绿竹笋切薄片，与松露蘑菇、义大利猪脸颊片卷成花型入烤箱烘烤，形色味皆诱人。图／姚舜

〈竹笋．马告．黑猪〉是用新鲜马告、刺葱腌渍伊比利猪肋条，涮上烤肉酱炭烤后，以繁星花、虾夷葱、马告点缀，再淋下自行发酵的乳白色绿竹笋鱼汤。图／姚舜

〈树豆．肉冻．季节鲜鱼〉是以香煎鲜鱼（右）搭配〈肉冻春卷〉。图／姚舜

〈里昂牛头卷〉是法国里昂的传统酒馆菜，主厨将牛头皮、牛舌、牛颊腌渍不同时间后炖煮，再修整、卷肉、蒸煮、香煎，工序繁复。图／姚舜

〈澳洲和牛菲力〉图／姚舜

〈伊比利猪〉图／姚舜

CEO 1950总裁艺文空间

一口，只要一口，就可同时尝到牛舌、牛颊与牛头皮，这是台北老宅餐厅〈CEO 1950 总裁艺文空间〉夏季菜单中的主菜选择之一〈里昂牛头卷〉，它是「法国美食之都」里昂的经典美味，因工序繁复、耗时费事，坊间一般餐厅不易见到与尝到这道美味牛肉佳肴。如今它被〈CEO 1950 总裁艺文空间〉主厨Jackie张亿兴列入主打台湾花东原民美味的夏季菜单，要不是此一铺排，食家饕客与吃货恐怕不知道这餐厅也可尝到经典法菜。

法国人和中国人一样，什么都吃、什么也都不奇怪。里昂有用整个牛头料理的菜式，中国鲁菜菜系中也有，就叫〈酱卤牛头〉。据考，三国时期诸葛亮还会设「牛头宴」来犒赏将士或款待宾客。里昂有用整颗猪头作的菜肴，中国当然也有，知名「扬洲三头宴」中所指的方「三头」是：〈蟹粉狮子头〉、〈拆烩鲢鱼头〉与〈扒烧整猪头〉，那〈扒烧整猪头〉就是整颗猪头作的。平常住家附近面摊小吃店的〈猪头皮〉、〈猪耳朵〉与〈嘴边肉〉，则是将猪头各部位拆切后分开卖。

无论是牛头或猪头，吃的都是胶质。我在两岸不同餐厅都吃过〈扒烧整猪头〉，一整颗猪头将毛拔干净，并去掉头骨后红烧，俟整个烂熟入味后，放在大圆盘上出菜，上桌时形整不散的放在转盘上，像一个猪头造型的面具，猪额头、鼻子、眼窝、耳朵都在，让我直接连想到拜拜酬神时的大猪公。〈扒烧整猪头〉是不折不扣的「大菜」，但其味道跟红烧肉差不多，卤汁中带有酒香与甜味，虽然吃的是胶质，但额头、鼻子、脸颊、耳朵等不同部位的口感都略有不同，这是这道菜最大的食趣与亮点。

整颗牛头我一直无缘尝试，但尝过用牛脸颊、牛鼻子、牛肉与牛皮搅碎后调味，用保鲜膜塑成火腿形状再蒸烤的牛肉卷，切下来后形似日式拉面上的叉烧肉，但吃来化口且味道浓郁。

〈CEO 1950 总裁艺文空间〉主厨Jackie张亿兴作的〈里昂牛头卷〉，是将牛头皮、牛舌、牛颊等牛头上不同部位，以迷迭香、杜松子、八角、黑糖、盐、百里香、蒜头等腌制，牛头皮腌两天、牛舌与颊腌一天后再炖煮，牛舌脸颊炖两小时后取出，牛头皮则得炖六小时。

牛头皮取出后，需再修去表层牛藓，再与牛舌、牛颊修整后卷成方形，最后将整副牛头卷蒸一小时后冷藏保存。出餐前切片入锅，两面香煎。出菜时搭佐的Side Dish是将绿竹笋切薄片，与松露蘑菇、义大利猪脸颊片卷成花型入烤箱烘烤。这道菜等于是将牛头上的「零件」解构后再重组成菜，入口，胶质丰厚且经过煎烤后的口感弹Q，并带有微微焦香，好吃极了。最重要的是，食客不必与整颗牛头「面对面的大眼瞪小眼」。

Jackie张亿兴为料理科班出身，18岁入了行半工半读，22岁进到了当年台北最火红的法菜餐厅、新加坡名厨Justin Queck郭文秀在台开设的〈饕客食坊〉（Justin's Signatures）历练。2013年Jackie张亿兴进入台北〈侯布雄法式餐厅〉（L'ATELIER de Joel Robuchon），尔后再到了〈RAW〉餐厅，名店历练，开启了张亿兴料理视野并让他在法菜领域奠定基本功。

31岁那年，Jackie为再精进厨艺决定赴巴黎深造修业，他先后在米其林一星餐厅〈Alliance〉与其姊妹店〈Affinite'〉历练，自此他对烹调料理与在地风土的关系有了更深刻的体悟。〈CEO 1950 总裁艺文空间〉今夏菜单，Jackie大量使用来自花东的食材、香料，透过当代法式料理厨艺技法演绎的「原」味美食，这套菜，内蕴花东在地的风土人情，也有经典的传统法菜，有传统也有创新，〈里昂牛头卷〉则俨然是Jackie张亿兴提醒客人自己「系出正统法菜」的告白。