釀地瓜、稻米和甘蔗的酒 地酒廠的台灣味

除了地瓜纯酒，恒器酒厂创办人罗己能也将威士忌桶陈、水果酒等与之结合，创造出地瓜甜蜜香外的不同面貌。

【图／文．台湾光华杂志】

物产丰饶的台湾，稻米、地瓜和甘蔗不仅可供粮，酿酒也是绰绰有余。虽无现代化酿酒工艺，百姓仍借着生活中唾手可得的器材，揉捻原料、水和其他元素，酿出一桶桶香醇酒水，或为台湾地酒雏形。

民间家用自酿文化历经日治时代征收酒造税，以及国民政府时期烟酒专卖制度后，逐渐被商业制酒的光芒盖过，但却不影响酒水留在记忆中的绝妙滋味。

说到曾有素未谋面的70岁董事长指名买恒器地瓜酒的故事，恒器制酒创办人罗己能口气中隐约透着当时的感动，「他说以前年代不能私酿酒，但多出来的地瓜还是会酿一些，然后谁家办喜事就拿出来送，而恒器地瓜酒就是他阿公那时候酿的味道。」

蕃薯岛的家酿地瓜酒

但他初尝地瓜酒滋味的地方，是在日本。醇厚又带有地瓜蜜香气的酒水，明明如此熟悉，却又有些陌生。「台湾为什么没有地瓜酒？」全凭这个想法，罗己能决定回台开设酒厂、酿制地瓜酒。

出身机械产业的他，于2011年正式投入酿酒产业，并和多数开放民间酿酒时起家的酿酒师一样，靠着查找资料和阅读书籍，了解制酒原理，再透过实际操作酿酒过程，逐步建立酿制地瓜酒的程序。

走进恒器制酒位于桃园的酿酒厂房，空气弥漫浓浓地瓜烘烤后的香气，边聆听罗己能的介绍，边了解地瓜酒的酿制流程。厂房一角，机器正辛勤地搅拌着地瓜泥与酵母。

他和我们说明，地瓜进入蒸馏前，需蒸熟，这样制程下的地瓜果实不分大小皆可使用，恒器使用的台农57号地瓜皆是特别收来的「格外品」，它们多半因外观或尺寸不符市场标准而难以售得好价格。

「我和农夫说：『你把好的东西卖掉，不漂亮的我跟你买。』」罗己能多次亲赴产地，除了为使农家放心把地瓜交到自己手上，也确认环境状态、安全性等。

去化格外品的做法，不仅可以为农民带来额外收益，还能减少浪费。他举例，以一分田（约300坪）来算，稻米可收获约2,000～3,000公斤，地瓜则是3,000～7,000公斤，且在多数农家施行惯行农法的状况下，仍有约30%收成会是格外品。

农夫看来需额外费心处理的丑地瓜们，对罗已能来说，却都富含地瓜酒所需的蜜糖味。经过处理，绵密的地瓜在一次次蒸馏过程中，释放出果肉中最精华的滋味。

看完地瓜制作，他接着邀请我们一品地瓜酒。酒体看来清澈，风味层次却相当多变，入口时先是带来地瓜独特厚实蜜甜感，转瞬间又变得清爽。

酒入喉后，罗己能回忆起结识重要人物的故事。疫情期间，恒器构思门神保平安的概念，希望觅求与彩绘师合作，最后联系上云林县水林乡蕃薯厝顺天宫的庙宇彩绘师洪平顺。

数次亲访、恳谈，洪平顺最终首肯「借出」出自他手的门神图。外盒设计放入庙宇大门的门神礼赞地瓜酒礼盒甫推出，不仅成功在市场引起话题，也使大众重新注意到洪平顺这位文化部认定的国宝级大师。巧合的是，水林乡正好也是台农57号地瓜主要产地。

产地串联酒、酒再串联艺术家，一组浑然天成的行销素材，罗己能却说：「我希望大家多认识老师就好。」因为他不希望把产品直接推到消费者面前，宁愿把商标隐藏起来，「先让客人被酒香吸引、亲自了解故事，这样才有意义。」就如同70岁董事长靠着恒器的地瓜酒找到家酿味那般，罗己能希望让更多台湾人在地瓜酒香里，看到家乡的模样。

层架上的每瓶酒，背后都有中福酒厂创办人马何增与许许多多农民们，共同努力为台湾米寻找全新可能的故事。

创造稻米酿酒的无限可能

米酒是台湾的长销酒款，也是许多妈妈料理家常味的关键角色。

对宜兰三星乡的乡亲来说，他们料理中的那一味，来自中福酒厂。乡亲们骑车到酒厂买酒，已是日常光景，中福酒厂创办人马何增透露，还有远从台北来的客人指名就要印有父亲肖像的米酒，他笑说：「大家来了把钱放在桌上，东西拿了就走，这里很像最大的杂货店。」

这家「杂货店」，其实是宜兰县第一家取得制酒执照的酒厂。来此参观的访客们，多数会先被蜂巢型药酒柜和50年历史的碾米厂机器的场面给震慑住。不过，隔壁品酒间中，环绕四周的酒柜，才是中福酒厂的重头戏。

只见马何增陆续将七罐酒放在桌上，由左至右分别是无酒精的甘酒、米香槟、吟酿、米酒、梅子酒、茶酒和咖啡酒。这样的顺序是以米酿制酒的流程，同时也是中福酒厂累积20年成绩的缩影。

品着由台中糯70号制成的无酒精甘酒，和气泡口感十足的米香槟，马何增话说从头。当年刚从军中退役的他，赴中国转任职台湾的某一生技公司，不久后，将曲菌培育研究案带回台湾执行，并以生产清酒为目标。

不懂酿酒的他，靠着在军中养成的实作精神，摸索制酒流程，最终成功产出中福酒厂的第一支清酒。但因当时市场对清酒认识不多，销售量不佳，为了酒厂生计，他只好将清酒再次蒸馏，制成米酒，并命名「磨耐合」（意即台语「无奈何」）。

中福酒厂的清酒路临时转了方向，故事也在此中场休息，此时他神秘地从未贴酒标的小罐玻璃瓶倒出一小杯清澈的液体，要我们猜猜这是桌上的哪瓶酒。

透明酒液闻来香气四溢，喝来口感滑顺，一时让人说不上这股味道究竟来自何物，他笑吟吟地公布解答，是米酒。他解释，会有这样的环节，是因为中福酿制出来的米酒，口味与市售料理米酒不尽相同，若未事先告知，许多访客会误认为其他酒款，故衍生出这样的环节，希望能借此打破对米酒的既定印象，让客人愿意单独品尝米酒的风味。

这款于2015年获得财政部优质认证酒品评鉴中米酒组铜牌的兰阳米酒，也是中福酒厂的转捩点。优良制酒技术传开后，不仅乡亲成老主顾，也有许多农民慕名而来，希望能将过剩稻米制酒。

但马何增看得更远，他除了协助酿制米酒，也尝试辅导农民施行计划耕种、复耕古米种。摆在米酒旁的吉野吟酿，便是中福酒厂与青农任永旭共同努力多年，于2020年正式推出的成果。

接续下来的梅酒、茶酒和咖啡酒，则是中福酒厂为米酒创造新可能的小部分轨迹。放下酒杯，环视摆满整间品酒室的酒瓶，马何增笑说：「这里每支酒讲完，可能要花三天三夜。」因为每支酒背后有酿酒师真挚的心意，还有农夫辛勤地耕种稻米、照顾果树的血汗与泪水。

来到虎尾酿品酒室，创办人郑文维（左）倒上一杯兰姆酒，为每位访客述说酒杯中封存的故事。

执着酿回甘蔗最好的味道

甘蔗，是制糖的主要原料，于荷据时代引入台湾，受惠于气候的潮湿和高温，产量丰盛，故此成为许多民众酿酒的选择之一，是仅次米酒和地瓜酒的第三大酒项。

传统酿造法是将甘蔗汁，透过反复煮沸、加入「离仔土」（石灰类粉末）的过程，提炼出砂糖，依次剩余下来的水，分别被称为「头水」、「二水」和「三水」。「头水」品质最好，又称「甘蔗酒」；「二水」略带杂质，则称「离仔酒」；「三水」不仅杂质更多，还带有恶臭，名为「糖蜜酒」。

但随着法规限制民间酿酒、制糖产业没落，甘蔗制酒也逐渐消失。

直至今日，全台湾仅存两间仍制糖开工的糖厂中，虎尾糖厂便是其中一间。每年12月中旬的采收季，都能看到五分车忙碌的身影和台铁列车擦身而过的奇妙景象，而刚采收下来的甘蔗，让空气弥漫着一股甜味。

「那是我小时候喜欢的味道。」虎尾酿创办人郑文维如此评价，而这股味道也是他坚持酿进兰姆酒的风味。

走进虎尾酿酒厂，我们随郑文维从酿酒厂、酒窖，再进到品酒室，流畅地看完一支酒从原料处理、蒸馏，再到陈酿的过程，但虎尾酿兰姆酒的诞生，可就没这么顺利了。

甘蔗汁和蔗糖经过蒸馏，将虎尾糖厂采收季时空气中的甜味，精萃在虎尾酿兰姆酒中。

2013年取得酒厂执照后，郑文维将虎尾主要农作物──稻米、甘蔗作为虎尾酿制酒主力酿制原料，但眼看米威士忌于2016年问世，以甘蔗作为原料的兰姆酒却迟迟不见踪影。

郑文维坦言，因为酿出来的兰姆酒风味，始终与他在采收季时闻到的味道不符。

经过多次尝试后，他才发现，关键在于使用的原料型态不同。多数源于加勒比海地区的兰姆酒，是将糖蜜加水稀释，再加入酵母发酵后，经多次蒸馏而成，尽管符合大众市场期待，却不是他要的味道。

而源于法属马丁尼克岛的农业兰姆酒（又称法式兰姆酒），则是使用甘蔗汁作为原料产制兰姆酒，因此让郑文维灵光一闪，决定以此作法为基础，并辅以蔗糖稍加改良，置入木桶中陈酿两年，虎尾酿兰姆酒于2020年正式上市。

究竟自己喜欢的味道，市场接受吗？消费者给的答案，或许是肯定的。虎尾酿兰姆酒上市后数月内销售一空，还有一位法国品酒师向他表示：「虎尾酿兰姆酒是他在台湾喝过的兰姆酒中，最好喝的。」

但郑文维也补充，口味偏好没有对错，和臭豆腐并非人人爱一样，虎尾酿兰姆酒想传递的是他作为虎尾在地子弟与土地相处多年的记忆，如同创立虎尾酿的宗旨：「用职人的心酿造土地记忆。」就是要让喝到虎尾酿酒的人，都能感受专属虎尾的滋味。「因为好喝的酒太多了，要做出有灵魂、生命的酒，才能尝到文化真正的味道。」他说。

小心翼翼地打开全工厂仅存一瓶兰姆酒，将浅咖啡色的酒液倒入杯中，淡淡蔗香从杯中飘出，入喉后在口中散开的糖蜜香，让人仿佛看到过往「糖都」虎尾在甘蔗采收季时的盛况。

※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

南投酒厂的蒸馏室，洋葱型的蒸馏器，飘散着浓厚甘蔗的甜香与麦芽蒸馏的酯香。（庄坤儒摄，萧郢岑设计）