芃卓法式餐廳新菜單 運用了 關東刺參、臭豆腐、剝皮辣椒、自製乾蚵變新「法」！

【旅游经 洪书瑱报导】

台湾气候宜人，为求演绎春季菜色，荣获亚洲最佳女厨师──陈岚舒主厨又有最新力作，此番以回归法式料理本质，运用法式料理立体饱满的酱汁为精髓、时令素材为载体，并由手法高明纯熟的江丕礼主厨率领团队执行，精心谱写味蕾春之颂，而综观此次新菜单食材，不仅运用了首次尝试法菜首见的「关东刺参」，还运用了「臭豆腐」、「剥皮辣椒」、「自制干蚵」等法餐不常见的元素入菜，并使用云林放牧鸡、龟山岛甜虾、蜜枣、圆糯米、等等食材，让法菜呈现如春天新绿般崭新风貌！

厨艺顾问陈岚舒(图：芃卓提供) 驻店主厨江丕礼Pili(图：芃卓提供) 餐厅最大的特色，即为餐搭茶(图：芃卓提供) 一年一产的珍贵冰山雪菊(摄影：洪书瑱)

而《le beaujour》芃卓法式餐厅开幕至今逾一年，期间历经香港大班楼、米其林三星蔬食之神Alain Passard等史无前例、别开生面的精彩客座，为Pili主厨的烹饪技艺与思维激起许多共鸣与启发。而餐厅最大的特色，即为餐搭茶，缘起「宝元纪」集团丰富深厚的藏茶，旗下《le beaujour》芃卓法式餐厅亦于每季菜单中寄托对茶文化的分享与传承，囊括「茉莉小银针」的灵动芬芳、「玫瑰冰茶」的优雅清柔、「凤凰单丛」的清亮花香、「白牡丹茶」的甘醇柔顺、「元纪熟普」的温润饱满、「尼泊尔雾谷红茶」的异国辛香、「正山小种・龙眼花」的烟熏甜润，等，而且还有一年一产珍贵的「天山雪菊等。周末全日套餐，每位NT＄4,280+10%，平日午间套餐，每位NT＄2,880+10%，平日晚间套餐，每位NT＄3,680+10%。

※.开胃小点三品： 开胃小点三品(摄影：洪书瑱) 其中「皇帝豆塔」以皇帝豆、芥末制成慕斯作为基底，叠上带有清亮甘草味的山萝卜冻，上方铺放咸鲜培根及炸葱丝，保留些许皇帝豆仁碎粒，突显浓郁豆香与特有咸味；「甜菜根塔塔」使用薄脆饼皮包裹甜菜根、番茄、优格与康提乳酪制成的蔬菜塔塔，点缀酒红色牛血叶苗与核桃碎，牛血叶略带苦韵而回甘，衬托蔬果芬芳；臭豆腐球以草本臭豆腐与剥皮辣椒制成，为一道玩转经典法菜的灵巧之作。

※. 龟山岛甜虾.鱼子酱.发酵蜜枣 龟山岛甜虾.鱼子酱.发酵蜜枣(摄影：洪书瑱) 晶莹透明的白酒醋冻，宛如水晶般覆盖着龟山岛甜虾、芥末籽与鱼子酱。这道料理借由Chardonnay 白酒醋明亮的酸，强化甜虾塔塔与蜜枣丁的清爽鲜甜，佐以鱼子酱充满坚果、大地气息的深邃咸香，最末以万寿菊油的嫩绿油亮捎来一抹春之讯息。

※. 北海道帝王蟹.黄酒.金莲花油醋.花枝细面

北海道帝王蟹.黄酒.金莲花油醋.花枝细面(摄影：洪书瑱)

花枝细面诠释自香港大班楼首度来台联手客座的经典之作，将中式大份量的鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉改换成西餐型态，更将滋味精炼浓缩转译为亮眼之作。以花枝制成天使细面取代陈村粉，其最大亮点在于以法国黄酒、陈年绍兴酒与蟹高汤制成的馥郁酱汁，搭配鲜甜肥美的北海道帝王蟹肉，花枝细面质地滑顺能吸附酱汁香气，并以金莲花制成油醋，并点缀金莲叶和金莲花，展现一种中西结合之美。

※. 关东刺参.糯米.自制蚵干.姬松茸.龙艾

海参干货一向为名贵的上品，关东刺参运用在法菜上为首见，而且刺参还填入圆糯米、自制台湾蚵干，搭配以虾头熬煮而成的浓郁酱汁和干贝慕斯与姬松茸，浓鲜与清鲜相佐，底部则以芬芳的龙蒿荷兰酱与饱满香糯的刺参应和，上方点缀虾夷葱及马齿苋，充分展现岚舒主厨逸秀脱俗的创作风格。

※.纽西兰小牛胸线.酥脆谷麦.黑豆.红葱.咖啡 纽西兰小牛胸线.酥脆谷麦.黑豆.红葱.咖啡(摄影：洪书瑱)

纽西兰小牛胸腺以奶油干煎，上方搭配黑豆、米香、蘑菇、松子、荞麦、麦芽糖烘烤而成的酥脆谷麦，干葱以两种方式呈现，酱汁则以红酒、黑豆、干葱制作而成，最末淋上透明咖啡油，让滋味更加浓郁集中，最末点缀春菊，带来清新的春日气息。

※. 松露烤鸡.鸡肝酥饼.春天小蔬菜

松露烤鸡.鸡肝酥饼.春天小蔬菜(摄影：洪书瑱)

以纯粹法式风味呈现的主菜「松露烤鸡」，选用云林放牧鸡的鸡胸肉及鸡腿两个部位，混合鸡肉、松露与虾肉制成的慕斯，填于鸡胸皮下烤制，皮脆而肉嫩，肉汁浸润着松露香气与虾肉鲜甜，显现炉火纯青的精准手法。配菜为绿芦笋、红芜菁、佛罗里达番茄制作的烤时蔬，搭配鸡肉酱汁一同食用，另外附上茄泥、鸡肝、白兰地制作的鸡肝酥饼，让饕客感受不同食「趣」。 松露烤鸡(摄影：洪书瑱)

另外，还有甜点以「草莓.奶油乳酪.艾草」、「杏仁苹果派.茉莉小银针.蜂蜜焦糖.汁.贡布胡椒」，让食客感受这一季春天之甜美！

草莓.奶油乳酪.艾草(摄影：洪书瑱) 杏仁苹果派.茉莉小银针.蜂蜜焦糖.汁.贡布胡椒 法式小点(摄影：洪书瑱)

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