Q弹超有口感！专家揭「椰果」制作过程：这些国家最多

▲椰果其实是椰子水加入木质醋酸菌种发酵而来。（图／食力提供，下同）

文／曹皕晴

Q弹十足富含口感的椰果，常出现在各式果冻中，吃果冻的同时还能吃到多汁又微脆的口感，在休闲食品中受到大小朋友喜爱，而手摇茶饮加入椰果料，更是一大群爱饮人士必点的搭配组合，边喝边咀嚼完全是口感享受。这么讨喜的椰果，你可曾想过是如何制作出来的呢？

依据椰果的名称推论，部分人可能会认为原料是椰子果肉，但椰果其实是椰子水加入木质醋酸菌种发酵而来，椰果制作多在于有生产椰子的地区为主，包含印尼、泰国、越南、马来西亚以及菲律宾等，而根据行政院国家科学委员会2011年的研究计划指出，印尼、菲律宾及泰国等约在1840年代左右起便开始有椰果的生产。

椰果的制作加工流程从椰子树上采收椰子开始，将椰子剖开取出椰子水后加入固定比例的水，接着加热并添加糖作为发酵基底，再加入木质醋酸菌开始发酵，在静置5～7天左右之后，会在表面形成不溶于水的胶状物，即为椰果。

椰果在成形后发酵菌种仍然存在其中，因此要再经由加热进行杀青以灭除菌种，并透过浸泡冰醋酸、柠檬酸等酸类防止其腐坏，切块、真空包装进行保存，再运送来台湾进行后端的加工制作。

▲椰果制作流程。

有多年制作经验的椰果加工厂翔顺企业社老板许钨土指出，虽然盛产椰子的国家不仅一国，但由于越南当地政府有辅导培养菌种的相关制度，对于生产与制作椰果相对更有优势，因此成为他挑选越南产地的主要原因。

真空保存进口至台湾的椰果，在加工厂后会先取出进行清洗，去除椰果外部的酸类防腐剂及可能带有的杂质。另外以煮料锅放入水、糖以及胶质，搅拌均匀以后加入清洗好的椰果，胶质会使椰果外表具备黏稠特性，透过冷水于外锅冷却的方式让椰果降温，等冷却完成后加入酸、糖、香料、色素及防腐剂等，完成调味后最后再填充入罐。

市面上椰果口味包罗万象，包含草莓、葡萄、柠檬等各有拥护者，许钨土也在椰果制作经验中观察到各国对于椰果口味喜好的趣味呈现，如台湾消费者较喜爱原味与凤梨口味，美国则偏爱荔枝口味，而欧洲消费者则喜欢蓝莓、咖啡、香蕉等特殊客制化口味，各种口味的椰果在世界各国也发展出最受当地欢迎的口味。

你应该要知道的食事椰果是透过椰子水与木质醋酸菌发酵而成，发酵时表面形成的不溶于水、具膜状的胶状物即是椰果。

本文由food NEXT食力【Q弹有劲的椰果是怎么做的？】授权提供