起飞前72小时完成！专家揭秘「飞机餐」8道制作过程
▲起飞前72小时！「飞机餐」制作需要经过8道程序。（图／记者蔡玟君摄）
文／张越评
关于团膳，便当店厨房您可能看过，甚至学校厨房、军队厨房您也有看过！但神秘的空厨厨房可就不是所有人都能了解的了，《食力》团队走访空厨内部，带您进他们的厨房里瞧一瞧！
STEP1：菜单设计（飞机起飞半年前）空厨制作菜色大多由客户（各家航空公司）的要求而生，依据要求，空厨设计出8～9套餐给予航空公司选择，最后选出约3套菜色，于一季甚至每个月中轮流更替，每半年再重新设计出新的一份，而在这半年内，就得抓紧时间寻觅新菜单的食材来源。
STEP2：采购食材、酱汁制作（飞机起飞72hr前）在团膳业中，供应数量拿捏最紧张的就属飞机餐了！3天前航空公司传来各餐点所需数量后，空厨公司便得赶紧订食材，货到后该放冷冻得放冷冻、该冷藏的放冷藏，通常「酱汁」类72小时前就得开始制作，以备隔天制作热食时使用。食材前处理完成，封上封膜、推入备用食材冷藏区，以3种颜色标签加强食材日期的判定，例如一种颜色可放2～3天，因此食材冷藏区同时间只允许出现2种颜色的标签，出现第3种颜色代表即将过期一周，食材就会被列入报废。
▲食材冷藏区的食材分门别类摆放，温度控制在7度C以下。（图／食力提供，下同）
STEP3：热食、甜点、水果制备（飞机起飞24hr前）在您搭上飞机前一天，飞机餐热食与甜点开始制作，一个蒸气炉就能做出1000人份，昨天辛苦准备一天的食材就在一瞬间加热完成，师傅在食材中心测温2分钟左右达85度C就能起锅，接着将固定克重的菜肴装入盘中，为什么要固定克重呢？因为煮完的菜肴会直接推入强风冷却机，
让所有食物迅速降温至5度C，接着就推入4度C待组装冷藏区备用，一次计算好固定克重，一方面受温均匀，另方面食材离开4度C环境不能超过45分钟，所以人员一次从冷藏区取出固定三盘的食材进行组装，45分钟的时间刚刚好！
水果则会视水果特性，有些会当天切，而大多数则在前一天先预切完成，例如西瓜含水量较高，空厨进货就会选择9分熟，如果太熟了，就绝对会退货，不然切完、冷藏一天之后才送到您面前，西瓜都冻伤、软掉了。
接着，所有食物都会来到干净的组装区，最高指导原则就是离开冷藏库不能超过45分钟、按照SOP摆放、秤重不多也不少、金属检测必须要通过，45分钟装完赶快推回冰箱去。
▲熟食区的厨师制作1000人份餐点。
STEP4：冷食制备、组装（飞机起飞前3hr）接着口感最不易维持的冷食，会在您起飞当天开始制作，冷食的卫生要求比热食更加严格，所有食材经浸泡二氧化氯二次消毒，经过两日来的准备，热食、冷食、甜点、水果都备好了，接着赶紧与餐具一同摆上托盘、放入食勤车，在起飞前至少3小时组装完成并推回4度C环境回冷，等待中央控台的资讯回报，密切追踪飞机是否能够如期抵达、餐数是否做了最后更动，最后由专员负责在冷藏区内最后清点数量。
STEP5：装载货柜车出发（飞机起飞前2.5hr）飞机落地前30分钟，确认最后一次餐点，若无更动即放上8块干冰，进入为时不能超过4小时的紧张时间，食勤车推入货车立刻出发机场，进入地勤集散处等候飞机到来，因为若离开空厨到您口中这段路超过4小时，干冰便可能开始消散、食物开始裂变。
STEP6：卸客卸货、卸餐上餐（飞机起飞前2hr）飞机落地之后，卸货卸客大约需要1小时时间，接着轮到飞机餐上场，将机上残羹卸除、新一份送入，又花去了约1小时时间，接着就是飞机餐正式交接给航空公司的时刻，航空公司负责做最后清点确认、空服员开始预处理食材，等待您陆续上机。
STEP7：空服员的蒸烤箱地狱（飞机起飞）待飞机进入平流层，客人们都照顾得服服贴贴，空服员便进入蒸烤箱地狱，进入小坪数、大量餐的复热操作回圈中，别再说飞机餐是微波加热食品啰！因为从前面叙述以来，您会发现飞机餐其实并非冷冻食品，而是采冷藏储存，飞机上也大多不允许微波设备的存在，而使用蒸烤箱与烤箱做复热，一次约可复热约30份。
大多时候空服员会从机舱前与后方两端开始送餐，并巧妙使用话术极力追求各种口味被选择的机率能取得平衡，吃不饱的大食客们也记得买票时就要订好餐数，因为飞机餐数量都算准准的，要再多吃，空服员也没有啦。
你应该要知道的食事在团膳业中，供应数量拿捏最紧张的就属飞机餐了！3天前航空公司传来各餐点所需数量后，空厨公司便得赶紧订食材，并于隔日开始制作，于飞机抵达前半小时确认餐数无更动后，便装载上货柜车前往机场，过程中温度、时间都是维持品质最重要的两项要素。
▲飞机餐的供应流程。
本文由food NEXT食力【起飞前紧张的72小时！飞机餐制程大公开！】授权提供