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去敲敲巨人的门　与江振诚Chef透过美与料理看世界

我觉得人生中最重要的，是「感受」与「体验」，当懂的这两者之间在生命中所存在的意义为何时，不论身处哪一个产业，都能获得更多、更广、更面向丰富的思考与呈现。如何打开如此的「感知」？我相信，除了随时随地都充满好奇心，深入了解每一个人的处事态度、思考模式，甚至是职场上的应对进退，绝对是增进「感知」的最佳渠道之一。

做Wazaiii主编两年多了，我探访了许多不曾想过有机会坐下来与他们长谈的人物，从他们的经历与故事中，我发现了许多未曾想像过的事，我想，「站在巨人的肩膀上」，就是这个意思。

我想，若能像这些巨人讨教他们的技艺，或加入他们专注讨论的事物，甚至是探访他们的工作过程，是否更能从中领略未曾思考过的想法，感受与体验更多事物？

跟着主编，一起去敲敲巨人的门，就知道了！

跟着Chef Andre与Chef Lionel，透过美与料理看世界

我记的很清楚，那是一个艳阳高照的大晴天，一大早的，我站在菜市场门口兴奋得不得了！老天啊！我居然要与两位天菜主厨－Andre江振诚，还有他多年来的同事兼好友Lionel Beccat一起逛菜市场！虽然现在年轻人大多去超市买菜居多，但我从小跟妈妈、外婆一起逛传统市场，菜市场对我来说早已是生活中的日常，也跟她们学会不少挑选食材的小诀窍，但我却不知道顶级料理主厨居走在传统市场，到底是什么模样？

滨江市场人声鼎沸，各式不同的蔬果摊贩在眼前井然有序的排开，每个小摊贩皆有不同的强项，他家的山药厉害，我家的苹果芬芳，我跟着两位主厨在这家看看、那家翻翻，主厨Andre与Lionel用飞快的法语讨论着食材交换着意见（又或者他们根本只是在闲聊也没人知道，哈哈），他两眼中的火花，简直就像我看到服装新品一样热力四射。

走着走着，主厨Lionel在「日新水果行」停下，他与主厨Andre仔细端详着几盒形状与色泽皆不相同的草莓，好奇如我终于开口问道：「Chef Lionel，你都是怎么挑草莓的呀？」

『我挑草莓吗？那要看那天我要做的菜是什么，』Lionel拿起两盒草莓说道：『你看，这盒形状较尖的草莓比较酸，但果肉扎实，这盒呢，草莓形状比较宽且圆，果肉偏甜，但肉质比较松散。今天因为我要做酒渍草莓，所以......』

他看着满脸问号的我继续说道：『但我教你，你看这盒草莓（拿起一盒），它的形状如何？』

「整齐又漂亮到简直完美。」我答道。

『没错，但这盒草莓，绝对不会比另外一个盒形状不一的来得有风味。与其用外表来挑选食材，我们反而该思考「他是如何被栽种出来的」。当一位农夫很骄傲地将长得歪七扭八的农作物展示出来时，不要犹豫，他的作物绝对是生命力十足，被细心栽种出来的，所以他能用最真实的样貌呈现。越是长相特殊的蔬果，我越是乐意尝试，且他们往往不会令人失望。就像当我们太注重一件事情的外表时，就会忽略了他最根本的价值，蔬果也是，在挑选时，重点在于生命力，我们应该透过料理，更加了解生命的多样性。』

主编笔记：不仅是做人处事，就连买菜，都不该以貌取人。

接着，我走到正在挑选茄子的Andre身旁，问：「Chef Andre，请问挑茄子有什么要诀？」

『喔，很简单，通常越新鲜的茄子越鲜甜，所以懂得如何分辨新鲜的茄子最重要。我今天的菜色要使用的，是这种胖胖的日本茄子，一个茄子越新鲜，代表他越饱满，水份充足，这种圆圆胖胖的茄子，就像水球一样，这时，只要把它拿到耳朵旁敲两声，就能分辨啦！你敲敲看，听不听得出来？』

我接过Andre手中的茄子回道：「......听不懂。」

『哈哈，那你再敲敲看这颗。』Andre将另一颗茄子递给我：『刚刚那颗的声音是不是比较短又有力？』

「喔喔喔！！」我敲着茄子说：「刚刚那颗真的比较铿锵有力！」

『对吧？只要辨别出最新鲜的食材是哪个，我就不会用口味太重的方式去烹饪，因为食材本身的味道就很鲜美，我要做到的，只是如何将他的本质释放出来，将他的风味最大化，而不是试图用复杂的口味盖过它的原味。」

主编笔记：1. 挑茄子时记得敲一敲，最简短有力的那颗就是最新鲜的。2. 与其用过多的装饰去雕琢，不如思考如何放大有特色的本质。

我们在市场里横冲直撞，两位主厨看见各式各样食材流连忘返的程度，让大伙儿跟着热情投入这场逛菜场之旅，我们闻闻番茄，摸摸龙虾（快吓死我），拍拍青豆，掂掂干货，在两位主厨的解说下我才知道，原来顶级的米其林料理所使用的食材，都是来自传统市场中，最朴实、原始的。

Andre与Lionel说着法语聊着手中的菜，一转头他又用台语问摊贩老板说：「这怎么卖？」老板则清楚又专业的介绍着每个品项的特色，从如何养殖到些微的特色讲解得清清楚楚，一旁的我仿佛看着顶级美食节目般，点头如捣蒜。还是直到工作人员焦急地喊：「你们两个再不回厨房就来不及了啦！」Andre与Lionel这才买下热烈讨论中的粉肝，一边聊着该如何入菜，一边依依不舍的离开。（就像我们被拖出百货公司一样）

待我们驱车回到位于大直的RAW时，明亮的开放式厨房里早已忙得水泄不通，而方才陪主厨们挑选的食材，都已悄悄地被处理完毕，准备入菜。今日的重头戏「Esquisse à RAW」这才要登场。

主厨Andre与Lionel其实相识于20年前，那时，他们两人都在南法的Maison Troisgros厨房中工作，各自负责不同的料理。尽管离开后两人各自在许多不同的城市中大放异彩，彼此的情谊却没因此停歇。而「Esquisse à RAW」正是两人单飞后首次合体，共同创作的四手联弹餐会。

「Esquisse à RAW 海洋。岛屿。料理。故事。」当看到这段文字时我已满头雾水，桌上那张写满神秘数字的菜单，更是让人雾煞煞。海洋？岛屿？跟料理有什么关系？该不会就是山珍海味这么简单？（请揍我一拳）趁着Andre与员工们喊话完的空挡，我决定去问个明白。

『在地球上，有时两个地域听起来毫无关联，但他们其实在同一个高度、同一个纬度，在地球的两端有着相似的气候与地理环境，对我来说，这就是很有趣的连结。』Chef Andre说道：『我跟Lionel都是在岛屿出生的，他生于科西嘉岛，我生于台湾。来自两个不同地区的我们，能在同一间餐厅相遇，也是一个有趣的连结。Lionel的料理有一个特性，就是看不到所谓的「血统」，而这场Esquisse à RAW，我们就想打破框架，创造出「无国界」的料理。

你看到的这些数字，像是ORIGIN‧A +62: P +7M: K -360，讲的就是食材生长的高度和纬度。A＋62指的是嫩茄Aubergine，＋62则是产地云林的凯拔高度；P +7M: K -360则是澎湖（P +7M）与在水深360公尺下活动的红𫠐。』

Esquisse à RAW菜色：

前菜：酸模鲑鱼、海胆、罗西尼

ORIGIN‧A +62: P +7M: K -360

嫩茄、红𫠐与炭熏油

ISLAND‧42°N’9°E 40°N’141°E

苦苣、蜂斗芽、伊比利火腿

HORIZON‧M+62M:H-10M:B+62M

水果玉米、龙虾、乌鱼子

LIFE‧41°N’12°E

金目鲷、莲藕、蟹味增

LATITUDE‧M+62M:B+125M:C+281M

蒙佩利尔奶油、甜菜根、野鸭

INTUITIVE BRIDGE‧43°N’ 142°E’+7°E

昆布、羊乳酪、清酒

BIRTHPLACE‧R+5M: RA+281M:V+7

大黄、覆盆子、马鞭草

FLYING MEMORIES‧35°N’ 139°E’

甜豆、草莓、稻香

我真是没想过，原来比喻山与海的料理，除了山味与海鲜，还能有这么诗意，像诗句一般的呈现方式。RAW的意思，是未加工的自然状态，Esquisse，则是法文「素描」的意思，两位主厨的料理手法，皆为极力展现食材最原始且简单的「原味」。

『Lionel是一个行事很低调的人，在他的料理中，你不会看到他特别想要挥洒过多的个人色彩，或是让人能瞬间产生认同的既定料理，就像他的店名「素描」一样，你看他所做的每一道菜，外表与口味都是简单仿佛未经雕琢，却很深刻的。』Chef Andre说道。

「感觉有一点像侘寂（Wabi Sabi）？」我转身问向Lionel：「是因为你在日本多年，受到日本文化的影响吗？」

『嗯......应该不是侘寂，侘寂是你相信世界上所有的物件都是有灵魂的，我喜欢的是日本人看见美的方式。有一位我非常喜欢的日本文学家，他可以写出五十个不同的篇章去形容雪，用情绪、感官或姿态讲雪，却不提到任何一个「雪」字，这深深启发了我的料理模式。当我的料理呈现在你面前时，他是属于你，而不是属于我的，所以我不想为你预设任何立场，不想直接告诉你那是什么，而是让你自己去定义它。』

「Esquisse à RAW」总共有11道菜，我们一行人从12点吃到4点，除了热烈研究每一道菜的经度与纬度分别代表着什么，一边细细品尝由两位主厨的共同回忆出发，被彼此最重要的经历所启发，与演绎横跨地球两个不同的地区，透过食材所产生出连结的精彩料理。

我想起早上跟两位主厨一起逛菜市场的情景，原来在料理的背后，厨师对食材的热爱与投注热情的程度，才是影响料理的关键，真正的美不需要过多的装饰，而是透过自己的手，释放他们最热爱的本质。

若说上回来RAW品尝主厨Andre的料理，我所体会到最重的感知是「认同」，这次的宴席中，我感受到的是「世界」。尽管地球的彼端听起来很遥远，但透过思考与解读，不论是料理或是国界，都能够不受到框架束缚，化身不受限的创新样貌。

我真是何德何能，能受邀此盛宴！

去敲敲巨人的门 与江振诚Chef透过美与料理看世界

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