全家人常莫名生病 谭敦慈曝：问题出在冰箱

冰箱内的物品不要放超过7成满，以免影响冷藏效果。（示意图，Shutterstock／达志）

有些人家的冰箱，只要一打开来东西就掉出来，对此，有「无毒教母」之称的林口长庚纪念医院临床毒物科护理师谭敦慈上网路节目「明欣医聊事」表示，冰箱只能放7成满，若超过7成，冷藏效果就会差，剩菜要还是温热的，就放进冰箱，以免滋生细菌。

「冰箱没有杀菌功能，冰箱只是可以延缓细菌生长的速度。」谭敦慈表示，林杰梁医师生前有位病人，他们家里的人常常生病，后来林医师发现他们家，有两个大冰箱，里面东西塞得满满的，「就是那种打开冰箱东西会掉出来的」，林医师就告诉他，你们常吃这个保存不好的东西，其实就很容易生病。

谭敦慈说，后来这家人就痛下决心就把冰箱清了之后，自然而然，全家人生病次数就少了，所以记得冰箱只能放7成，放超过了，冷藏效果就会打折扣。

谭敦慈指，日本曾做过研究，冰箱如果塞的愈满，这个家庭会愈贫穷，她看了后觉得很有道理，通常家庭中最常重复购买就是酱料，开了用了一点放进冰箱，找不到又去买，就重复购买，钱就花出去就愈穷。

谭敦慈指，她的做法是拿一个盒子，把酱料全放进去再放冰箱，「冰箱里的东西，要看得到才用得到。」也就不会一直重复购买。

至于菜要凉后才冰？谭敦慈说，这是大NG，因为细菌会滋生是在摄氏7至60度，我们吃剩的菜，用手摸还有温暖的感觉，就是摄氏约65度，这时赶快放冰箱，为什么呢?因为这没有低于摄氏60度，还没有长菌，这时候隔天再拿出来复热吃，这是没有问题的。

对隔夜菜致癌说法，谭敦慈说，过去种菜是粪肥，比较没有硝酸盐的问题，现在用氮肥，过去检验发现红白萝卜，深绿色蔬菜，这些东西都有比较多的硝酸盐，大家也不要紧张，很多研究，洗菜时是可以洗掉大部分硝酸盐，剩下会溶于水，我们只要不要吃菜汤，就可以避免吃到太多硝酸盐。

在油品选择与保存上，谭敦慈说，选油以单元不饱和脂肪酸愈高、饱和脂肪酸愈低较好，美国心脏科医学会推荐单元不饱和脂肪酸高的油品，有苦茶油．橄榄榄油、芥花油等。

在煮菜时，谭敦慈指，自己都是用冷锅冷油，不爆香，记得冒烟就会产生有毒物质，做麻油鸡，自己会先放姜、肉与水下锅后，再加麻油，加了水温度就不会太高，其实这样的麻油鸡就蛮好吃的。

谭敦慈并指，买了新油后，她会进行分装，选择避光不透明的玻璃瓶，以每人每天二汤匙的量，进行一周一瓶的分装，再置放于冰箱里，用完了再依序取出。

最后，谭敦慈归纳厨房管理的六大重点，冰箱东西不要放超过七成、酱料统一用一个篮子装好，剩菜在温热时就放进冰箱里、吃菜要先沥掉菜汤、油品要分装保存于冰箱、煮菜不爆香以免产生油烟。