全脂鲜奶喝了易胖？专家这样解释

有人会特地挑选低脂牛奶喝，就怕喝牛奶会变胖。图／周书羽

牛奶商品种类众多，到底有没有营养上的区别？怎么辨别手上的牛奶是不是纯鲜乳？《康健》有请专家来解答。

Q1 脱脂、低脂、全脂鲜奶的营养有差别吗？

三者营养相差不大，主要差别在于乳脂肪和脂溶性维生素，脱脂或低脂鲜奶乳脂肪少，热量也较低，但脂溶性维生素A、D、E含量也较少些，整体而言差别不大。

Q2 鲜奶、奶粉、保久乳的营养价值有何区别？

三者只有制程不同，主要营养成分是没有差别的。三者的来源都是100％生乳，同样经过均质、杀菌流程，而鲜奶则是在杀菌后，经冷却后包装；保久乳杀菌温度比鲜奶更高，且采无菌方式包装，因此可以保存更久；奶粉则是透过喷雾干燥的方式制成。

Q3 全脂牛奶的脂肪含量较高，喝多会胖吗？

台湾大学动物科学技术学系教授陈明汝表示，卫福部建议，以成人来看，每人每日应喝牛奶量为2杯，如果是500cc的全脂牛奶，脂肪含量仅15克，其实相当少。所以，与其喝脱脂鲜奶避开脂肪，不如少吃油炸食物。

泰安医院营养师李锦秋也认为，脱脂牛奶和全脂鲜奶的热量，其实差不到100卡，即使是在减重的人也不需要特别选脱脂或低脂鲜奶，「跟量有关，如果一天灌10瓶低脂鲜奶也会胖。」

Q4 添加营养素的强化牛乳比一般牛奶更营养吗？

营养师刘素樱认为，强化牛乳的奶含量仅50％，所以能提供的蛋白质和钙质也只有鲜奶的一半，「因此强化牛乳是舍弃部分鲜奶所能提供的营养，而用其他营养来取代，」但她也认为添加量往往无法满足一天需求，所以要不要喝就看个人需求。

台湾的牛奶大多是「超高温杀菌」。（图片来源：pixabay）

Q5 为何台湾的牛奶大多是「超高温杀菌」？

台湾气候炎热，一般的「低温长时间杀菌」或「高温短时间杀菌」，如果没处理好，很容易腐败，例如月前义美传出鲜奶坏掉的新闻，义美即是用宽松高温短时间杀菌法，介于低温杀菌法和高温杀菌法之间。

但是，仓储冷藏、运输也是问题，牛奶成品要先送到集货站，集货站再将商品铺到各通路和店家，法规规定全程必须维持4℃以下，但货物搬运加上货架都是开架的、温度不够低，也很容易使产品变质，超高温杀菌即可以改善这样的问题。

Q6 杀菌方式对牛奶的营养有影响吗？

没有太大的差异。陈明汝指出，低温长时间杀菌、高温短时间杀菌虽然杀菌不完全、还留有一些无害的细菌，但营养素如维生素、蛋白质、钙质、铁质保留较完整。

超高温杀菌会让维生素有些许流失，但也不超过原本牛奶的5％，蛋白质会变性，但不影响营养，其他如钙质、铁质则不受影响，「牛奶中的乳铁蛋白、免疫球蛋白等可能被破坏，但除非是小宝宝，不然成年人不用从牛奶得到这2种营养。」

Q7 国内的鲜奶比国外的更浓、醇、香？

牛奶口感与杀菌温度有关。国外大多是「低温长时间杀菌」，味道较淡；而台湾以「超高温杀菌」居多，高温会产生梅纳反应，让牛奶味道变浓厚。虽然台湾人喜欢浓醇香的牛奶口感，但外国人不喜欢，因此美国的牛奶如果是超高温杀菌还必须特别注明。

Q8 小农鲜奶比大厂鲜奶的味道和品质较好？

两者味道、品质没有差别。大厂向酪农户的收乳价是依据农委会估算而来，都是固定的；而小农则是自己找小型代工厂生产，价格依本身成本而定，加上量少，价格会比大厂贵一些。

但小农产品检验的次数和频率大多不及大厂，而代工厂品质也参差不齐；现在食安意识擡头，大厂由于担心出问题商誉破产，一般除了政府检验，还会自设检验中心，或委托民间认证的检验机构自主检验。至于味道，辅仁大学食品科学系教授陈炳辉指出，因为杀菌温度几乎一致，牛的品种一样都来自荷兰（目前台湾牛只品种，乳牛以荷兰牛为主），有差异的可能是牧草、饲料让味道有些许不同，但品质差异不大。

Q9 一般鲜奶只能放2周，为什么知名美式卖场的鲜奶可以放70天？

陈明汝指出，能放70天的鲜奶产品是138℃超高温杀菌后，在无菌的环境、用无菌装填的方式再进口到台湾，是一种延长保存期限的鲜奶（ESL milk）。

台湾也可以做到，但产品会放在架上很久。民众买鲜奶的概念是愈新鲜的愈好，所以只会挑日期较近的产品，如果看到的是30天前、40天前的鲜奶，就不愿意买，而牛每天都会泌乳，旧的鲜奶卖不掉，新的也无法上架，增加仓储成本。

（图片参考：台湾区乳品工业同业公会，注：贴纸外的号码为流水号，与产品无关）

Q10 如何辨别市面上的鲜奶到底是不是鲜奶？

最简单的辨识法是看「鲜乳标章」和「CAS乳品」。「鲜乳标章（俗称小牛贴纸）」是政府依据乳品工厂每个月和酪农收购的合格生乳量、实际产制的鲜乳所核发，贴有标章的这瓶鲜奶，表示鲜奶是100％国产生乳，例如去年8月到12月核发了2万张，政府就会去看业者是否也卖了2万瓶牛奶。政府每年也会检验两次以防其他乳制品混充。

「CAS乳品」代表牛奶加工过程符合CAS乳品规范，经检验为100％国产生乳，乳脂肪、微生物、药物残留、污染物检验均符合标准。

Q11 小农鲜奶为什么没有鲜乳标章？

陈明汝指出，鲜乳标章核发给加工厂而非酪农，但小农本身大多没有加工厂，因此要去找加工厂处理，代工厂可以去申请鲜乳标章，但出问题是代工厂负责而不是小农，所以一般代工厂不愿意这么做。

Q12 买鲜奶除了认明鲜乳标章，还有什么该注意？

1. 看清楚保存期限：确认产品在有效期限内。

2. 读成分及原料标示：建议选择100％生乳制造。

3. 避免玻璃瓶装奶：刘素樱指出，牛奶的维生素B2和B12含量相对较多，两者会受到光线破坏，因此可挑选纸盒或不透光的塑胶瓶装奶。

Q13 鲜奶买回来放冰箱就好？如何正确保存？

鲜奶没有完全灭菌，只杀了致病菌和腐败菌，但还是有无害的细菌和微生物，所以一定要冷藏，2周内喝完。

若在常温下则需30分钟内喝完以免细菌滋生；开封后当天未喝完，则必须冰回冰箱，并建议3天内喝完。

保久乳因为灭菌又无菌充填，所以能保存较久，「绝对不是加防腐剂，」陈明汝说。未开封可保存约6个月，但开封后还是要尽快喝完。