确保吃到新鲜安全的蔬果 专家不藏私六撇步

确保吃到新鲜安全的蔬果 专家不藏私六撇步(示意图/Shutterstock)

看来红艳艳的苹果里面却已黑烂，金黄的柳橙橘子却喷了杀虫剂。如何挑选真正新鲜安全的蔬果？怎样才最能保留蔬果的原味和营养？

走进灯火通明的卖场，堆得小山似的粉红色进口甜桃、鲜红的智利苹果、黄澄澄的澳洲橘子和刚采摘的鲜嫩绿色蔬菜争相斗艳，来自全球各地的蔬果，打破了季节及地域限制，展显食物最新鲜丰美的一面，然而，这些看似新鲜的蔬果真的「新鲜」吗？

●放过久，影响新鲜安全

保鲜技术日新月异，从低温冷藏到化学药剂，看似鲜嫩翠绿的蔬果，其实暗藏储放过久的危机。「苹果可能放了一年以上，葡萄已经超过两个月，草莓至少离采下已经两星期以上。」澳洲消基会毫不客气地指出真相。

蔬果的营养成分随着储藏时间，如沙漏般缓缓流失，譬如研究发现，菠菜在冰箱温度中储存8天后，会流失超过一半以上的叶酸和胡萝卜素，蔬果的风味也大不如前，尤其储存过久或不当，蔬果中的细胞壁破坏加速，抗氧化物如维生素C会减少。台大农学院研究发现，椪柑储存超过34天，抗氧化物及香气会下降。

为了让蔬果「看来」青春永驻，甚至会用上化学保鲜剂，以美国苹果为例，最常用降低空气中氧气、提高二氧化碳的气体保鲜方式，让苹果进入休眠状态，一般可存放一年之久，气体保鲜较安全，但花费高，之前流行的「聪明保鲜」，则是在蔬果上喷洒乙烯抑制剂1-MCP（1-甲基环丙烯），降低作物对乙烯的敏感度，并可保持原有的风味和新鲜。（注：乙烯是催化蔬果成熟的荷尔蒙，会让蔬果提前老化。）

虽然美国环保署证实1-MCP安全无害，欧盟也开始采用，但过去英国仍以「动物实验中含有微量致癌元素」为由，强制厂商标示。

此外，蔬果储藏时间太久，农药残留浓度也会增加。蔬果储存过久会脱水，因此农药残留浓度相对提高。

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●别把冰箱当储藏室

蔬果是活生生的、会呼吸，不小心就会碰撞受伤，最理想的方式是采收后急速冷冻，降低蔬果呼吸速率，维持生鲜度。从采收后到消费者手中，也应维持一定的低温保存。但目前国内的问题是，运送过程多无冷藏设备，因此蔬果很容易出现腐坏情形，传统市场中进口东南亚蔬菜，以报纸或麻袋简单包装，运送过程是否冷藏不得而知，新鲜度令人质疑。

消费者不知蔬果的适合储存温度，买回家后全数塞入冰箱，也是问题，冰箱不是储藏室，各种蔬果适合温度不同，必须分类摆放，热带水果如香蕉、芒果、榴梿，地瓜叶、空心菜、九层塔、小黄瓜等容易受到低温寒害，产生斑点、变黑或枯萎，营养成分及抗氧化物也随之递减，就像得到伤风感冒一样。

此外，最好经常确认冰箱温度，当冰箱维持在4℃，才能达到保鲜效果。很多人的冰箱温度已经飙高到摄氏10度了，要经常测量冰箱温度。方法是将温度计放入冰箱约15～20分钟再拿出，确保冰箱维持在4℃。

●塑胶袋＋纸张包裹，营养不流失

在冰箱储存方面，也有一些诀窍。冰箱如同干燥箱，容易将蔬果食物中的水分抽出，因此储存时要先用吸水性强的纸张包裹，再套上塑胶袋，以维持水气。纸张可以吸收蔬果水气，并保持袋内湿度，运用塑胶袋时不需将袋口绑紧，只要反折向下摆放即可，让蔬果有透气空间。

后熟的水果容易释放乙烯，如香蕉、苹果、奇异果、已切水果、李、桃、酪梨、山竹、木瓜、百香果、榴梿、番石榴、甜瓜，会加速叶菜类老化，因此必须与其他叶菜类隔开。冰箱不是万能保鲜盒，丢掉过期的食物，定期做好冰箱管理，才能保证吃得健康安心。

除了温度之外，专家提出以下原则，让你轻松选到安心蔬果。

(示意图/Shutterstock)

●冷冻蔬菜好，还是罐头蔬菜好？

冷冻蔬菜维持了大部份的营养素，甚至比千里迢迢从国外进口的新鲜蔬果要好。

以冷冻豆子而言，比起新鲜豆子要多了六成的潃J萝卜素，且维生素C与储存的豆类相当。

罐头蔬菜则留住了原先的营养成分，但维生素C少一点。其他如纤维、叶酸和潃J萝卜素并不会在加工过程中受到影响。

但要特别留意罐头中的盐分含量，尽量选择盐分较少的种类，澳洲消费者杂志《选择》建议。

●分区储存，蔬果更保鲜

1.室温阴凉处（适合温度摄氏7度以上）：

如热带水果，香蕉、榴梿、木瓜、西瓜、酪梨、释迦、红毛丹、番石榴、杨桃、凤梨、莲雾、柠檬、百香果、文旦、柳橙、柑桔、葡萄柚、荔枝、柿子。

蔬菜类：九层塔、地瓜叶、空心菜（以上常温下可摆放一天）、小黄瓜、苦瓜、茄子、姜、四季豆、甜椒、辣椒、扁蒲、丝瓜、胡瓜、番茄（青色）、冬瓜、秋葵、香菇、竹笋、山药。

必须经过后熟的水果：如青番茄、洋香瓜、酪梨、木瓜、桃、红柿、李等，可放入纸袋中，置于室温下，等待成熟后再食用。

其他如根茎类保存期限长，亦可放置室内，如地瓜、芋头、莲藕、甘𫉄、马铃薯。

2.冰箱冷藏（摄氏0～4度）：

蒜头（9月之后休眠期已过，最好放冰箱）、青葱、萝卜、胡萝卜、牛蒡、筊白笋、芦笋、叶菜类（如青江、芥蓝、甘蓝、白菜、芹菜、莴苣、韭菜）花菜类（青花菜）、豌豆仁、甜豌豆、菜豆、缸豆、金针菇、鲍鱼菇、木耳、洋菇、豆芽。

水果类：椰子、枇杷、火龙果、龙眼、奇异果、草莓、梅、葡萄、温带水果的梨、苹果、哈密瓜、樱桃。

3.冷冻：

调味料如葱、姜、蒜等可切碎冷冻，使用时再取出，可保存一个月左右（资料来源：食品工业发展研究所、台大园艺学系）

●传统市场与超市，哪个好？

超市：以安全性而言，超市的蔬菜水果均有产地来源标示，比传统市场的「一把菜」来得令人放心。此外超市的低温储存及塑胶袋分装处理，让蔬菜可以保持水分鲜度，回家处理也方便，不像传统市场到中午青菜就变得枯干叶黄。

传统市场：不过，超市的水果以价格和量取胜，但品质参差不齐，想要吃到品质好的水果，还是得多花点心思挑选，或上传统市场或水果专卖店购买。另外，必须早上现摘现卖的竹笋，传统市场也比超市新鲜。

●蔬果农药残留，政府应订定销毁标准

台湾的蔬果农药残留问题在改善中，但问题仍存在，被检出有农药残留过量的蔬果，政府单位并未强制销毁，消费者只能自求多福。

虽然目前有不少消费合作社都有快速检验农药的机器，约半小时便可检验出农药残留量，但检出后是否会销毁或流向何方，没有人知道，一般从检验到报告出来要一星期，这期间蔬菜早已进入消费者肚子里。

如何订定明确的检验标准及确实执行不合格品的销毁动作，考验政府单位的决心。