让一款新品迅速成为“火锅标配”，海底捞都做了什么？

火锅产品如何创新？海底捞有自己的高纬度思考。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：景雪。

晚高峰时段，在青岛的一家海底捞火锅门店内，隔壁顾客奇怪地问服务员：“这个菌汤锅的汤不是清澈的，怎么和以前不一样？”

海底捞服务员随即解释道：“这是我们冬季刚刚推出的‘浓浓浓菌汤锅’，采取300目超细研磨工艺，将精选的新鲜菌菇充分研磨后再慢火熬煮，汤底很浓，还有菌菇的原鲜味。”

顾客低头尝汤后，果然表示赞赏。

这一幕有些引人深思。对于餐饮从业者来说，这样的火锅产品一般都有所认知，并不会觉得大惑不解。而对于全国从南到北的广阔市场来说，一种新产品的从问世，到人人皆知，有着相当漫长的一段路。

根据此前海底捞对外介绍的信息，海底捞冬季新品锅底“浓浓浓菌汤锅”上线一个月左右的时间里，累计售出了近140万份。越来越多消费者尝过该款锅底后，开始对浓菌汤锅有了认知和喜爱。

从“在海底捞第一次吃到”，再到“火锅店里都有了”，过去30年里，海底捞给到消费者的“新意”早已不计其数。从十几年前的虾滑、番茄锅底，到三四年前的响铃卷，再到今年陆续推出的雷山酸汤锅、浓浓浓菌汤锅，海底捞的产品创新对于整个火锅行业的深度影响，超过了很多人的想象。

也只有海底捞，能够利用遍布全国的门店网络，以及顾客们体验后的踊跃分享，一次次地将新产品变成“火锅标配”。

在这个过程中，海底捞沉淀出了怎样的产品创新理念，又是如何在火锅产品日趋同质化的今天，利用供应链优势实现差异化上新的？这些问题，在海底捞前不久召开的2024 海底捞供应链大会上，看到了一些脉络。

核心驱动力

红餐网从大会上了解到，今年以来，品牌推出超20款全国新品和超200款区域特色菜品，覆盖菜品、小吃、饮品等多种类别，其中，也不乏一些出圈产品。

比如，在上海区域超60家门店推出的鲜切牛肉系列新品，取材自当日屠宰活牛，当日配送，受到了上海本地顾客的好评；上新的涮品“云南文山红甸乡山药”，口感软糯、绵密，被不少消费者评价是冬日里不可多得的温补佳品；还有上新的饮品“沙棘百香果维C小炸弹”，上线不到一个月就卖出近140万杯，成为年轻消费者热爱的“火锅搭子”。

可以说，在产品力打造上，海底捞是有锐度的，这也是品牌能长红，以及近年来能开展多元化业务的关键。

但更深一层来看，无论是业务的多元，还是多样化产品的打造，都依赖于供应链体系的支撑。包括海底捞在全球范围内的1300多家门店，能保证每家店的产品如一的高标准，核心驱动力也在于强大的供应体系。

在2024 海底捞供应链大会上，红餐产业研究院发布了《2024火锅行业创新报告》，报告中提出，当下的火锅产品创新在供给侧呈现出一个重要的趋势：产品供应商的角色，正在从支持者向共创者和驱动者转变。通过深度合作与定制化服务，供应链不仅为火锅品牌提供了稳定支持，更成为推动行业创新和差异化发展的核心驱动力。

最强“大脑”+重要“推手”

为什么说“供应链共创”策略有助于海底捞良性增长？该策略具体又如何落地呢？

按照海底捞提出的共创理念规划，产品管理部会从消费者、区域负责人、一线员工等多个端口征集新品研发方向，邀请供应商参与产品提报，共同进行产品研发和升级。

本质上，餐饮属于大消费赛道。在这条赛道上，没有消费者，一切蓝图都是空想。如何将消费需求与后端供应结合，实现以消费者为本的供应体系，是构筑稳健供应链体系的基础。而在海底捞的供应链共创体系中，也可以看到，消费洞察是基础。

就拿消费者高频点单的火锅菜品——毛肚、黄喉来说，过去这类产品爽脆时间短，口感难以维持，导致顾客满意度较低，一直是火锅界的难题。

对此，海底捞便以攻克黄喉毛肚产品的爽脆时间，延续爽脆口感作为攻坚方向，开始探索应用新技术改善和提升这类食材。

红餐网从海底捞研发团队处了解到，海底捞联合了江南大学团队从黄喉和毛肚微观结构分析了产品结构组成、产品质构特异性指标、产品结果和组分功能关联性等。最终，建立了毛肚质感的评价模型和客观评价方法，并提升了黄喉和毛肚的处理技术，为后续的产品研发改良积累经验，也为消费者带来更加安全、健康、好吃的产品。

另外，海底捞也在提倡和鼓励员工创新，下放产品上下架的权限，让店长和大区能够根据市场消费需求快速调整门店产品。

通过洞察消费需求，海底捞储备了海量会员资源，更能洞察未来的消费趋势，更多充当起供应链体系的“大脑”角色。

在此基础上，海底捞又进一步强化了与供应商的协同创新发展，实现了供应商研发生产一体化的优势释放。

以海底捞背后的重要供应商伙伴蜀海为例，蜀海自2007年开始便为海底捞提供整体供应链托管运营服务。

在产品创新方面，蜀海产品研发和解决方案团队依托海量数据与敏锐行业洞察，提出海底捞菜单优化方向，并协助海底捞组织多轮品鉴会进行产品验证。光是2024年，就助力海底捞组织了数十次新品品鉴会，筛选出口味与毛利率均符合要求的创新产品，实现了200+款产品上新，完成200+老品优化点。比如，海底捞门店推出的西南折耳根系列、湖北藕系列、广深鲜切牛肉系列等产品，皆是依赖于蜀海打造的区域差异化解决方案。

产品交付方面，蜀海通过集量直采、订单种植、期现货、招标平台等多种策略，确保海底捞采购价格优势与稳定性；依托临近一线城市的食品工厂，实现海底捞核心产品定制加工生产，并保证鲜货门店日配，保障品质稳定；借助标准化管理制度与数字化管理系统，推动食材仓储物流精准规划与管理，提升库存周转率，节省配送成本，保证了海底捞产品的供应稳定。

蜀海供应链总经理龚力介绍，截至目前，蜀海食品工厂已助力海底捞实现鲜切牛肉、麻辣滑牛等300+物料的加工及配送。2022年1月-2024年11月间，帮助海底捞库存周转率提升30%。

他还强调，蜀海自主研发的数字化管理系统，也积极推动了海底捞供应链链条的智能化升级，以及整体的降本增效。仅电子签收这一项功能，就预计能从硬件、人力方面帮助海底捞节省200万元。

借助于蜀海等供应商推手的力量，海底捞能形成更具创新活力与抗风险韧性的供应链体系，为品牌的整体进阶提供源动力。

韧性生态系统

在海底捞，每一个产品的上架被细化成了13个关键步骤，从一开始的需求提出、产品分析，到市场寻样、供应商筛选、样品品鉴，再到后期的生产和验收，最后到门店上架和顾客反馈收集，整个流程不仅保证了产品的安全和品质，也为供应商提供了公平、透明的合作环境。

从食材原料，到仓配、运输，再到门店制作，海底捞已经形成了一套完备的管理体系。更为难得的是，在夯实供应链实力的同时，海底捞对供应商的管理模式也在不断升级。

据了解，海底捞会将消费端获取的需求、反馈及时给到供应商品牌，同时推动供应商不断创新，实现精细化运营，为餐饮品牌创造更大价值，赢得更多餐饮客户的青睐，进而让自身形成一个正向的增长循环。

有海底捞供应商曾跟红餐网分享称，海底捞对产品的要求极高，自己为海底捞提供响铃卷产品时就曾经历过多次调整。过程中，海底捞专门协助自己的工厂落地了“8D持续改善”项目，派出了专业人员去工厂指导、培训，投入了大量的金钱跟精力，一路陪跑。

“在管理工厂方面，海底捞至少帮我们节省了30%的精力，而且我们现在的客诉率也降了近70%-80%。海底捞严格的食安管理，倒逼我们不断去提升产品品质，现在有些客户知道我们是海底捞的供应商后，都会直接对我们免检了。”该供应商如是说道。

可以说，海底捞的供应链共创并不只是一条“链”，而是一个生态系统。其以人为中心，坚持与消费者、员工、供应商等多向沟通，打通供应链系统中的不同网络节点和关键枢纽，让整个供应系统中的各个相关方相互信任、相互成就，海底捞的供应系统就会更稳健，更具韧性，最终形成强大共生力。

结 语

很多餐饮品牌、餐饮人会怀念过去十几年的“流金岁月”，那是餐饮的“快”增量时代。

只是现在，一去不复返了。

如今，进入追求“质”的存量时代，愈加需要企业苦练内功、精耕细作。通过供应链创新等方式来巩固品牌护城河，让供应链持续不断地为品牌赋能，成为越来越重要的走势。

但供应链本身是一项宏大的系统工程，想要让供应链持续不断为品牌赋能，需要多方共同努力。从支持者、受用者，向共创者、驱动者转变，才能把整个盘子做大。

一如海底捞执行董事、副总经理宋青在“2024年海底捞供应链大会”上所说：“‘能用众力，则无敌于天下’。希望号召海底捞所有合作伙伴，能够‘多向奔赴’，通过紧密携手，满足不断发展的消费者需求，把顾客照顾得更好。”

封面头图及文中配图来源于海底捞官方账号、蜀海供应链官方账号。

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