日本酒Shirokimono在台上市！以大數據釀酒、綻放如香檳氣泡發酵之美

谈起酿酒，不免有种几近浪漫的职人精神，然而一如美国影集《化学课》所强调「料理就是化学，而化学就是生活。」的理性思维，在当代趋势推进下，向来推崇传统的日本酒也开始踏上另一条崭新的冒险旅程。全新在台上市的日本酒「Shirokimono」便打破传统框架，以「无厂制造」让酿酒突破产地限制，使剩米有所依归，同时亦结何「化学舌」技术大数据分析，让风味更趋年轻化，使世界各地饮者也能一尝日本酒独有的发酵文化之美。

新兴奢华日本酒品牌「Shirokimono」正式在台上市。突破传统框架以「生物技术X艺术」重新诠释日本酒发酵文化之美。 图／希JAPAN株式会社提供

新兴日本酒品牌Shirokimono由白井良(Ryo Shirai) 创办，出生日本新潟县的他，曾赴中国创业成立多家新创企业，也曾从事艺术相关工作。2020年他以环境永续为理念创立了「Next Meats未来肉」，发展世界首创蔬食日式烧肉品牌。2022年则成立「希JAPAN株式会社」作为永续事业新起点。

全新日本酒品牌「Shirokimono」，是一支由艺术家、酿酒师、农学博士、设计师、厨师、前银行家等所组成的团队，主要透过「生物技术X艺术」为概念，重新诠释日本的发酵技术。

2023年「Shirokimono」首款气泡清酒「IWAU祝」亦选在法国做为上市首站，一推出即备受各方赞赏，连巴黎文华东方酒店旗下米其林二星餐厅「Sur Mesure par Thierry Marx」首席侍酒师David Bilot亦给予极高评价。让人忍不住好奇以AI、大数据制酒，是否真能体现天地人的风味精髓。

Shirokimono与日本国立研究开发法人产业技术总合研究所（产总研）展开合作，利用数据进行研究，完成一款可在全球通用酿造的清酒。 图／希JAPAN株式会社提供

不输法国正统风味！「用米做香槟」当然可行

有鉴于日本是全球第三大香槟出口市场，连白井良也是香槟爱好者，然而当日本大量从法国进口香槟的同时，日本酒的原料米却处于大量过剩的状态，为此白井良突破既有框架，开始思考如何「用米做香槟」，并运用生物技术让日本发酵艺术之美被彻底展现。

特别是，一般日本传统独立酿酒厂规模相对较小，产量亦有所受限，为了翻转农业现况，白井良便采用「无厂自有生产模式」制酒，将酿酒配方与制程数位化，如此一来便能在世界各地进行酿酒制造。

此外，白井良也携手年仅30岁的首席酿酒师George，在酿酒配方上进行各种研革，并与日本最大规模产业技术研究所合作，运用「化学舌」的专利技术分析数值，并研究日本酒和香槟的风味组成，再借由数据调配，让「米酿造」气泡清酒的整体口感更趋近香槟风味。其中，改变最大的即是使用成本相对高昂的「白曲」，因白曲在糖化过程中会释放大量柠檬酸，使酒体带有酸度且更加轻盈高雅，气泡感亦更加绵密细致，因此使用白曲能让整体风味更加提升。

五百万石为新潟代表酒米。 图／Japan Agricultural Co-operatives提供

新手入门款！「IWAU 祝」气泡清酒

2023年作品「IWAU2023」在新潟县酿造，酒米采用具淡丽风格的五百万石，并借由白曲酿造出轻盈、充满质地的酸味，入口后不只有迷人柑橘果香，还能感受细腻的气泡。非常适合作为开胃餐前酒，或搭配白鱼或生蚝等海鲜料理。除了直接冰镇享用也可作为调酒基底，与新鲜葡萄柚汁等混合制作特调，自由创新的享用方式不受传统清酒的束缚。

Shirokimono创办人白井良（右）想要利用剩米打造出不输法国香槟的气泡清酒，（左）IWAU 祝 气泡清酒一上市在巴黎发表即备受好评。 图／希JAPAN株式会社提供

IWAU 祝 气泡清酒。 图／希JAPAN株式会社提供

以山樱花木制酒！限定版「OMOU想」

这款使用天然雪山优质软水和白麹酿造的清酒，将山樱花木与黑醋栗放入酒中陈年一年，为纯米清酒注入新的风味。风味前调为樱花叶的青嫩气息，接着在口中化成红豆和香草般的淡雅甘甜，随后是白麹带来的清爽酸味和香气回绕余韵。从开胃酒到甜点酒皆宜，做为佐餐酒则适合佐生鱼片和贝类等各式菜肴。

OMOU 想。 图／希JAPAN株式会社提供

「OMOU想」从开胃酒到甜点酒皆宜，做为佐餐酒则适合佐生鱼片和贝类等各式菜肴。 图／希JAPAN株式会社提供

明亮酸度优雅度UP「IWAU祝 Gold Edition」

这款以三种来自神户的酒米制成，使用品质更佳的「白曲」凸显多元酸度，且二氧化碳的比例也相对较高，因此品饮时，与「IWAU祝」相比更可感受到米甜与白曲所赋予的酸味。此款气泡优雅、质地细致，口感圆润酸爽，无论搭餐、纯饮、赠礼皆相当适合。

IWAU 祝 Gold Edition。 图／Chris Chen、希JAPAN株式会社提供

Shirokimono创办人白井良特别来台宣传推广。 图／Chris Chen提供

新兴奢华日本酒品牌「Shirokimono」正式在台上市。突破传统框架以「生物技术X艺术」重新诠释日本酒发酵文化之美。 图／希JAPAN株式会社提供

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