如何假装一个广州人？
食在广州
早市直落晚市
▲广式特色早茶虾饺皇 图源：视觉中国
长居岭南，难免要结交一众当地朋友。同事是地道的老广，他嘲笑我：“通常西装革履，打着领带逛公园的人，肯定是你们北佬。”我当然不能示弱，便回敬：“穿着大衣，趿拉人字拖上街的人，一定是你们南蛮。”“穿凉鞋还穿袜子，一定是北方人。”“穿皮鞋不穿袜子，一定是广东人。”
诸君莫怪！日常语境中的“北佬”、“南蛮”带有明显的贬意。我们混得稔熟，才会肆无忌惮地“互相伤害”。寻常交情的朋友，请谨慎使用这等字眼，以免造成不必要的误会。
▲广州早茶一盅两件 图源：视觉中国
在外地游客眼里，广东人似乎什么都吃。有则关于广东人的笑话，一位外星人造访地球：北京人说，天上掉下个特务；上海人说，不如办展览赚钱；广东人则兴奋得双眼放光，拿来煲汤吧！从而得出一个结论：北京人都是“朝阳群众”，上海人看到了商机，广东人则什么都想吃。
▲叹早茶的广东人 图源：视觉中国
不会吃的吃肉，会吃的喝汤
广东菜也叫粤菜，包括潮汕菜、客家菜和广府菜，而平常语境所说粤菜，盖指广府菜。广府人“食不厌精，脍不厌细”，唐时即有“南食”之美誉。《广东新语》曰：“天下之食货，粤东几近有之；而粤东之食货，天下未必尽有也。”珠三角有句话说“食在广州，厨出凤城”，第一印象恐怕是“老火靓汤”“生猛海鲜”。
▲制作中的老火靓汤 图源：视觉中国
“宁可食无菜，不可食无汤。”广州人的饮食，离不开“老火靓汤”，通常习惯于饭前先喝上一碗半碗。老火靓汤亦称老火汤、广府汤，指熬制时间长、火候足、味鲜美的汤食。传统上使用瓦煲或砂锅，待水滚开后逐次放入汤料食材，再用文火慢炖二至四小时。这等煲汤方法，多流行于两广、海南和福建部分地区，可谓“药食同源”典范。
煲汤有诸多讲究，比熬中药还复杂。武火文火，先下后下，视材质轻重软硬各有次序。食材则五花八门，应有尽有。除各种肉类，重点是名目繁多的中药材，且随季节变化而变化。当归、党参、山药、茯苓、玉竹、百合，甚至南方特有的罗汉果、虫草花、海底椰、鸡骨草、五指毛桃等都能煲出一锅靓汤。或补血益气，或生津止渴，或清热解毒。以至常居广东的“新客家人”得意地炫耀：“不会吃的吃肉，会吃的喝汤。”
▲广州靓汤（胡椒炖猪肚） 图源：视觉中国
老火汤起源于何时？恐怕很难有确切答案。在南越王博物院，就能看到两千年以前的皇家盛宴，其中有文火老汤、蛇馔、乳猪等。说明至少在南越王时期，广州人已经懂得煲汤做蛇。刘安《淮南子》载：“越人得蚺蛇以为上肴。”广州现在还有蛇宴馆，吸引老饕专程来吃。
▲广州靓汤（冬瓜水鸭汤） 图源：视觉中国
通常认为，岭南地区气候湿热，更兼古代食材匮乏，所以毒虫猛兽、花木草树，都是广府先民的果腹之物。经过千余年的演变，老火汤成为粤菜的金字招牌。没有这道例汤，粤菜就失去了灵魂。传统粤菜馆里，如果肯多花点儿钱，例汤就会换成“炖盅”，尊享“私人定制”服务。我甚至食过一味“蝎子汤”，完整的蝎子漂在汤盅里，有首尾然。
▲廿四味是广州人常喝的凉茶之一
图源：图虫创意
与老火汤相应，广东亦盛产凉茶。十几年前，广州满街都是“黄振龙”“和其正”“徐其修”等凉茶铺子。凉茶用中药材熬成，在我看来，等同于中药汤剂，“茶”只是背了个空名。如患普通感冒或口腔溃疡，我都会喝上一杯“癍痧”凉茶，是以印象深刻。蓦然回首，突然发现传统凉茶店铺已经消失殆尽，让人颇为感慨。
食得生猛
好吧，有了老火靓汤，还必须要“食得生猛”，也就是“生的、活的、新鲜的”。“生猛”通常与“海鲜”搭配，所谓“生猛海鲜”，是不是眼前出现鱼鳖虾蟹活蹦乱跳的场景？说到“生鲜”，不得不提“鱼生”，即生鱼片，古称鱼鲙，以新鲜的鱼或贝类生切成片，蘸调味料食用。屈大均《广东新语》云：“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼”，“沃以老缪，和以椒芷，入口冰融”。
▲潮州鱼生宴：虾生、鱼生、盐腌生蟹
图源：图虫创意
“鱼生”“虾生”可谓鲜中极品。因为置于冰层中的虾还活着，抽掉虾肠，蘸取酱料芥末即可入口。但生鱼片如处理不当，尤其是淡水鱼类，会成为传染病的根源。国家食品药品监督管理总局消费预警指出，生食鱼片（海水鱼）必须确保食品卫生安全，只有鱼肉鲜度极佳，方可以冷食方式消费。
南宋周去非在其《岭外代答》中说：“深广及溪峒人，不问鸟兽虫蛇，无不食之。”今人则演绎为：“除了地上四条腿的桌子、天上长翅膀的飞机，其他什么都敢吃。”话又说回来，贪婪无度的口腹之欲有时会惹出大乱子。
相传早茶源于清朝，
当时佛山有简陋的“一厘馆”，
几经变迁，广东人喝早茶蔚然成风，
如今已是“食在广州”的招牌。
▲著名百年早茶老店陶陶居 图源：视觉中国
相对重口味的北方菜，嗜麻辣的川湘味，粤菜讲究保留食物原汁原味。在外省人看来，就是“清汤寡水”，但广府人乐此不疲。粤菜装盘精致，“颜值”高，价格也高，所以是招待尊贵宾客的首选。烧乳猪、白切鸡、烧鹅、叉烧都是传统粤式筵席上的经典名菜，外地客人不可不尝。不过我总觉得，广东人做“青菜”的水平，才是登峰造极，什么白灼、蒜茸、上汤、铁板，不一而足。即使吃惯牛羊肉的塞外之人，也赞不绝口。请注意，这里的“青菜”，是“绿色叶子菜”的统称。
除筵席上的传统“硬菜”，广州街头的小吃也不容错过。牛杂、肠粉、虾饺、濑粉、艇仔粥、炒牛河、叉烧包、马蹄糕、云吞面、姜撞奶等广州名小吃，多出自西关地区。据称西关是三百多年来广州美食文化的核心区域，也是广式点心的发源地，所以有“食在广州，味在西关”的说法。除西关上下九外，与北京路毗邻的文明路，也有地道的广州小吃和甜品。
红米肠、云吞面、蒸鸡爪、蒸排骨
图源：视觉中国
早市直落晚市
如果一个广东人邀请你喝早茶，千万不要以为只是“一杯茶”的人情。名为“早茶”，当然多在上午进行，其实有“早市”、“晚市”或下午茶。甚至有人从早到晚都泡在茶楼里，只要“叹一盅两件”，即“一杯茶一只包一上午倾偈”，甚至可以“早市直落晚市”。
▲广式早茶 图源：视觉中国
喝茶固然是重头戏，但点心更为精致。上面提到的十大名小吃，自然都在其列。其中虾饺、蛋挞、叉烧包和干蒸烧卖，称广东茶点的“四大天王”。我独爱“虾饺皇”，口碑好点儿的茶楼，从晶莹剔透的饺子皮外面就能看到鲜虾仁，是接待外乡人的“第一天王”。还有一味“凤爪”，也让人垂涎。我甚至怀疑，世上一大半鸡爪子，都被广州人吃了。
虾饺、蛋挞、叉烧包、干蒸烧卖
图源：视觉中国
以前的茶楼和酒楼泾渭分明，茶楼并不经营饭市，现在多混在一起开了。茶楼是个聊天交际的场所，生意好的茶楼，从早到晚人声鼎沸，或谈生意、或拉家常、或叙天伦，一幅广州市井生活百态图。以茶市起家的陶陶居，早期取白云山九龙泉水烹茶，其对联云：“陶潜善饮，易牙善烹，恰相逢作座中君子；陶侃惜飞，夏禹惜寸，最可惜是杯里光阴。”要不是题在陶陶居三楼，倒像是和酒徒对话。
除早茶外，广东还有些名字令外地人费解的美食，如煲仔饭和艇仔粥。“煲仔饭”是以浅底阔口的砂钵放入食材煲成的一人份快餐，因广东人称砂锅为“煲仔”而得名。“艇仔粥”则由疍家人所创，最早是在疍家人的小船上售卖的，由此得名。
艇仔粥和煲仔饭
图源：视觉中国
我见过的最奇绝的餐馆要数“蠄蚷”，专吃“癞蛤蟆”。听起来奇哉怪也，吃天鹅肉也还罢了，连癞蛤蟆都不放过。餐馆原开在惠福东路，每次路过，总感觉浑身都起疙瘩。估计生意不好，两三个月后，关门大吉。
“食得生猛”、“有得饮”，可谓广州美食的精髓。如今的“食在广州”，其实还有更深远的意义。作为国际化商埠，食客们不用走出广州城，就能品尝到全球每个角落的美味。
“中国三峡杂志”微信公众号
立足三峡，关注人类家园
报道河流地理与水文化
责编：王旭辉
美编：周伊萌
校对：段海英
审核：任 红
来源：《中国三峡》杂志 2024年第2期 有删改