萨瓦托雷既出 同业「剉咧等」

▲拿坡里口味的〈D.O.C披萨〉，是「PIZZA FEST」大赛中的冠军披萨，即日起至16日前，点用此披萨可享5折优惠。图／姚舜

▲萨瓦托雷．柯莫（Salvatore Cuomo）对料理义大利菜非常执着且充满热情。图／姚舜

▲〈旗鱼海胆义大利面〉除用海胆和奶油做酱汁，并有金黄色的乌鱼子粉（见盘中右边）可以提味。图／姚舜

▲位在台北微风广场复兴馆的〈SALVATORE CUOMO & BAR〉，中午采半自助吃到饱型式供餐，平均消费只要500元，非常具市场竞争力。图／姚舜

▲同样是以马滋瑞拉起司（Mozzarella Cheese）入菜，萨瓦托雷．柯莫坚持只采用水牛每天第一次挤出的奶水做成的起司，这种起司成本较传统起司贵40％。图／姚舜

▲在〈SALVATORE CUOMO & BAR〉可以尝到口味道地，且呈盘漂亮的的义大利开胃前菜。图／姚舜

「我只用这种马滋瑞拉起司，且自己飞到义大利采购」，台北微风广场复兴馆新开的义大利餐厅〈SALVATORE CUOMO & BAR〉内，日本Y's Table餐饮集团义菜行政总厨萨瓦托雷．柯莫（Salvatore Cuomo）阐述着自己选用食材的逻辑。

色如白雪、风味温和、口感细腻精致的马滋瑞拉起司（Mozzarella Cheese），是原产于南义、用水牛乳制作的一种乳酪。这种起司遇热融化后有很强的延展力道，用来制作披萨时可以产生「牵丝」或「拔丝」效果，所以又称「披萨起司」（Pizza Cheese）。

在义大利牧场，水牛一天通常会挤3次乳，每次大约7公升，一头水牛一天约可产出21公升的水牛乳。萨瓦托雷表示，他只选用以每天第一次挤出的水牛乳做成的马滋瑞拉起司入菜，原因是这种以「一番榨」牛乳做成的起司，固态完整、结构扎实、含水饱满，吃起来口感扎实且风味香浓。所以虽然它的成本较传统马滋瑞拉起司贵40％，但他仍坚持只采用这种起司。

〈SALVATORE CUOMO & BAR〉在日本有近70家连锁据点，在上海与韩国首尔也有分店，萨瓦托雷．柯莫率领着40位披萨职人顾守着餐厅品质，且曾连续在义大利年年举办的「PIZZA FEST」世界披萨大赛中得到3次大奖，是在义大利以外正统拿坡里披萨诠释演绎得最精采到位的「职人团队」，义大利人到了日本，也喜欢到〈SALVATORE CUOMO & BAR〉消费用餐。

采访的过程中，你可以感受到萨瓦托雷．柯莫对推广义大利美食有一股「无可救药的热情与使命感」，这股热情具有强烈的渲染力道，他将义大利美食当成一种「宗教信仰」，用布道传教的精神态度，训练他率领的厨艺团队不断向前。

〈SALVATORE CUOMO & BAR〉菜单上的义大利菜肴，因食材用料讲究，工序坚持传统，故口味道地，且呈盘精美。事实上，当萨瓦托雷．柯莫领军的餐厅要入台的消息一出，台湾有些半桶水的义大利餐厅就开始「剉咧等」，而真正认识义大利美食的主厨，则希望〈SALVATORE CUOMO & BAR〉的开幕，让台湾人认识「真正的义大利菜」。

每年赴义大利考察并学菜，自己也有拿坡里披萨协会认证的〈J-Ping〉餐厅主厨王嘉平即表示，台湾过去义大利餐厅受到香港影响甚深，只以昂贵食材惑众，却无法淋漓诠释道地的义大利地方风味。即便是3年前在台崛起的拿坡里披萨，业者也多只是以「天价烤炉」为宣传重点，却只在披萨上放着大量芝麻叶与火腿而已。

乐见〈SALVATORE CUOMO & BAR〉入台的王嘉平表示，萨瓦托雷．柯莫制作的〈D.O.C冠军披萨〉，可望将台湾食客对拿坡里披萨的认知，拉回到马滋瑞拉风味的原点，并重新认识制作拿坡里披萨的黄金比例，是非常令人振奋的事情。

■新餐厅抢鲜报

在日本有70家连锁门市，且在上海与韩国首尔均有分店的日系义大利餐厅〈SALVATORE CUOMO & BAR〉，经由微风广场合资引进下，已在日前于台北微风广场复兴馆GF楼层正式开幕。

除了名气响亮外，〈SALVATORE CUOMO & BAR〉在国际义大利美食食坛最辉煌的战果是，由行政总厨萨瓦托雷．柯莫（Salvatore Cuomo）率领的披萨厨艺团队，曾多次在世界最重要的披萨大赛「PIZZA FEST」中拿到大奖。因此，〈SALVATORE CUOMO & BAR〉在台开业，不只将让国内义大利餐厅市占重新洗牌，国人也可望认识到真正的义大利地方风味美食。

INDEX

●SALVATORE CUOMO & BAR

地址：台北市松山区复兴南路一段39号（微风广场）GF楼层

电话：(02)8772-7465