山丘教室

图／杨之仪

继上文叙述教中菜的那一年，我住在一片高低起伏的小山丘上。第一堂彩椒沙茶牛肉课还没结束，学员就开始讨论第二堂课的念想。说住处属山丘有点夸张，正确说应该是起伏的地形，造成的视觉落差，让人有小丘陵的联想。

秋天，布满丘陵的七叶树落下一地果实，和许多来自亚热带的人一样，以为是栗子，纳闷为何居民对一地的栗子视若无睹。好奇捡起拨开果肉尝了一口，苦涩难吃，才发现这并非一般栗子，而是俗称的马栗。早期欧洲人拿其叶子来喂马，据说可治疗马的咳嗽。与栗子外型不一样的是马栗光滑滚圆，散发秋天的温润与绮思。此时，参差散落于七叶树间的火红枫叶，仿佛也正燃烧着一簇簇的激情流火。

这是我对慕尼黑第一个秋天的印象。

当然，站在丘陵地仰望秋天的慕尼黑星空，银河的潮汐澎湃，树影摇曳；草地上晃动的细碎月光，洒在灰黑、行动缓慢的刺猬上。这种天地相互辉映的组曲，与巴哈的赋格曲真是异曲同工。

学员来上课，有的开车，有的坐公车。无论开车或坐公车，都需越过一小段斜坡，才能到达住处的交谊厅厨房。他们赞美中菜教室的大环境优雅，好像来到一处小公园。借用宿舍四楼的交谊厅厨房，那儿有个很大的中岛，兼餐桌与工作台使用，约可坐十几人。料理台上有三座可同时开火的电热炉台，底下还有个大烤箱，可说设备完善，一应俱全。

彼时的慕尼黑有几家中菜馆，来自香港或台湾，那时的大陆尚未对外开放。大多数中菜馆为迎合西方人口味，卖的是酸酸甜甜的咕咾肉、春卷、蚂蚁上树、馄饨、凤梨炒饭，要吃北京烤鸭得要事先预订。

学员可能都是中菜馆的常客，知道中餐厅的昂贵，例如一碗三颗馄饨的汤，要价八马克。当时学生餐厅午餐一份是二点五马克，还附送一瓶小优格，更便宜的餐是一点八马克。

因此第二堂上课，学员指定想学的菜单是馄饨。说实在，还真不知如何擀出馄饨皮，只好想办法能否在当地找出相对应的食材。一天，来到平价超市ALDI，当然此地没有馄饨皮。紧盯着各类专柜，逛到蛋糕材料区，眼前一亮，发现一叠透明包装的圆形蛋糕底层面皮，轻薄如馄饨皮，喜出望外匆匆结帐。

回到家，先把轻薄的蛋糕底层，切成如馄饨皮般的四方大小，包进已调好配料的猪肉馅，再五指轻轻一掐，一颗如假包换的馄饨完成了。欣喜若狂之余，告诉自己别得意，「呷紧弄破碗」，这碗我得好好端着！

这周学员来上课前，我早炖好一锅的大骨汤备用。大家对这堂课相当期待。我首先示范切碎葱姜加入绞肉里，再洒下胡椒粉与盐拌匀，学员一边做，一边笔记，并问到这些配料各需几克？这可让我傻眼。从小，看长辈们做菜，大家各凭感觉，我也照着感觉走，从来没想过做菜还需科学的度量衡。见我面露难色，主妇学员自告奋勇从旁协助，告诉大家约略的克数而解危。其实德国人非外表给人的一板一眼印象，一旦与他们相处熟了，也常发现他们有暖心的一面。

有如玩黏土，每人看到自己手掌上的猪肉馅与馄饨皮，在五指拿捏下一一定型的馄饨，莫不纷纷惊叹：「哦！老天！」不敢相信自己竟然完成，中菜馆一颗卖价两块半马克以上的馄饨。煮熟后，我让大家用中型汤碗装大骨汤，每人分得十颗的馄饨，再洒下葱花与胡椒粉，顿时整个厨房弥漫高汤与青葱混合的鲜香味。

课堂结束，学员要求第三周学春卷。

对我而言，这是高难度的挑战，首先想到的是哪来的春卷皮？只好硬着头皮打电话，向慕尼黑最资深的中菜馆老板求救。老板听到我的诉求，直呼我胆子真大，说春卷皮有时连师傅都做不好。经过再三哀求，老板终于说出秘诀和做法。

学员来前的那个下午，我在自家厨房一连试做了几个小时，按照老板的交代，牢记高筋面粉与水的比例，最重要平底锅的热度不宜过高。同时得注意，倒入平底锅后多余的面粉水，得快速再倒出，避免春卷皮增厚。就这样一次次的试验，却一次次的失败。当年既无不沾锅，亦无网路教学。如此这般折腾的春卷皮，下场都像一张张破碎的网，真是沮丧极了。

眼看上课时间到来，硬着头皮上阵。假装气定神闲，先教学员做蛋皮切丝、绞肉粉丝，汆烫豆芽备用。光是以上备料，就把学员忙得昏头转向。乘机再解说中菜准备功夫之繁琐，堪以艺术视之，方能享受艺术级的口腹飨宴。学员们莫不纷纷赞同，经过三周彻底饮食文化的颠覆，想来他们更希望进一步了解中菜的奥秘。

等备料做好，重头戏来了，开始制作春卷皮。我表示只示范一次，其余宝贵时间留给大家试做，学员纷纷跃跃欲试。挥别下午试做失败的阴影，我向上苍祈求，赐予最后一次的完胜。也许老天听到我慎微的呼求，锅底的面皮慢慢卷起了毛边，我用手轻轻的把它往上撕，竟是张完美无缺的春卷皮。

「WOO…！」赞美的声音此起彼落。说真的，此时比在学校考第一名还高兴！有那么瞬间，我想可以改行去当厨师。接下来不用说也知道，学员做的春卷皮简直像破布。也因此把我的功力传说，又往上提升了一节。

经过神话般的春卷课，学员的期待和野心更大了，他们想学「北京烤鸭」。我压住心跳的声音，故做镇定。学员说他们是认真的，因中菜馆的北京烤鸭很贵。灵机一动，我说北京烤鸭需要吊在特制的高圆桶烤炉里（其实我只在台北街头远远看过一次），才做得出来。但我可以教他们，用现成的德国烤箱，料理台湾烤鸭。

如此提议获得赞同，第四周的台湾烤鸭课程，进行得无比顺利。我先买了一只冷冻鸭解冻，有过之前不知解冻就去烤，结果出炉的鸭子外焦内生的可怕经验后，这次我一早让鸭子解冻，再里外涂抹酱油、麻油、姜末、蜂蜜腌渍两小时，结果烤出来的鸭子，色香味十足。

那一天，整栋大楼都在问香味哪里来。

学员们每周末宴请亲友，现学现卖的每道菜，给了他们很大的成就感。就这样，中菜班持续了一整年，直到我搬离这宿舍。最后一堂课，学员们依依不舍，说不知往后哪里可继续学。

某天，我收到了一封中国大使馆寄来的邀请函，要我去主持一个「中国菜料理班」，这可把我吓了一跳。眼前立刻浮现出香港电影里的大厨，头绑白巾，挥舞着粗壮的胳臂，一手提锅，一手炒锅的威武架式。光这一幕就足以打败我一年来累积的信心。我客气的回复，说功课太忙，能力有限。

事后才知道，是学员联名给大使馆的推荐。回想起来，很感谢我的六名学员，从不怀疑我的厨艺。其实那时年轻的我，出国前只会简单的炒青菜、煎鱼、水煮五花肉。他们的坚信，才让我在厨艺上教学相长，也储存了一笔可观的生活费和学费。

搬家时正值夏天，山坡绿草茵茵的隙缝间，莓子悄悄开出淡红的花蕊。回望高处的山丘教室，仿佛依稀人影绰约，灯火明灿，氤氲飘香。

很多年过去，在朋友的好奇追问下，常谈起这段回忆。

这个「艺术化中菜班」的故事不会消逝，消逝的是时间。