社评／大陆台资餐饮品牌需在地化

旺报社评

鼎泰丰宣布10月底前撤出大陆华北市场，在大陆餐饮市场投下震撼弹。鼎泰丰是台湾中高端餐饮业代表性品牌，曾被评选为「世界十大美食餐厅」之一，是台湾首家获米其林指南列入星级的餐厅。2001年鼎泰丰大陆第一家分店在上海开业；2004年入驻北京，曾掀起一阵鼎泰丰热，不少大陆分店消费者进店平均排队半小时以上。

市场内卷 汰弱留强

但近年来鼎泰丰吸引力、客流量都下滑，据报导，今年1至7月，鼎泰丰华北14家分店初估亏损达到4480万元人民币，究其原因在创新不足。鼎泰丰将中华料理标准化，均匀的18折、21克重量、即点即蒸等做法，让鼎泰丰的小笼包等菜色保持稳定的品质，但菜单更新率不高，对比大陆不少餐厅每季或每月都推出新品，鼎泰丰坚守经典的优点反成为劣势。

一言以蔽之，市场在变。一方面，大陆餐饮市场竞争激烈，「内卷」加速了市场创新，加快了汰弱留强速度；另一方面，大陆经济前景不明朗，消费不再崇尚奢华，加上商务宴请社交需求减少，民众餐饮消费更看重CP值，使得大陆高端餐饮行业陷入困境。鼎泰丰的菜单以不变应万变是一种策略，不过在时代环境快速变幻的当下，收缩市场的「瘦身」不失为度过眼下难关的方式之一。

除了鼎泰丰之外，另一家大陆消费者熟悉的台资餐饮品牌呷哺呷哺，也陷入亏损困境。呷哺呷哺将风靡台湾的小火锅成功引入大陆，2014年在港交所上市，成为「连锁火锅第一股」。但不久前呷哺发布公告，今年上半年预期收入约24亿人民币，比去年同期减少约15.9%。而2021年至2023年，呷哺集团分别亏损2.93亿、3.53亿及1.99亿，总计亏损超过8亿元人民币。

与鼎泰丰不同，呷哺一直在变。2016年，呷哺集团推出中高端火锅品牌「凑凑」；2017年推出「呷煮呷烫」外卖品牌；2019年推出高配版呷哺呷哺──「in xiabuxiabu」，人均消费约人民币100元；2022年又推出烤肉品牌「趁烧」，客单价约250元人民币。变革值得肯定，但市场检验，这些品牌的表现却差强人意。

低价优势是呷哺呷哺的出道标签，然而在过去10年的扩张过程中，呷哺旗下的品牌价格定位却一路上扬，最早的大众化小火锅单价也节节攀升。与此同时，围辣、尚百味等大陆平价小火锅品牌竞相崛起，南城香、吉野家、老乡鸡等知名餐饮品牌也进入小火锅赛道，呷哺呷哺「一人食」模式不再新颖。因应市场变化，呷哺在今年5月祭出降价策略，挽回了部分客源，营业额、利润、客流均比去年同期增长了10%。

台资品牌 不再吃香

缩减门市数量、砍掉不赚钱的门市，成为台资餐饮业的求生策略。85度C今年在大陆的门市已跌破500家，门市数量是近10年来的新低；王品去年底在大陆的门市则已跌破百家，今年也持续缩减规模，门市数量也来到近10年来新低；美食-KY去年第4季关闭59间门市，今年第1季继续收掉17间门市，现在已不足500家门市店。

再考虑到八方云集已于2022年全面退出大陆市场、瓦城2023年结束最后2间上海门市，大陆餐饮市场进入寒冬了吗？并非如此。进入职场的90后与00后，已经习惯靠外卖平台解决一日三餐，周末「探店」犒赏自己也是生活消费的重要一环。简单来说，外食已是大陆主流，餐饮行业必不可少。就以海底捞为例，2023年海底捞营收增长33.55%达到414.53亿元人民币，显见大陆市场仍大有可为，关键在于有没有抓住年轻人的胃和心。

台湾餐饮品牌一度在大陆很「香」，无论是创新的模式、精细的管理还是可靠的品质，以及背后的两岸味蕾与情感联结，自带天然优势。但如今两岸紧张氛围降低了「台湾招牌」的亲切感，且随着大陆餐饮品牌挖掘了更多五湖四海的特色饮食、玩出了更多的服务花样，加上大陆毕竟已不是经济狂飙的时期，消费模式也进入CP值为王，餐饮行业更是如此，台资餐饮品牌经营需有敏锐的市场敏感度，与时俱进方能立于不败之地。