食材全都来自海洋 马赛唯一米其林三星主厨客座高雄
▲虾佐番红花洋芋、马赛鱼汤。（图／Thomas Chien法式餐厅提供，以下同）
每年都会邀请米其林星级餐厅客座的Thomas Chien法式餐厅，今年将邀请马赛唯一米其林三星主厨杰哈德‧巴瑟达（Gérald Passédat），于11月6日至11月10日举办10场客座餐会，而且打破过去餐宴的传统，这场餐会从开胃小品到主菜，主要食材全都来自海洋。
杰哈德‧巴瑟达主厨是许多名厨心目中最擅长做鱼料理的星级厨神，Thomas Chien法式餐厅厨艺总监简天才更尊称他为「海王子」，打破过去餐宴的传统，这场餐会从开胃小品到主菜，主要食材全都来自海洋。
▲马赛唯一米其林三星主厨杰哈德‧巴瑟达（Gérald Passédat）。
马赛不像巴黎拥有许多星级餐厅，le Petit Nice小尼斯是马赛地区唯一的米其林三星餐厅，这家餐厅从杰哈德祖父开始家传三代，1977年获米其林一星、1981年获二星，2008年在杰哈德手中拿下三星。
杰哈德16岁入行，家族的餐厅小尼斯是一栋面对地中海的别墅，他曾说：「马赛和地中海造就了我。」杰哈德会在餐厅关门后搭上渔船出海捕鱼，多年来与一群理念一致的渔夫好友合作，每天取用最新鲜且多样的鱼获，菜肴甚至标注食材捞捕者的名字。一般餐厅顶多供应10种鱼，小尼斯可使用65种以上地中海鱼鲜。
此次餐会的开胃小品「蓝虾汤与圣维克多彩绘鲜鱼片」，清澈的蓝色虾汤是用大量的火烧虾等鲜甜度高的虾子，超过8小时的时间小火慢煮，然后过滤至完全清澈，彻底过滤至清澈后，于出餐前浸泡蒜头、蝶豆花、柠檬香茅等香草3至5分钟，让浓郁的虾汤带有缤纷气味，同时展现梦幻般的蓝色。
「露西松露香草狼鲈」这道菜以主厨杰哈德祖母命名，也是餐厅传承三代的招牌菜，从外观来看，鲈鱼上铺叠交错着切长条的栉瓜和黄瓜，最上面还有一片抹橄榄油微烤的松露片，盘底是融合番茄碎、香草碎和松露碎的金黄色酱汁。带皮海鲈鱼最精华的部位，以60度低温烹调12分钟，肉质呈现如布丁般弹嫩口感。
▲珍奇海味集锦，将烟熏鱼片、生鱼片、乌鱼子和鱼子酱交叠如珊瑚礁，另把鱼肉打真空低温蒸8小时，取鱼汁打成乳白色的泡泡。
▲解构牛轧糖，餐后甜点之一，拆解牛轧糖元素后重新诠释，摆盘缤纷，带着童趣。
「马赛鱼汤」是杰哈德的拿手好菜，这道法国地中海沿岸传统的鱼汤，做法随地方而有不同。为了表现出浓郁的海味，杰哈德先将洗净的各种鲜鱼入锅，炒至鱼肉几乎都化散后，加入小蟹、番红花、番茄及多种蔬菜再炒，熬煮时加入的鱼高汤比例甚少，几乎是食材的1/3量，也就是食材和鱼高汤比例约3:1，由于水量极少，熬煮时必须用小火，且需不停的翻搅，最后磨碎再过滤后，才完成经典味道。
这场马赛唯一三星客座餐宴餐费15900元／席，10场共600个座位数，目前已经订位超过8成。
地址：高雄市前镇区成功二路11号订位专线07-536-9436
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