时间的美味》吃乌金 赚大钱

戳盐静置入味，再以清水冲洗过的乌鱼子，一一排列在木板上阴干，准备推到阳光下享受日光浴。（摄影者．高大均／商周提供）

时序入冬，是传统农村生活从秋收进入冬藏的时节，家家户户运用盐腌、日晒、风干来延长食材保存期。历经几小时、几天、几个月，甚或是几年，制作出富含滋味的食材，经由不同烹调手法，幻化成一道道团圆宴餐桌上必备的佳肴。

一般人对于乌鱼子的印象就是「高贵的好东西」，加上每年冬至前后是乌鱼捕捞季，制作完成的乌鱼子上市期间，正好是农历春节前，黄橙橙的颜色和金银财宝相同，因此体面又不失礼的乌鱼子，经常被当作年节送礼首选。再加上鱼卵象征多子多孙、子孙繁衍，成了团圆宴上不可或缺的吉祥食材。

每逢冬季，乌鱼顺着潮流往南游到台湾西南沿海产卵，就像乌鱼与渔民间的冬至约定，数百年来都没失信间断过，所以渔民给了乌鱼一个诗意的别名──信鱼。说起台湾渔民捕乌鱼，可追溯至400多年前，当年都是吃新鲜乌鱼，直到日据时代才从日本人那里学到制作乌鱼子的技术，台湾人才开始有了过年吃乌鱼子的习惯。

高雄梓官的乌鱼子达人刘何泉，原本在梓官渔会担任粜（音同「跳」）手（鱼货拍卖员），30年前改行从事乌鱼子加工。他认为乌鱼腱、乌鱼膘及乌鱼子是乌鱼三宝，其中又以乌鱼子的经济价值最高。热爱乌鱼子的他，对于细节吹毛求疵，从他的成品就能窥见一二。他说：「我是把乌鱼子当作自己的小孩在照顾，该给它们晒太阳就要晒，该送进冰箱降温就要做，每一个环节都不能马虎，才能做出高品质的成品。」

精准盐腌，全靠闹钟把关

为了解决港边多风沙、蚊蝇的问题，刘何泉干脆把加工厂搬回家，以规画温室种蔬菜的概念，在自家屋顶设立防鸟网，把不能控制的因素降到最低。他说：「我做乌鱼子就像是在跟时间赛跑一样，所以你随处都能见到闹钟，这样才能精准掌握每个细节。」

新鲜到货的乌鱼卵，必须先挑除血丝，以清水洗净后，将盐巴戳入其中，并会依据鱼卵大小与重量，决定盐腌的时间。闹钟一响，员工就忙着用清水把表面的盐冲掉，才能符合现代人少盐的养生需求与口味。

洗盐后的鱼卵，会先以10公斤或20公斤的铁块（法码）压定型，然后一片片铺平在阳光下曝晒。为能确保乌鱼子的品质，晚上还得送进冰箱保鲜，刘何泉不惜下重本买了仓储用的大冰箱，设定摄氏-6度的低温来保持乌鱼子鲜度。

早期制作乌鱼子都是用砖块或水泥块，为了改善重量不平均的状况，刘何泉率先改用铁块（法码），还在底层垫上一块布，方便吸收压制乌鱼子时，从内部释放出来的水分。刘何泉告诉我：「很多人都会认为乌鱼子接受日光曝晒是最重要的，其实压制才是好吃的关键，我会依天数的不同，增加法码的重量，所以定量很重要。」

坊间有不少价格较低廉的乌鱼子，都是以机器快速干燥，刘何泉强调乌鱼子一定要透过日晒，香气才会足，而每片乌鱼子脂肪含量不同，熟成时间会有些许的差异，逐块检查是必要的，这也是很依赖经验累积的。每天早上日晒、风干，加上晚上压制，每一个步骤都是影响美味的关键，所花的心思真的就如同他口中所言「每片乌鱼子都是我的小孩」。

南台湾冬阳晒出细嫩口感

一般来说，补乌鱼子破洞都会使用糯米浆，但是刘何泉却用猪肠子。他说：「我是因为朋友带香肠来我家吃，才想到这个方式，因为吹胀后的肠子，肠壁相当薄，跟鱼卵表层很像，就拿来试试，效果颇不错，就这样沿用下来。」经他说明才知道，原来猪肠的作用不单单只是整型，还得兼具美容功能，把刚经过重压的乌鱼包覆其中，才算是完美的模样。

南台湾拥有制作乌鱼子天时地利的条件，冬天雨水少加上阳光普照，很适合晾晒乌鱼子；加上冬至前后洄游至台湾海峡附近产卵的肥美乌鱼加持，放眼全世界包含：日本、美国、巴西等国附近海域，以及地中海域都有乌鱼，但制作出来的乌鱼子，品质却远不如台湾产制的。

冬日的阳光下，掺杂些许的风，刘何泉说：「这就是最适合晒乌鱼子的天气，不太烈的阳光，能延缓水分快速流失，也会让盐慢慢渗入其中，这样晒好的乌鱼子不易产生皱纹，才能成就少女脸庞般的细嫩、饱满。」但可别以为摆在日光下直晒就好，因为曝晒过程中，受地心引力影响，水分会往下流，为了要让各处均匀，所以每隔1小时就得翻面。

说起乌鱼子好吃的3个关键，刘何泉认为非硬度、弹牙与油质莫属。太硬、太软质地都不对，咬下去后要有点回弹的力道，才是最佳品质；带点咸鲜的油脂，不但吃起来较有润泽感，也能吃到独特的香味。而野生乌鱼子除了吃得到外脆内软，也能感受油润咸香如软糖的口感，与更多回甘的香气。

其实世界上不少地区都有吃乌鱼子的习惯，其中最著名的就是日本，把它称之为「唐墨」；地中海区域的土耳其与希腊，也是喜食乌鱼子的民族，不过当地以蜜蜡封装保存乌鱼子，通常都是直接切片食用，搭配茴香酒；台湾则是搭配青蒜与白萝卜片解腻。

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