【食趣聞】臭美食家：經典臭豆腐最愛哪一盤？

【文 郭正伟／插画 陈宛昀】

酥炸臭豆腐

大约是台湾最常见的臭豆腐食用方式。让人想起日子还很简单的时候，拉着好友混在放学人潮中，闯进黄昏市场摊位间曲曲折折移动，顺着臭香找到排队队伍。在时间夹缝里，手上端着那盘金黄酥脆炸臭豆腐，一口豆腐一口泡菜，边走边吃，滋味复杂迷人。然后长大，成为现在的自己，才发现，跟人生相比，一盘好吃的炸臭豆腐其实纯粹、美好得很梦幻。

清蒸臭豆腐

配料各异其趣，香菇、肉臊、毛豆、金针菇皆可，烹煮弹性自由，各家都有自己的独门作法。想起妈妈心血来潮大胆挑战，在家里试做过的那次。一开始，浓重气味就把全家人都「赶出了家门」，但渐渐，作为配料的食材，蒸腾中缓缓驯服臭豆腐气味的凶猛，调和出引人饥肠辘辘的独特芳香，转生精彩料理。妈妈真棒！

臭豆腐由豆腐自然酦酵、制作而成。酦酵风味生成的关键，源自「臭卤水」所含的微生物菌丛。传统臭卤水主要使用自然食材，如苋菜、芥菜、鱼虾等，也或添加中药材。鉴于自然酦酵容易产生杂菌，品质无法稳定控制，市面现已研发臭豆腐酦酵菌组与保存技术，作为卤水培养、酦酵之用，进一步提升臭豆腐食品安全性。

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