室温退冰大NG！米其林一星主厨示范煎牛排 静置休息很重要
台湾到处可见大大小小的牛排馆，高档牛排餐厅也不在少数，由此看得出台湾人很爱吃牛排，除了上餐厅享用，相信很多人也爱在家自己煎牛排，这次《ETtodat新闻云》就请到拿到米其林一星的A Cut牛排馆主厨凌维廉来示范如何在家煎出美味牛排。
▲手续及方法对了，在家也能煎出美味牛排。（图／记者张凯喨摄）
首先就是煎牛排的事前作业，凌维廉说冷冻与冷藏一定要先退冰，冷冻牛排先放在冷藏冰箱4小时让它退冰，当然如果前一天晚上放进冷藏退冰是最保险。凌维廉建议不要在室温下直接退冰，容易造成牛肉里外解冻时间会不均匀，「你可能外面已退冰了，但牛排中心点却还没有，那在煎牛排的过程度就不容易掌握它的生熟度」。至于冷藏牛排，在煎它之前放在室温让它回温10分钟至15分钟就可以。
▲凌维廉建议不要在室温下直接退冰，容易造成牛肉里外解冻时间会不均匀。（图／记者张凯喨摄）
在煎牛排过程中，凌维廉说首先锅子要热，锅子热了以后油要下足，温度够、香气就会出来。另外，有些人会说不要去动它，有些人会说可以动，凌维廉觉得可以动，但动是「稍微小动」，不是马上翻面，而是去观察过程中牛排底部表面颜色的变化，有时也可以用夹子翻过来看一下，只要上色度差不多了就可以翻面。至于每面煎的时间，以2.5公分厚的牛排来说，单面约1分钟左右。
▲在煎牛排过程中，凌维廉说首先锅子要热，锅子热了以后油要下足，温度够、香气就会出来。（图／记者张凯喨摄）
▲凌维廉觉得煎牛排时可以动，但动是「稍微小动」，不是马上翻面，而是去观察过程中牛排底部表面颜色的变化。（图／记者张凯喨摄）
凌维廉强调，煎完牛排后一定要静置，说牛排有经过良好退冰的手续，但仍要经过休息才能让热能渗透中心点，时间大约10分钟，休息完的牛排再进行第二次煎制，如果家里有橄榄油的话，凌维廉建筑物可以在上面涂一些橄榄油来保湿。第二次煎牛排时可以加入奶油来增加香气。
▲牛排在静置时流下来的油跟肉汁不要丢掉，可以拿来做酱汁。（图／记者张凯喨摄）
而牛排在静置时流下来的油跟肉汁不要丢掉，可以拿来做酱汁，把它们跟红葱头一起炒香，之后再倒入红酒，稍微缩汁后就可以放奶油进行乳化，过程中可以加一些盐巴及黑胡椒，这是在家也能DIY简易牛排酱汁。
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