食在營養／花生抗氧化又抗癌 注意保存及熱量

花生一年2获，农历10月至12月所采收的花生又称为「冬豆」，富含维生素E，可帮助身体抗氧化、降低发炎反应。大里仁爱医院营养师徐佳靖说，花生属于坚果种子类，除了脂肪含量较高外，也含有蛋白质、膳食纤维、镁、磷、色胺酸以及珍贵的白藜芦醇等营养成分，有抗癌、防止血管粥状硬化等作用。

每100公克的花生，约有26公克蛋白质、49公克脂肪、16公克多元不饱和脂肪酸、16公克碳水化合物。徐佳靖指出，从升糖指数来看，花生的数值约为14，可视为低GI食物，食用后血糖在短时间内不会大量升高，但前提是使用清蒸、水煮的烹调方式。一般市售的「油炸咸花生」，热量、盐分都超标，容易发胖、胆固醇飙高。

花生的油脂含量高，每公克可产生9大卡的热量，要特别注意隐形热量。由于整颗花生80%的不饱和脂肪酸中，Omega-6含量高，摄取过多容易造成身体发炎。徐佳靖提醒，食用花生应该与腰果、核桃、葵花籽、夏威夷豆等轮替着吃，均衡摄取营养素。

徐佳靖指出，花生的白藜芦醇成分，大部分存在于外层的膜，对人体有很好的保健作用，整颗吃才不会浪费了营养。花生也含镁，可以帮助精神放松，稳定睡眠，但磷含量高，肾脏病友要限制摄取。另外，胆囊切除后的患者，也要避免进食高脂肪食物，花生应少吃。

花生有特殊的坚果香气，但有些人易出现过敏反应，卫福部已订定「食品过敏原标示规定」，提醒有特殊过敏体质的消费者，小心引起过敏反应。

花生的保存也令人头痛，相关产品可能产生黄曲毒素，长期接触恐致癌。徐佳靖强调，生的花生直接冷藏、熟的花生一定要冰，避免贮存于潮湿环境，并尽早食用完毕。