书摘精选》台湾好鱼排行榜

台湾的「乌喉」，并不是日本俗称的「喉黑」。日本「喉黑」正名是アカムツ（Doederleinia berycoides），汉字「赤鯥」，此鱼是红色的，但喉是黑色的，故称「喉黑」，在台湾则称之「红喉」。（图/ shutterstock）

台湾俚谚有各种好鱼排行榜，最常见的「十大」版本为：「一午二红沙，三鲳四马鲛，五𩾃六嘉𫚭，七赤鯮八马头，九乌喉十春子」，现在已经网路一大抄，连官方机构、海产贩业者都引用了。

但长期研究基隆文史的曾子良教授跟我说，他多年前在基隆大沙湾安澜桥一带做田野调查，曾访问当地耆老，这句俚谚最后不是「九乌喉十春子」，而是「九春子十乌喉」。

曾教授认为，以台语来说，「九春子十乌喉」才能与上一句「七赤鯮八马头」押韵。

我完全同意曾教授所说台语押韵的论点，因为俚谚的特色就是好讲好记，押韵可说是原则。春子音tshun-tsú／tsí，而乌喉音oo-âu，才能与上一句马头音bé-thâu押韵。

春子、乌喉与𩾃鱼、黄鱼同属石首鱼科，此科鱼类的头内有颗特大「耳石」。春子、乌喉相对是较小的石首鱼科，都非常美味，可能有很多人认为乌喉更胜春子。我认为，二鱼既已同入「十大」，再去比较排名第九或第十，其实意义不大，但配合整句俚谚的押韵非常重要。

春子、乌喉都是俗名，根据中研院《台湾鱼类资料库》，乌喉是「黑属」，学名Atrobucca nibe；春子则包括黄姑鱼属、叫姑鱼属、白姑鱼属的鱼种。这种鱼会发出咯咯叫声，以「姑」声而俗称「叫姑鱼」、「黄姑鱼」、「白姑鱼」、「黑姑鱼」。

乌喉的美味，可以从南台湾一句台语俗语看出：「若有钱，乌喉都会盘山过岭；若无钱，三界娘嘛无才调𨀁入户樽（lìng li̍p hōo-tīng）。」

这句话意思是说：如果有钱，乌喉自己都会从海里翻山越岭而来；如果没钱，连厝边溪中的三界娘仔都不会跳进门。「三界娘仔」泛指台湾早年生长在田间、沟渠、溪流内的小鱼，而今在多数地方早已绝迹。

台湾的「乌喉」，并不是日本俗称的「喉黑」（ノドグロ）。日本「喉黑」正名是アカムツ（Doederleinia berycoides），汉字「赤鯥」，此鱼是红色的，但喉是黑色的，故称「喉黑」，在台湾则称之「红喉」。

「十大」俚谚中的「马鲛」，可以泛称鲭科马加䲠属的马鲛、涂魠、白腹，一般认为马鲛味道不如涂魠、白腹。

嘉𫚭、赤鯮都是鲷科，马头鱼则是弱棘鱼科马头鱼属。但马头鱼也是美味之鱼，所以日本人称嘉𫚭为真鲷，赤鯮为黄鲷，马头鱼为甘鲷。

红沙一般指布氏鲳鲹，此鱼在生鲜时外表粗皮呈粉红色，以粉红+沙皮而被称为红沙。

当然，当年的美味排名是以台湾沿岸近海的野生鱼来评比，现在加入进口、养殖的鱼种，加之野生鱼因捕捞过度而有变小的情形，此一排名已不准确，只能参考。

【内容简介】

台湾四面环海，海产文化自然发达。从夜市的蚵仔煎、居酒屋的一夜干到婚宴必不可少的红𫊻米糕，海鲜料理早已深入生活之中。但是对于这些来自水中的佳肴，我们究竟又了解多少？

海鲜是活的，语言也是。本书从语言文化切入，不但参考大量文献纪录，更深入民间访谈许多业者和渔民，带我们从路边摊走到中研院，认识那些海产的前世今生：比如常被做成一夜干的的午鱼跟中午有关系吗？鱼市场常见的黄鸡鱼跟鸡有什么关系？台语童谣《西北雨》里敲锣打鼓的「鮕鲐兄」又是谁？

透过这本用语言文化切入，兼具论文水准和散文笔调的著作，读者将可以轻松却深入地展开一场海洋文化巡礼。

【作者简介】

曹铭宗

台湾基隆人，东海大学历史系毕业，美国北德州大学新闻硕士。现任作家、讲师，兼任导游，关注台湾庶民的语言与文化，致力台湾历史的史普写作。

曾任联合报文化记者及主编、东海大学中文系兼任讲师、中兴大学驻校作家、联合新闻网〔读.书.人〕专栏作家。

曾以〈回来做番：当代平埔的族群认同与文化复兴〉、〈槟榔西施的文化观察〉、〈数位@文化.tw〉等系列报导，获得三次吴舜文新闻奖文化专题报导奖。

出版四十种台湾历史、文化、民俗、语言、人物著作，包括《台湾史新闻》、《蚵仔煎的身世：台湾食物名小考》、《大湾大员福尔摩沙：从葡萄牙航海日志、荷西地图、清日文献寻找台湾地名真相》（与翁佳音合著）、《吃的台湾史：荷兰传教士的面包、清人的鲑鱼罐头、日治的牛肉吃法，寻找台湾的饮食文化史》、《远见与承担：中研院数位人文发展史》、《自学典范：台湾史研究先驱曹永和》、《激骨话：台湾歇后语》，以及《鸡笼中元祭》、《台湾小吃之美：基隆庙口》、《台湾宗教之美：迎妈祖》等绘本文字。

2021年9月出版首部历史小说《艾尔摩沙的玛利亚》。

(本文摘自《一午二红沙 三鲳四马鲛》)

猫头鹰出版社/《一午二红沙 三鲳四马鲛》