双仁蛋

双仁蛋就是一颗蛋蛋里有双蛋黄，台湾话叫做「双仁」。通常鸭母生得多，母鸡生得少，这是我长年来观察的经验。

我们家世代孵鸭，从老曾外祖时代起，就在宜兰冬山河下游利泽简河港一带贩卖鸭子，那已经是百二十年前的事了，听我老爸说的。早期的冬山河，年年水患成灾，农田里尽是河水泛滥、海水倒灌的一片，稻子当然收成不好。为了养家活口，外曾祖担着鸭子在市场里兜售，卖得了几分钱，就是家里生活的所有。后来，老祖父娶了祖母，顺理成章也就开始与鸭子的半生缘，成天里就在鸭群、鸭蛋中打转。等到我稍懂事时，老祖父过世了，父亲肩起一家家计，还是孵鸭子过日。

鸭蛋来自于每位「鸭母主」的鸭寮，顾名思义，他们是鸭母的主人，养了一大群的鸭子，都在河边，或是池塘里。孵鸭时，每三两天就要把一大担子几百颗鸭蛋放进孵化器内，然后在鹅黄灯光下看看蛋黄里是否有着鸭胚胎珠子？有的话，继续孵下去，过程繁复琐碎，每天照顾这些有胚胎的鸭蛋有如照顾家中老太爷一样，不能让它太过高热，也不能把它冷死，这成就了当时孵鸭师傅的重要性，他们把鸭蛋拿到眼睑前一触碰，试着温度，就知道这颗鸭蛋生命迹象正常；若是鸭蛋蛋壳冷了，肯定那只鸭蛋完了，生命终结。若没有胚胎的鸭蛋，我们叫它「白仔蛋」，价格便宜，只能成为桌上佳肴──菜脯蛋、葱蛋或水煮蛋。

我对双仁蛋的认识就是在孵鸭环境中得来的。

一颗鸭蛋里有两只蛋黄，为什么会这样？老孵鸭师傅说「鸭子屁股大啦！」但怎么看都看不出来哪只鸭子屁股大，何况鸭子生蛋时都在晚上，鸭寮暗漆漆的！天亮时，鸭母一只一只摇头晃脑，慢条斯理往池塘、河边走，鸭母主说不能惊动牠们，万一在牠们走向河边时，受到惊吓，牠们便扬起不会飞的翅膀，到处乱拍，拍破了鸭蛋，或以脚爪碰着鸭蛋，那鸭蛋壳表面就会有小小裂痕出现，这颗蛋就少了保护，即使有胚胎，也孵不出小鸭子了。也有读过书的年轻师傅告诉我，鸭母的年岁有关系，越年轻的，生出来的鸭蛋就越小，因为牠们产道紧；老鸭母产道松弛，就会产出双蛋黄的现象，不过那种机率很小。在我小小孩子的眼中，几乎每天都可以看到双蛋黄的鸭蛋。

「双蛋黄的鸭蛋会不会生下两只鸭子？会不会有双头鸭？」我问师傅。

「傻孩子，两个蛋黄挤在一起，那么窄，怎会生出两只鸭子？」

「那隔壁的明珠阿姨不是前几天才刚刚生下双胞胎？为什么双仁蛋不会生出两只鸭子？」师傅被问得一愣一愣的。

「反正没有听过双仁蛋会生出两只鸭子的啦！」

懵懂的年纪里，脑子里尽是疑问。师傅在秋冬之际的季节里，会把稻壳铺在铁丝网编织而成的筛网上取暖，筛网下烧着火红木炭。等到稻壳到达摄氏37度左右固定的温度，师傅赶紧将稻壳放入保温筒内，将那些有胚胎的蛋蛋放入筒内，受到温暖的保护，生命慢慢形成，如此反反复复孵了三十天，鸭仔尖喙破壳而出，歌咏新生命！兜售鸭仔是老爸他们大人的事，如何对待这些不会生出双头鸭、两只鸭子的蛋蛋，那是我们的事。

一种焗烤蛋，就如此因运而生。

为什么会有双仁蛋这个问题一直困扰着我，从老师傅口中问不出所以然来，还是民以食为天最为要紧。我们就着那烘炉炉火，一张圆大细网，既然稻谷都可以被薰热，产生温度来温暖胚胎，那这颗双黄蛋若在炉火下隔着细铁丝网慢慢烧烤，应该会有另一番风味，比蒸熟的、煮熟的水煮蛋更好一点味道吧？

我们几个兄弟围着烘炉，每人手上一颗双仁蛋，就着那铁丝网上来回滚动蛋蛋。刚开始时，觉得这蛋蛋滑溜溜的，滚过来滚过去，过了一段时间后，觉得那蛋蛋厚重了些，应该是蛋白慢慢受热而凝结吧？约莫过了半小时，那颗比一般鸭蛋更大上一倍体积的蛋，就越发沉重了。蛋壳的热度高，无法让人一手握住。我们总是左手右手轮流拿，左手抛给右手接，右手回抛给左手，等到蛋壳热度稍减，再小心破壳。只见那白得有点透明的蛋白，颤巍巍的震动，好吃自不在话下。大家惊奇看着双蛋黄的出现，好像看着一桩神圣的宴会一般。家里婶婶煮着双仁蛋，让我们带到学校去，保证中午吃便当时，周围围着争看双仁蛋的同学，瞪大眼睛。带着双仁蛋上学的日子，一直让我觉得颇为风光。有了生煮双仁蛋，相对的就会有双仁咸蛋、双仁皮蛋，那更风光呢！

为什么会有双黄蛋？百思不得其解，老师傅言犹在耳的「鸭母屁股大」的解释不能满足我的需求。终于在一本专讲鸭子的书里头写着：鸭母的卵里有很多的蛋黄，有时候，两个蛋黄同时落下来；有时候，两个蛋黄一先一后，隔不久都掉下来，蛋膜和蛋壳把它们包在一起，就成了双蛋黄。鸭母生出双黄蛋，表示牠的生殖系统不正常。而会发生这种情形，往往是卵巢机能过分活动，成熟的卵子不断排向输卵管，造成输卵管来不及用蛋白把蛋黄包起来，所以两个蛋黄逐渐靠近，最后被包在同一个蛋壳里，就成了双黄蛋。从科学研究的角度来看，世界农畜研究所Conrad and Warren（1940）研究双蛋黄可能形成的原因说，65%之双黄蛋是由于卵同时或几乎同时排卵所造成。25%双黄蛋是由于卵巢之正常二个卵先发育，但其中一个卵延后一天排卵所致。其余10%之双黄可能系因二个先发育之卵，并几乎同时先后排卵后仍停留在体腔中，并且被生殖道拾起而与后一个发育的卵聚集在一起。说是这样，还是不懂。这些研究的结果固然科学，但并没有真正解答双蛋黄在我的生活中出现的原因。

年龄增大了，家里孵化鸭子的事业也老早结束了，孵鸭老师傅一个一个老去，孵鸭工作已经是末流夕阳农畜业，河边、池塘再也见不到鸭母主了。不过，到传统菜市场踅走一趟，偶尔还会看到鸭蛋篮内一两颗特大号的双仁蛋，见到它们，我会驻足片刻，有如看到久违的亲人一样，我知道要产出双仁蛋的机率并不高，一有机会看到，我还是会跟孙子讲：鸭子屁股大，生出来的鸭蛋就跟着大。看他狐疑半天，我说这是老孵鸭师傅说的。