水浒好汉们钟爱什么饼？

▲进食图（局部） 辽代壁画

《水浒传》中，好汉们常吃的饼有三种：烧饼、炊饼、蒸饼。

先说烧饼，《水浒传》中至少出现了三次，分别是史进在赤松林中偶遇鲁智深，拿出烧饼与他分享；第四十九回《解珍解宝双越狱孙立孙新大劫牢》中，狱卒乐和在搭救解珍、解宝兄弟前，先犒劳两人一番：“去藏些烧饼肉食来牢里……”；《张顺夜伏金山寺宋江智取润州城》一回中，柴进与张顺等人，到长江北岸的瓜洲投宿，看门的老婆婆放他们进来，柴进等人“都倚了朴刀，放了行李，取些干粮烧饼出来吃了”。

这三个场景，分别是树林、牢房、旅舍，都是时间与空间逼仄的场合。可见那时的烧饼，必然是便于携带、不易变质、能快速饱腹，这样才能成为好汉们优选的旅途食品。此外，它应该也是无馅的，要搭配干肉或其他肉食蔬菜一起食用。

古代的烧饼长什么样？元代人韩奕撰写的著名食谱——《易牙遗意》中，提到了两种烧饼的做法。一种是“烧饼面枣”：取上等的白细面，用温水和开；揉成极硬的面剂子，用擀面杖擀平，捏成光滑的鸡蛋形状；接着用刀在饼四周压上一道细沟，放在烧热的白沙中“炕熟”。这是一种烤白面烧饼，形状椭圆，状似鸡蛋。还有一种“白酥烧饼”，制法是：“面一个、油二两，好酒醅作酵，候十分发起即用。每面一个、糖二两，可做十六个。”这种烧饼要用到油、糖、芝麻，使用酒醅发酵，然后烤制，和如今常吃的酥烧饼一脉相承。

接着看炊饼。武大郎凭一己之力，让炊饼的知名度大增。炊饼是何物？很多人可能不明就里。其实，它和现在的发面馒头很像。烧饼和炊饼最大的不同是制作方法：前者用火烘烤，后者隔水蒸制。南宋陆游的两句诗也说明了炊饼的两个特点：先发酵，后蒸制。一句是“木甑炊饼香浮浮”，木甑是用来蒸米饭或蒸面食的桶状炊具；另一句是“寒醅发剂炊饼裂”，发酵后的炊饼坯松软，蒸熟后成了开花馒头。

炊饼与现在的馒头类似，却与宋代的馒头不同。南宋时的《梦粱录》中，多次将馒头与炊饼并列：“日午，卖糖粥、烧饼、炙焦馒头、炊饼。”“市食点心，四时皆有。且如蒸作面行卖四色馒头、蟹肉馒头、炊饼。”宋代的《三朝北盟会编》，在提到北方的饮食时也说：“地少羊，唯猪鹿兔雁，馒头、炊饼、白熟胡饼之类。”可见在宋代人看来，两者并非一物。要说区别，馒头是点心，有馅，类似现在的包子，如宋人所说“有包子酒店，专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、肉包子”，而炊饼是主食，无馅；形状上也不同，馒头圆，炊饼扁。

蒸饼出现在《水浒传》第七十三回《黑旋风乔捉鬼梁山泊双献头》。李逵与燕青奉命抓拿假宋江，先要准备路上的干粮：“便叫煮下干肉，做下蒸饼，各把料袋装了，拴在身边。”能够装到料袋里，而不怕沾染，说明蒸饼是一种光面无油的面饼。

蒸饼和炊饼有什么区别？相比蒸饼，炊饼这一名称出现较晚，到了宋代才多见起来。蒸饼、炊饼同为蒸制而成，只是名字不同。有人认为是宋代人为了避宋仁宗赵祯近音字的讳，而特意改的名称，不无道理。

宋代将面粉制成的食品，一律称为饼，除了烧饼、炊饼、蒸饼，还有在热水中煮熟的“汤饼”。汤饼可称作现代五花八门的面条的共同祖先，不过这种连汤带水、口感软烂的食物，与干脆爽利、坚强刚直的硬汉形象实在不搭，所以洋洋洒洒百万字的《水浒传》中，竟没有出现汤饼，想必也是作者施耐庵有意为之吧。

文/纪习尚