酸梅汤一定是酸甜的?错了,起初的酸梅汤就是黑暗料理,赶上药了
酸梅汤是夏日解暑的最佳饮品,今天制作酸梅汤的饮料公司也是百花齐放,其价格也高低不一,但最让文史君喜爱的还是北京信远斋的酸梅汤。查查信远斋的资料,没想到它居然诞生于乾隆年间的老北京,有着百年的底蕴。今天咱们就聊聊酸梅汤的历史。
一、清以前的酸梅汤
梅,据说在我国已有3000年的历史。《礼记》中提到的“醷”,就是梅浆,当时的周天子医官认为梅子能生津止渴,但直接吃梅子或梅酱太酸涩、太腻,所以把梅子提取出浆水,制成了风味独特的饮品。《新唐书》中提到豫章郡、蜀郡的土特产是“梅煎”,这个梅煎就是梅子果脯。到了两宋时期,商业发达,市民娱乐兴起。《武林旧事》中提到杭州盛夏流行一种冰饮“卤梅水”,这已经有了酸梅汤饮料的影子;《梦梁录》则提到杭州茶铺已经普及了以梅子、砂仁、姜盐等物混合煮水的饮品。元代则出现了“梅汤”这一近似今天的称呼。元人韩奕的《易牙遗意》提到了脆梅汤、黄梅汤等饮品。
宋代市井
明代朱元璋据说特别喜欢喝梅汤。朱元璋以梅子为主料,加入甘草、山楂,三物一起煮汤,认为此汤有保健养生的功效。上有所好,下必从之,梅汤因为受到皇帝的喜爱,在明代迎来了一个高峰,出现了熟梅汤、东坡梅汤、梅丝汤等品种。有的酸梅汤贩认朱元璋为老祖宗,还有的酸梅汤店还会挂朱元璋画像。
在电视剧《水浒传》里,西门庆第一次进王婆的店,王婆就邀请西门庆吃梅汤。王婆道:“大官人,吃个梅汤?”西门庆道:“最好多加些酸。”王婆做了一个梅汤,双手递与西门庆。一个卖杂货的王婆家里都储有梅子,并随意送出梅汤,可见在明代梅汤的普及。
王婆的酸梅汤
但以上梅汤和今天的酸梅汤完全不同,今天的酸梅汤主料是乌梅,口味是甜中带酸,深为人们所喜。但明代以前的酸梅汤,其主料大多是青梅或黄梅,辅料不是糖,而是咸盐、生姜、甘草、甚至在辣椒传来以后还要加辣椒,酸咸辛辣苦各式味道皆有,因此明代以前的酸梅汤更像是黑暗的料理汤,而非饮料。清代美食家袁枚曾以酸梅汤为题,抒发世事艰辛,“别有酸咸世不知”。当然,明代梅汤并非全都如此,偶有少见的乌梅汤,但普及度不高。
明代以乌梅做出的汤品有四种:荔枝汤和醍醐汤,二汤都是加入砂糖,但也要加入其它蜜饯,口味酸甜,但又富含其他蜜饯的本味,所以口味是什锦味的;梅苏汤,汤中加盐,以咸酸为主;凤池汤,汤中加甘草,药味更浓。所以元明之际虽有今天酸梅汤的影子,但更多的人喝的是类似汤药的口味复合型的梅汤。
二、清代的酸梅汤
到了清代,梅汤迎来了大发展。尤其是乾嘉以后,经常有民间诗人吟诵关于梅汤的诗句,而梅汤的口味则趋于今天的酸甜口。比如乾隆时期的杨米人谈到“晚凉一盏冰梅水,胜似卢同七碗茶”,这就是说在盛夏夜晚,来一杯冰梅水,那感觉真爽!此时的梅汤已经抛弃了旧梅汤的黑暗属性,成了单纯的酸甜饮品,当时的北京已经出现了几大著名的酸梅汤店,其中就有信远斋。
酸梅汤
信远斋以桂花酸梅汤而闻名,其原料选取江浙乌梅、桂阳不落地的桂花,外加优质黄糖,如此煮出来的酸梅汤,味酸甜又有桂花香气,十分符合大众口味。此外,真材实料也是信远斋酸梅汤名气大的重要原因,梁实秋曾说信远斋的酸梅汤,冰糖多、梅汁稠、水少,味浓酽。在近代社会经济普遍困难的环境下,信远斋还能如此,在承平日久的乾嘉时期,信远斋的产品质量理应也差不很多。信远斋还很注重卫生,质量有保证,“明窗净几,入室翛然”。正因如此,信远斋酸梅汤定价较高,“非士大夫阶级不往也”。
蜜饯铺
以信远斋为代表的的酸梅汤比较符合大众口味,所以这种酸甜口的酸梅汤迅速普及开来,酸梅汤由此也深深地打上了老北京的烙印。但和价格高、名气大的信远斋不同,更多、更容易被北京一般人接受的还是路边小贩的酸梅汤。《燕市积弊都市丛谈》谈到了老北京的市井生活,其中关于酸梅汤摊贩的描写尤为详细。每当盛夏,就有小贩摆摊售卖酸梅汤,一个摊位,上面摆上大海碗、冰桶,桌案四周围上蓝布,桌上立有大伞遮阳,白布上写有大字“冰镇梅汤”,立在桌前。
三、卫生问题
和信远斋等大厂不同,街边商贩面向底层穷苦人,商贩用料良莠不齐。起先因为没有工业制品,所以街边商贩偷工减料的办法只能是选取差梅、差糖,或者通过稀释酸梅汤的方式,赚取差价,这种做法使得酸梅汤口味欠佳,但还不至于影响顾客身体。但问题在于街边商贩的酸梅汤都在自家熬制,卫生也存在极大隐患,加上当时没有一次性杯子,也没有消毒这一概念,取水也不方便,都是街边一个海碗,上一个人喝完,下一个人喝;更严重的是,酸梅汤以冰镇而闻名,但旧时代,夏天获取干净的冰并不容易,民间用冰一般都是生水直接冻成,细菌多、危害大,而信远斋等大厂是以冰镇的方式,将盛着梅汤的碗放到冰堆或冰鉴中,顾客饮用的梅汤不会直接接触冰,比较卫生。而小商贩们为了节约成本,直接将冰加入汤中,甚至会用脏冰,冰中的细菌就会全部进入汤中。到了近代,随着糖精和色素等工业制品的传入,更是大大价低了商贩们的成本,酸梅汤行业随之出现了不少食品安全问题。
酸梅汤
由于屡屡发生食用酸梅汤中毒事件,以至于在近代酸梅汤成了毒物的代名词,时人讽刺喝酸梅汤“饮来学会猴拉稀”,用今天的话说就是成了“喷射战士”。在传统社会,国人并没有公共卫生这一个观念,但随着近代西方思想的传入,公共卫生这一概念也进入中国人视野。光绪时期,袁世凯在天津最先创立了卫生行政部门,令天津巡警监管卫生问题。宣统元年(1909年),清朝发布了《管理饮食物营业规则》,对街边用冰采取严格管控,“不得用泥污及不洁之冰”。民国政府颁布《各种汽水营业管理规则》,对饮料行业进行监管,规定在制作饮料过程中,任何一个环节出现卫生问题都不得贩卖该饮品。1917年,北京警察厅发布命令,所有饮品都要先交到警察厅卫生处进行卫生检验,合格之后方能上市,这也是中国卫生检验制度的开始。
清末警察
文史君说:
小小的酸梅汤,折射出了中国人的卫生观念。近代以前,国人没有公共卫生观念,因食品问题而引发的疾病也不被人发现。到了近代,卫生问题终于引起人们重视,酸梅汤也在其中。当然,像信远斋这样的老字号品牌,口味和卫生都还是很有保证的。马上就要双十一了,不来点老北京的地道风味吗?
参考文献
1、赵荣光:《中国饮食文化史》,上海人民出版社,2006年。
2、邱仲麟:《天然冰与明清北京的社会生活》,《中央研究院近代史研究所集刊》,2005年。
3、邢湘臣:《乌梅的食疗与药用》,《东方药膳》2007年第2期。
(作者:浩然文史·紫橘)
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