酸中帶果香 美業餘人士按古法釀出3000年前啤酒

3000年前中东人所喝啤酒是何味道？美国犹他州一名业余酿酒爱好者以稀有无花果品种和公元前850年的酵母菌株，按流传下来的古埃及配方制出带有果香与酸味的啤酒。

纽约时报指出，复原古啤酒者是在一家帮助残障人士的非营利组织担任营运长的麦唐纳（DylanMcDonnell）；他说无意将自己的发明拿来贩售，更无意与专业酿酒制造商竞争。

麦唐纳是在COVID-19疫情爆发之初心生念头。当时美国在疫情封城期间兴起一波发酵面团烘焙热潮，他在网上看到有人拍摄影片，号称用有4500年历史的埃及酵母烘焙面包。

麦唐纳说：「我当时就想，搞不好也可以做出古代啤酒。」

复原古代饮品以体验仿佛穿梭时空的古今接触蔚为风潮，近年不时看到各地有重现苏美人（据信是啤酒的发明者）、中国商朝晚期到西周，乃至维京人所饮用啤酒。堪萨斯的啤酒专家韦特（Neil Witte）表示，500或1000年前人们喜好的啤酒，口味绝对与当代迥异。

温哥华岛大学（Vancouver Island University）人类学系主任霍伍德（Marie Hopwood）是一名研究古代啤酒的学者。她表示虽然较常与古希腊与罗马文明有所连结的是葡萄酒，但在古代近东地区与黎凡特（Levant，今地中海东部），啤酒是先民不可或缺的饮品之一。

霍伍德说：「当时人人都会喝啤酒，尤其是在水源不时遭污染后。」她表示古代啤酒的酒精浓度比现在的啤酒低，要温热饮用，通常是由妇女来酿制。

麦唐纳为实现自己的「突发奇想」，认真钻研埃伯斯纸草卷（Ebers Papyrus）。埃伯斯纸草卷记录一些公元前1500年古埃及药用配方。

酿酒用的基础谷物，麦唐纳选紫埃及大麦与俗称二粒小麦（emmer wheat）的古代麦种。其他原料还包含纸草卷内最常提及的沙漠椰枣、叶门西达（Sidr）蜂蜜、西克莫无花果（Sycamore Fig）、以色列金黄葡萄干、乳香树酯、刺杜松子、长角豆及黑色小茴香等。

至于酵母，他也很幸运。2015年由资深酿酒师葛特曼（Itai Gutman）带领的一支以色列团队，从一只在以色列发现的双耳细颈酒罐内提取到酵母，酒罐很可能是公元前850年左右居于今日加萨一带的非利士人（Philistines）酿酒所用。

葛特曼表示，酵母具有能超长休眠的惊人能力，数十亿个休眠中的酵母细胞「彼此仍能互动，之间仍保有化学讯号，等待重新繁殖的好时机」葛特曼的公司贩售古菌株，认为古代酵母和现今超市货架上的酵母，彼此间的差异就像狼和犬。

麦唐纳近日终于酿出琥珀色的古代啤酒，酸中带有果香的口感，让他深信这是最接近埃及法老王拉美西斯大帝（Rameses the Great）3000多年前与西台帝国作战时所喝的饮料。

麦唐纳表示，最近他常被人问起这款酒的名字。由于无意拿到市场上卖，原本没想过要取名，但因询问者多到不堪其扰，他最后索性取名为「西奈酸酒」（Sinai Sour），以反映啤酒的风味与它遥远的发源地。

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