台．北．新．餐．厅－不想拚米其林！ GyuB Yakiniku真牛B

与主攻握寿司的私厨一样，在正式烹调料理前，〈牛B焼肉〉的厨师也会先「秀食材」。图／姚舜

〈牛B焼肉〉的内外场团队成员都颇年轻。图／姚舜

〈牛筋炒饭〉米饭炊煮时下了牛骨酱汁，放一夜后再与卤过的台湾牛筋合炒，并加了蒜酥增加口感与香气。图／姚舜

逸品料理所用食材包括大分和牛「羽下」部位、北海小川赤海胆，以及鱼子酱。图／姚舜

在〈牛B焼肉〉所有肉品都是职人手切并为客人烧烤。图／姚舜

本季的逸品料理，是用「寿司之神」专用的林屋极上海苔包卷用赤醋调味的寿司饭、炭烤五分熟的大分和牛羽下肉，搭配小川赤海胆和鱼子酱，并用金箔点缀。图／姚舜

〈炭烤厚切牛舌〉的表层酥香焦脆，肉质柔嫩并带汁。图／姚舜

GyuB Yakiniku 牛B焼肉

几个企业老板聚会吃饭，席间、聊着聊着，有人提议何不开一家烧肉餐厅，以后就不愁没地方吃高级牛肉啦。于是，五个老板合伙出资，2021年8月在台北市东丰街开了〈GyuB Yakiniku 牛B焼肉〉，以预约制私厨型态经营。最早，餐厅就一个长吧台，由烧肉职人在板前代客烧烤，主攻Omakase套餐，14至15道菜、4,000元＋10％，一次可尝到不同品牌、不同部位和牛烧肉，中间并穿插一些逸品料理。老板们的朋友多，只有18个板前座位的餐厅愈来愈难订到位，于是股东决议租下隔壁、以包厢型式设计装潢，包厢区一律只用更高档顶级的上肉烧烤，并搭配海鲜料理，套餐每人4,000元＋10％。总经理Amanda周以慎说，老板们「完全不想拚米其林」，因为如果「一旦得了星，自己就订不到了！」。

政府重新开放日本和牛迄今，标榜专卖日本和牛的烧肉餐厅也愈开愈多，惟坊间多数日本和牛烧肉店多是以「同一品牌、不同部位」的日本和牛设计套餐，〈GyuB Yakiniku 牛B焼肉〉的Omakase套餐则是以「不同品牌、不同部位」日本和牛烧烤组合，一次可尝到三种以上不同品牌、六种不同部位的和牛，而且「部位每天不同」，这也成了〈牛B焼肉〉的主要卖点。

日本全国各地饲养了逾200种品牌和牛，也就是所谓「铭柄和牛」。就和葡萄酒一样，品种、产区、栽种地点，以及栽种方式不同，葡萄酒也各有风味与特色。日本和牛也会采类似方式分类，每一种品牌和牛都有自己订定的不同标准，如产地、血统、品种、等级、饲养方法，以及饲养时间等，符合标准者才能挂上品牌销售。

〈牛B焼肉〉总经理Amanda周以慎说，平均每一季会换菜单，其实也就是换牛，随着消费次数累积，常客自然会吃到愈来愈多品牌和部位的日本和牛，从而认识并了解不同品牌与部位日本和牛的特质与差异。

〈牛B焼肉〉本季菜单用到的品牌和牛包括：近江牛、熊本和王、飞驒牛、大分和牛，以及澳洲和牛。所用部位则有板腱、贝身、菲力、沙朗上盖、沙朗与羽下，还有澳洲和牛上盖。而且一律都采最高等级的A5。同时，脂肪交错等级（亦脂肪分布状况）BMS（Beef Marbling Standard）则为10级到12级。

〈牛B焼肉〉选择给客人享用的部位，是依据品牌和牛的特色作判断，例如「飞驒牛」是选菲力部位烧烤。「飞驒牛」的油花非常丰富，油脂分布均匀，有人将「飞驒牛」淡粉色的肉质，形容为如同樱花般粉嫩。但也因「飞驒牛」的油脂多，怕客人吃多了会腻，所以采菲力部位烧烤。

「熊本和王」则是需要经过日本食肉格付协会评选，饲养28个月以上并获得最上级A5或A4等级认证，且BMS（Beef Marbling Standard 油花标准等级）需达到6级以上才可以称为「和王」。

〈牛B焼肉〉是以「熊本和王」的「贝身」部位供应给客人享用。「贝身」此部位接近牛腹部，油花恰到好处，既有油脂的香，又有肉汁的甜。

宫崎是日本最大和牛产地之一，其特色是化口却不会感到油腻，有人以「肉做的冰淇淋」形容宫崎牛的化口性，这真是一个很厉害的说法。但，我感觉这形容太浮夸。本季〈牛B焼肉〉套餐中是采宫崎牛「沙朗上盖」部位烧烤。

「上盖」现柀称为「老饕」，这部位是从肋眼中精修而出，而「沙朗上盖」则堪称是「上盖中的上盖」，只有饲养天数够久的和牛才有此部位，又叫「背帽肉」，口感绵密细滑。

〈牛B焼肉〉的Omakase套餐中会穿插一些逸品料理，让客人在享受高档烧肉时也能尝到多样美食。采访这天，我吃到的逸品料理是用「寿司之神」专用的林屋极上海苔包卷用赤醋调味的寿司饭、炭烤五分熟的大分和牛羽下肉，搭配小川赤海胆和鱼子酱，并用金箔点缀，所用食材都很高档，且分量下得很足。

值得推荐的还有〈牛筋炒饭〉，米饭炊煮时下了牛骨酱汁，放一夜后再与卤过的台湾牛筋合炒，并加了蒜酥增加口感与香气。餐后甜品〈胡麻冰淇淋〉是义式冰淇淋作法，但另外喷了用传统古法酿造的三河味醂，风味独特。