台．北．新．餐．厅－台北大安区私宅家庭牛排馆 AJ Grill一手试吃报告～

位在台北市信义安和商圈巷弄内的〈AJ Grill牛排馆〉，装潢设计带有一点英式元素，且有居家风格。图／姚舜

〈AJ Grill〉牛排馆主攻兼有干式熟成风味及湿式熟成柔嫩多汁效果的〈18天干式熟成美国带骨肋眼牛排〉。图／姚舜

〈AJ Grill牛排馆〉的浓汤〈蘑菇卡布奇诺汤〉，汤内有加虫草花增加口感，加价80元可加酥皮覆盖。图／姚舜

〈樱桃巧克力圣代〉，由巧克力冰淇淋、巴萨米哥醋雪酪、 巧克力脆饼、棉花糖、糖渍樱桃和冰淇淋堆叠而成。图／姚舜

〈〈AJ Grill牛排馆〉的甜点〈乳酪布丁〉，标榜是「布丁式起司蛋糕」，呈盘时搭配有糖渍柠檬片、奇异果、无籽葡萄与蓝莓。图／姚舜

〈AJ Grill牛排馆〉的前菜〈蟹饼〉，先煎后烤，蟹肉饱满丰富，提味酱汁是辣蟹美乃滋。图／姚舜

〈AJ Grill〉的〈18天干式熟成美国带骨肋眼牛排〉，重20盎司可供双人享用，每人1980元、相当超值。图／姚舜

〈AJ Grill牛排馆〉前菜选择很多样，图中〈珠宝盒〉底部是用蛤仔汁和奶酱提味的北寄贝和蛤仔肉，上层则是蒜味馄饨皮脆片、巴西里碎增加口感，并用鲑鱼卵增色提味。图／姚舜

AJ Grill牛排馆

台北大安区新增一私宅家庭气韵的牛排馆，为一圆创业梦，曾在多家知名牛排馆历练掌厨的Adam冯奕铭，在亲友支持下与善作甜点的太太Joy欧阳乔之一起创业，租下台北市安和信义商圈巷弄公寓民宅开设〈AJ Grill牛排馆〉，预计9月20日正式开幕。新餐厅有几个亮点：1.内场成员多曾在名店历练，2.带有英式元素的空间设计轻松、用餐氛围无压自在，3、用料与一线牛排馆同级，订价却没有高不可攀、颇超值。4.套餐是由前菜、汤与主餐三道建构，食客可视个人胃口大小、用餐时间与预算，以单点型式加点配菜（Side Dish）、甜点与饮料。5.主攻的20盎司〈18天干式熟成美国带骨肋眼牛排〉，兼具干式熟成牛排风味及湿式牛排柔嫩与湿润度，双人套餐、每人只要2千有找，非常超值。

熟成，是蛋白质发酵的连续性过程。而熟成肉品又分「湿式熟成」与「干式熟成」，前者是将肉套在袋中熟成，后者则是将肉品裸露在外，放在温度与湿度皆经过控制的环境中进行熟成的动作。经过「干式熟成」的牛肉，肉质会更加柔嫩，风味更加集中，且带有一股特殊的香气。

在名店名厨推波助澜下，台湾大约自16年前开始出现「干式熟成牛排」这名词。自此，很多人将「干式熟成牛排」与「顶级牛排」画上等号，唯干式牛排是尚。趋势所及，旦凡定位高档的牛排馆菜单上都有干式熟成牛排。所用的干式熟成牛肉，有些餐厅自美国直接进口，有些则是自己建熟成室自己熟成，更多的则是在自家餐厅添购一台「熟成冰箱」，将肉放在冰箱中自制干式熟成牛肉了。

我认为，好吃的牛排，必须兼具三要素：tenderness肉质柔嫩、juicy带有肉汁、flavor食之有味。只是，在台湾，大多数牛肉经过厨师「用自己的方法」干式熟成后，只剩下「独特的味道」，并被冠上「风味」。但，肉汁与甜度都没了，这实在让人觉得遗憾。其实，真正的熟成高手，应该让肉保有一定的甜度与肉汁。如果作不到，还是吃湿式熟成牛肉烤制的牛排就好啦！这就是台北晶华酒店〈ROBIN'S 牛排馆〉从不采用干式熟成牛肉烤牛排，生意依然吓吓叫的原因。

〈AJ Grill牛排馆〉主人兼主厨冯奕铭，77年次，开平餐饮学校毕业再读景文科技大学餐饮管理系，并曾赴ELS Language centers加州分校研习。结束学业后在天母联谊社义大利餐厅入行，其后进入台北国宾饭店〈A CUT牛排馆〉，自此即一路钻研烤牛排之道，并先后在「牛排教父」邓有癸旗下开设的〈教父牛排〉、〈D&C bistro〉、〈Danny’s steakhouse〉系列牛排馆，以及维多丽亚酒店〈168 Prime牛排馆〉、以及股神巴菲特最爱、位在微风南山47楼之〈Smith & Wollenski牛排馆〉等一线牛排馆历练，除熟悉肉品各不同部位特质与分切、烧烤之道，并识干式与湿式熟成差异。

冯奕铭说，在「牛排教父」体系，自己学到了系统化的厨房管理与经营之道，在〈Smith & Wollenski牛排馆〉则学到了熟成知识与技术。这些资历也成了他勇于创业的「资本」。

〈AJ Grill牛排馆〉有干式熟成冰箱，冯奕铭会以不同天数为不同国家与部位的牛肉进行干式式熟成。〈18天干式熟成美国带骨肋眼牛排〉是冯奕铭独创兼具干式熟成风味与湿式熟成湿润度而作的牛排。

〈AJ Grill牛排馆〉不以「顶级」为诉求，装潢轻松Homely、价格亲民，冯奕铭在演绎美式风格菜肴时也会穿插一些创意，让食客吃出新意。例如前菜类〈珠宝盒〉与〈羊肉汉堡〉，吃套餐加价购的〈波士顿龙虾〉与加了酥皮的〈蘑菇卡布诺汤〉，以及搭配牛排的Side Sish〈烤黄皮马铃薯佐起司酸奶培根碎〉与〈炙烤栉瓜佐帕玛森起司片〉，都在传统中加了新意，使风味、 口感与形色更加诱人。

〈AJ Grill牛排馆〉甜点主厨Joy欧阳乔之是冯奕的太太，并是网路订制甜点品牌〈Joy with her firend〉创办人，她本季为〈AJ Grill牛排馆〉设计的甜点如〈乳酪布丁〉和〈樱桃巧克力圣代〉，也在传统经典中加了创意，为食客带来更多食趣。

AJ Grill牛排馆

地址：台北市大安区安和路一段135巷10号

电话：02-2709-0293

(4人以上订位专线)