台.北.新.餐.厅-铁板教父谢乐观再战食坛 观天下私厨一手试菜报告

被称为「铁板教父」的谢乐观休息了二年后再度复出食坛,自己创业开设〈观天下〉私厨铁板烧。图/姚舜

铁板煎熟的〈澳洲水姑娘龙虾〉的提味酱,是将玉米、南瓜打成泥后,加了百里香、坚果和黄芥末调制。图/姚舜

除板前用餐区外,〈观天下〉私厨铁板烧有沙发区与包厢,很适合包场。图/姚舜

冷前菜〈鲍鱼〉是用高级日料手法将鲍鱼以低温浸煮三天,俟完全入味后再切片呈盘。图/姚舜

在铁板台上蒸熟的北寄贝,用自身汤汁加一点酒和芹菜末提味即上桌,口感弹Q、味道鲜甜。图/姚舜

〈乌鱼子干贝〉是以切成小丁块的乌鱼子,以及煸到酥脆的「鸟鱼子肉松」,搭配特大号北海道干贝呈现。图/姚舜

在多元食材层层堆叠帮衬助攻下,谢乐观料理的〈广岛牡蛎〉集「软、嫩、Q脆、酥」于一体。图/姚舜

超大号的〈牡丹虾〉底部衬着紫苏叶和鲑鱼卵,外层则有海胆上下夹击提味。图/姚舜

〈香煎佐贺和牛沙朗〉是先将来自日本德岛的蜜柑精油香气蒸出后,再以佐贺和牛沙朗卷入。图/姚舜

观天下

台北私厨餐厅+1!在暂别市场两年后,「铁板教父」 谢乐观决定在疫后重返食坛,在体认「合伙事业要考虑的面向实在很多」后,这回,谢乐观决定自己创业,在台北市中山区双城街、与〈Tutto Bello〉、〈明寿司〉和〈月夜岩.蟹怀石〉等名店同一条巷内开设〈观天下〉铁板料理餐厅,除了最多可接待12位客人的板前用餐区外,并规画有五人包厢与一像小客厅的沙发区,现代、精致的装潢设计有如小豪宅,整间餐厅就是一「私厨铁板料理」。在「完全属于自己的餐厅」,如今谢乐观可以大开大阖、自由自做,做自己想做的菜。

谢乐观曾是台北铁板烧名店〈三太〉与〈大方〉铁板烧的创店股东,并曾赴新竹宝山独幢式高档铁烧餐厅〈大观美馔〉任主厨。2019年,谢师傅重返台北,在大直英迪格酒店对面的铁板烧餐厅舞刀弄铲,店名就叫〈IRON CHEF TEPPANYAKI 铁板教父谢乐观〉。这些餐厅都在高档铁板烧市场建立了知名度,只是,合伙事业难免会碰到理念不合的时候,加上碰到了疫情,二年前,谢乐观决定暂别市场,俟疫情过后、景气翻转时再做打算。

「无奶油」、「不用起司」、「少油」、「水煎」,是谢乐观行走铁板料理业界最为食饕津津乐道的套路,靠着独创的「谢氏铁板料理哲学」,谢乐观的铁板料理在市场成功建立了「健康养生」的形象。而谢师傅自行研发的一道道、具健康概念的的原创性铁板料理,则让谢乐观得到「养生铁板教父」封号。2019年他重返台北,当时的股东把「养生」两字省了,直接用「铁板教父」为名申设公司。股东要这么叫,谢乐观虽「不好意思」,但,少数服从多数,只能尊重。

以私厨型态经营的〈观天下〉,和过去谢师傅主持的铁板烧餐厅有何不同?实地采访试吃后,我归纳出几个心得与重点。

1、这是谢乐观纵横铁板烧市场40年,最小的店,仅有32坪,每个餐期最多只能接待17位客人。

2、食材用料皆高档,且级数皆「攻顶」。如澎佳屿明虾,一斤只有六尾,且谢师傅坚持采购活虾进店。广岛牡蛎为「3L」等级,不只是大,而是「特大」。北寄贝也是超大颗。经过烹调料理,「每道菜看起来都像主菜」。

3、既是「自己的店」,所以在「观天下」,谢乐观烹调料理方式更自由,大开大阖、怎么好吃怎么做。同时,整套Omakase菜单,不再全是在铁板上蒸煮煎烤,中间也会穿插「非铁板料理」,以及冷食。

4、过去谢乐观在铁板上料理的菜肴,因高度强调养生,即使拌沙拉时不加油、不洒盐,完全没有用任何酱汁,所以菜色清新淡雅,感觉像「漫步在云端」。如今菜色味道则浓郁饱满,口感与层次更立体多元,更加「入世」。

5、擅长找食材,并利用铁板烧较少利用的食材进行风味组合,演绎新味道。如今在〈观天下〉,谢乐观依然维持此一「志趣」,例如,〈香煎佐贺和牛沙朗〉是将油花分布均匀的佐贺和牛沙朗肉卷入本自日本德岛的蜜柑,利用蜜柑的甜与酸增益风味,并去除油腻。又例如用中空芹菜当吸管的〈绿拿铁〉,是用地瓜叶、绿色小松菜菜、蒸过的羽衣甘蓝榨制的健康饮品,用来解腻清口腔。

谢乐观的铁板料理向来不厌其「烦」与「繁」,即便甜点也不例外。这回在〈观天下〉有道铁板甜点让人印象深刻,他先在铁板台上白芝麻舖底,然后在芝麻上放置片薄的黑糖年糕,再于年糕上放了杏桃、樱桃与杏仁片,然后以铁铲将年糕自铁板上拉起,再卷入杏桃、樱桃与杏仁片作馅,最后用花生酱为此〈白芝麻黑糖年糕卷〉提味,最后放在长碟上与灯笼果和乌梅汁一起上桌,非常有仪式感与价值感。

观天下

地址:台北市中山区

双城街25巷

6之1号一楼

电话:02-2585-9258,

02-2585-9598