台菜教母黄婉玲 坚持百年祖先味──下架旧作 重推《被误解的老台菜》

有「台菜教母」之称的黄婉玲深怕成了台菜罪人。（陈俊吉摄）

电影《总舖师》原著作者黄婉玲（左），感慨台菜古早味被炒作，决心展开古早味教学。（本报资料照片）

《被误解的老台菜》。（时报文化提供）

长年推动台菜复兴运动，曾担任电影《总舖师》美食总指导，同时也是电影的原著作者，然而被誉为「台菜教母」的黄婉玲，也因为电影的趣味手法，自觉让人误会了台菜而成了「台菜罪人」！她说，「我得写书，一点一滴每个细节都写下来。」抱着抢救的念头，黄婉玲对自己的著作不惜「砍掉重练」，让旧作下架，新推出《被误解的老台菜》。

传承要原汁原味

电影《总舖师》让传统办桌文化和老台菜获得了大众关注，又以夸张趣味的方式，将一道「鸡仔猪肚鳖」以相互套叠的造型呈现，黄婉玲笑称：「当然不可能真的套叠，而是各自分开处理的。」然而看热闹之余，又有多少人真的品味过而懂得这道补品的好滋味？又有些厨师虽照着黄婉玲的文章内容做出同名菜色，却从食材到味道都没有老台菜的影子，让一心想复兴台菜的她觉得自己是「台菜的罪人」。

为什么黄婉玲坚持老台菜的味道要原汁原味地传承？她说：「现在满街都是韩国、日本的味道，真正属于台湾的味道呢？这才是我们的根，怎么能丢了？」曾经花了大量时间向老师傅学艺，黄婉玲意识到老台菜的精神在于「珍惜食材」，「善用食材」，透过料理展现出刻苦打拚的生活智慧，以及利用食材相互撞击出和谐美味的移民色彩。

「老台菜几乎不用调味！」仿佛神奇的魔法，照着老师傅的方式一步步做出来的「萝卜四喜汤」，看似素净的汤品却在熬煮高汤、食材的过程中已将猪骨头中的咸甘释放出来，在食材完全结合后几本上不用再调味，黄婉玲表示自己曾好奇，想看看最后加一点盐是否能更提味，「没想到加了盐之后汤头味道全变，鲜味尽失。」让她更是佩服老祖宗的智慧。「因为物质不丰，要把每样食材的美味都发挥到颠峰。」黄婉玲说。

「希望百年后的人若想知道老祖先的味道，仍然有迹可寻。」黄婉玲认为饮食富含先人在这片土地上打拚的印记，「想祖辈们当年唐山过台湾渡黑水沟而来拚博，离乡背井的人们喜欢用甘草、胡椒粉调味，因为取得容易、便宜且有养生效果。」甘草有养身益气、袪痰止咳功效，因此总说台菜偏甜，其实不是加糖的甜味，而是甘草的甘甜润口；胡椒则散寒、健胃、促进食欲，有预防感冒的功效。

疼惜老师傅的心血

40岁前纯然相夫教子的贵妇，却毅然地走进总舖师的厨房，为了习得老台菜的地道作法，「水脚」也当过，练就双手能擡上好几斤重的大锅。「刚开始拜访老师傅的前5年，我天天被骂，时不时就去改运，吃猪脚面线都吃出了高胆固醇……」黄婉玲除了希望老台菜的滋味能传承下来，另一方面也是听到了一些老师傅的感慨，总说台菜退流行了，「没有人要我们了！」然而她认为，不是老台菜跟不上时代，而是这讲求速成的社会，已愈来愈少人品尝过靠着时间、体力、人力才能成就的老台菜滋味。

开办烹饪教室10年，黄婉玲说：「教怎么做很快，但要说服学员照着做却很花功夫。」一道酸菜炒猪肚，光是「盐逼盐」这个工法，就是有人不服，不认同，认为做出来的料理会太咸，足足费了她2小时说服学员先照做再说，最后端上桌的美味，让学员依旧不敢相信，这是怎么办到的？

这些年，开班授课、自掏腰包办快闪活动，都是为了推广老台菜的味道，「我总是会想到当时和老师傅们学手艺的点滴，想到老师傅的坚持和感慨，我只希望多一点的人懂得台菜真正的好滋味，那么老师傅的心血就还在！」黄婉玲自己做老台菜，总是调味两次，一次是自己的味道，再一次是老师傅传下的味道。她其实向来不反对创新，只是对她而言，传承、记忆百年前的祖先味，总要有人持续做下去。