台．南．Fine Dining－府城美食新表情！ 台南晶英 「无隅」全新「台魂法菜」开箱

在总经理李靖文全力支持下，台南晶英酒店〈无隅〉餐厅推出全新「府城新味」菜单，由两位年轻新锐厨师叶书竣（左）与陈兴祐（右）联手操刀设计。图／姚舜

「府城新味」主食〈台南白鳗／炸蛋酥／长年菜〉，是以大火快炒的姜、蒜、红葱头、长年菜与蛋酥，为日式鳗鱼饭赋上台湾味。图／姚舜

〈土窑佛跳墙〉的汤头是以全鸭、老母鸡、猪脚、鲫鱼等食材熬煮，汤内福袋中有花胶、蹄筋、鱼皮、瑶柱、海参、花菇等高级食材。图／姚舜

〈澳洲龙虾／赤海胆／法国鱼子酱〉底部是咸味烤布蕾，口感类似蒸蛋，上方淋上焗白菜风味的海胆酱汁，再铺上切块龙虾与绿芦笋，接着撒满帕玛森起司与糖高温焗烤。图／姚舜

〈柑橘柚子冰沙〉是以柑橘果泥、日本柚子果泥为主，再淋上些许柑橘酒及柚子汁提高酸度，点缀水蜜桃糖片，清口后准备迎接主餐。图／姚舜

台南晶英酒店〈无隅〉推出「府城新味」新套餐，甜点〈绿豆沙／咸蛋黄／杏仁冰淇淋〉。图／姚舜

〈五味鲍鱼〉是拆解出酱油膏、姜、蒜、白醋、番茄的调味分层，再将鲍鱼与鸡汤制成冻块。图／姚舜

〈红油牛舌〉是用盐巴、洋葱、西芹白卤澳洲牛舌，煮至软烂后切块，佐以花椒油与皮蛋黄酱汁做成。图／姚舜

「府城新味」主餐〈威灵顿台湾牛／豆瓣／甜酱油〉，是以台式豆瓣酱腌渍软嫩的台湾牛排，并以刀工让肉质更加Q弹有嚼劲，外层是菠菜做的千层面皮包裹肉块，中间是花菇、菜脯与高丽菜干做成的馅料，一起烤至金黄酥脆。图／姚舜

台南晶英酒店的Fine Dining餐厅〈无隅〉，命名取老子《道德经》中「大方无隅，大器晚成」的经典名句。图／台南晶英酒店

〈无隅〉新菜单「府城新味」中的〈八宝亚麻籽猪／栗子／花菇〉。 图／台南晶英酒店

「府城新味」的〈日本厚岸生蚝／韭菜花／手工乳酪〉，创作灵感来自于西南沿海一带的传统小吃〈蚵嗲〉。图／姚舜

无隅

台南晶英酒店一楼的创作料理餐厅〈无隅〉推出全新套餐，继以「办桌」为主题演绎推出形色媚人的菜色后，这一季副主厨叶书竣（Jamie）和陈兴祐（Sean）联手以「府城新味」为主题，运用当代精致法菜手法创意诠释包含〈蚵嗲〉、〈鲳鱼米粉〉、〈佛跳墙〉等经典台菜与小吃，赋予老菜新表情，并为「台味」开创更多可能性，好吃好看、耐人寻味。

〈无隅-Infinity〉，为继〈晶英轩〉中餐厅、〈ROBIN’S牛排馆〉与〈ROBIN’S日风和食铁板烧〉之后，台南晶英酒店馆内第四间餐厅，亦为南台湾五星饭店中少有以Fine Food型式表现西式创意料理的餐厅。餐厅命名取老子《道德经》中「大方无隅，大器晚成」的经典名句，低调的以文气向市场宣告餐厅的鸿鹄之志，以及欲传递的用餐体验。更重要的是，此也象征着餐厅可无边无际地无尽延伸料理创意。

〈无隅-Infinity〉的菜色带着「台魂法菜」风格，每季套餐都以Tasting Menu型式呈现，并透过服务人员的说菜、讲解，客人不仅Know What，也可Know How，更有Know Why，知道自己吃了什么？菜色是怎么做的？以及厨师的创作灵感从何而来？逻辑完整、论述清明，内蕴「食艺复兴」的理想性与使命感。最让食饕与吃货有感的是：价格。「平日午间1,880元起」、晚餐与假日「2,680元起」，比在台北都会划算。

「府城新味」的开胃小菜形色味属于「新台湾料理」，〈乌鱼子糖葫芦〉是将盐水小番茄裹上麦芽糖，外层撒满烘干乌鱼子和化应子蜜饯粉，是让人印象深刻的台味Amuse Bouche。〈花雕胭脂虾〉是以花雕酒腌渍肉质鲜甜的胭脂虾后炙烧，搭佐低温烹煮至浓稠液状的溏心蛋黄，入口酒味飘香，相当迷人。其它如〈红油牛舌〉、〈五味鲍鱼〉与〈明太子春笋〉，亦都以「跨界融合」体现了无边无界的料理创意。

热前菜〈日本厚岸生蚝／韭菜花／手工乳酪〉创作灵感来自于的台湾传统小吃〈蚵嗲〉，酥脆外皮是炸过的糯米饼与蛋酥，底层是手工乳酪搭配炒过的韭菜花以及蒜酥，展现如〈蚵嗲〉内馅般的湿润口感，搭配香煎北海道厚岸生蚝与特调甜辣酱，唤起食客对于渔村小镇的记忆。

〈米粉蜜柑鲷／蒜头酥／芋头／鱼白汤〉灵感来自〈鲳鱼米粉〉，切片的日本蜜柑鲷鱼肉裹入芋头泥与芹菜，外层再卷上米粉后入锅油炸，搭配的鱼白汤混了香菜油，将传道「浓缩」在方寸之间。〈土窑佛跳墙〉是在盛汤的容器外覆盖泥土后以低温烘烤两个钟头，食用前于饕客面前敲打落块上桌，让人联想到〈叫化鸡〉。汤头是以全鸭、老母鸡、猪脚、鲫鱼等食材熬煮，汤内福袋中有花胶、蹄筋、鱼皮、瑶柱、海参、花菇等高级食材。

套餐主食〈台南白鳗／炸蛋酥／长年菜〉是以大火快炒的姜、蒜、红葱头、长年菜与蛋酥，为日式蒲烧鳗鱼饭赋上台湾味。台南20号牛奶皇后米炊煮的饭，散发淡雅芋头香。

〈威灵顿台湾牛／豆瓣／甜酱油〉是以台式豆瓣酱腌渍软嫩的台湾牛牛排，并以刀工让肉质更加Q弹有嚼劲，外层是以菠菜做的千层面皮包裹肉块，中间是花菇、菜圃与高丽菜干做成的馅料，一起烤至金黄酥脆，盘饰出现的焦化洋葱、炸姜丝与腌蒜头酱就像喝牛肉汤搭配的蘸料，堪称「不用碗装的台南牛肉汤」。

套餐甜点〈绿豆沙／咸蛋黄／杏仁冰淇淋〉是向传统汉饼绿豆椪致敬，将绿豆沙以法式甜点蒙布朗形式挤成细条状，内馅是咸蛋黄加炼乳，搭佐加了面茶粉的绿豆沙脆饼、杏仁冰淇淋以及安格列斯酱，吃出新旧结合的创意滋味。

无隅

地址：台南市中西区和意路1号1楼

（台南晶英酒店）

电话：06-390-8088转3222

营业时间：每周三至周日（如遇公休日需包场可提前洽询）