台灣過年的滋味　炊甜粿、發粿禮俗多

刚过完新年，又即将迎接农历新年。在农业时代，过年是一年中最慎重的大事，家家户户都会准备「炊甜粿」（蒸年糕）。图／联合报系资料照(1998/01/24 林锡霞摄影)

在农业时代，过年是一年中最慎重的大事。而每到岁末，家家户户最重要的准备工作就是「炊甜粿」（蒸年糕），这件更是让主妇们忙得团团转，在蒸气袅袅之间，不但凝聚代代岁月的智慧，还带着是世代相传的年节仪式与祝福。

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炊甜粿看来很简单，就是把糯米加水，用「石磨仔」磨成米浆，再加糖之后，倒入放在大灶上的木造四角形「笼床」(亦即蒸笼)，下面用热火炊蒸，在炊蒸甜粿时，必须把小孩统统赶到屋外去，不准他们在蒸笼旁边玩耍，为的是怕他们说些不吉祥的话，或是大吵大闹，那么甜粿就永远蒸不熟了。

就现在的眼光来看，怎么可能蒸不熟，根本就是迷信，其实可能是单纯烹饪技巧不佳，如火候不足、水量不对，或者是怕小孩在一边玩，发生意外而烫伤。

一切准备就续后，大约蒸了两三小时之后，甜粿就蒸熟了，但是因为才刚刚蒸熟，还很柔软，不能马上切开，因此，必须等到二、三天之后，甜粿凝固了，才把它切开为四块。

台语每一块甜糕叫做「一角」，四块之中，两块分别供奉在神桌左右两边，上面将年柑，五个，以下面三个，上面二个的方式，叠成「品」字型。这样，棕色的甜粿上面，叠了品字型的金黄色年柑，两种颜色相配合，加上红烛辉煌，非常美观，更增加了过年的气氛。

但是也不是人人都可蒸年糕，年糕也不能乱送，若是这一年当中如果亲戚家有人去世了，因为这一家人还在「戴孝」（服孝）期，在传统上是丧家才不能做甜粿，因此，其他的亲戚或者外家，就得把蒸好的甜粿，贴上红纸送一块给他们，做为冲喜并表示关心，代表「丧家不可有喜气，但亲友可以送喜气」，因此过年送亲友年糕是不吉利，有「触霉头」的意味，。

但如果忙无法蒸，要送年糕，化解方式就是象征性地收下红包或一块钱，将其转化为「买卖」而非「赠与」，或是贴上红纸、送给特定亲友，如自家长辈，但要避免送给外家或不熟的人。

发粿也是主要的年糕，粿粹羼糖和酵粉，发了之后，入笼蒸熟，每个发粿，如朵朵盛开的花，取「发财」之意，除了赤砂的「黄花」外，亦有经染色的红发粿，红红火火又大发。

米浆加料的年糕类中，加菜头的萝卜糕，取菜头「好彩头」的音，「新年吃年粿，恭喜发财」，是长久以来台湾人不变的习俗是过年宴客的重要习俗。