台灣米酒說 酒香縈繞的日常

台酒出品的米酒产品种类繁多，价格实惠，消费者可依需求、个人口味挑选。

【图／文．台湾光华杂志】

米酒，是台湾料理中幽微的底蕴，也是台湾人离乡背井时挥之不去的乡愁。在台湾，米酒入得了厨房，出得入厅堂，从餐桌到生活，从出生到死亡，萦绕周身。

米酒，不单单台湾生产，但在台湾，米酒堪称传奇，是比鸡蛋还要更具指标性的民生物资。台湾烟酒公司（以下简称「台酒公司」或「台酒」）统计过，民间尚未开放酿酒以前，红标米酒一年最高曾售出2,200万「打」（12瓶），平均算来，每人每年用掉10瓶。

也由于米酒的不可或缺，在政府的主导下，红标料理米酒经年冻涨，1977～1996年，每瓶只要16元，至今，终端售价每瓶也只有25元。

即便台湾因加入世界贸易组织（WTO），开放民间酿酒，台酒公司因价格优势，米酒销售量仍独霸，约占市场的98%。

台酒公司台中酒厂为全台米酒生产的重镇。图为酒厂内部的不锈钢发酵槽。

适材适性，米酒百味

台酒公司的米酒主要由宜兰、台中、屏东、花莲等四个酒厂生产，台中酒厂厂长郑明钟表示，位于台中西屯的台中酒厂，因地点拥南来北往的便利性，而担负起总产量的四成，是所有酒厂之冠。

由于品牌历史悠久，推出的米酒产品，种类繁多。郑明钟娓娓道来产品的历史来历。台湾的米酒制酒技术源于汉人传统的「在来法」，将米饭蒸熟后，拌入白曲，发酵后再经蒸馏而得。1927年，台湾总督府专卖局（台酒前身）开始引进「阿米洛法」（Amylo process），利用纯种的糖化菌和酵母菌提升发酵的成功率，另再加入调和酒精勾兑，适合工业化量产，也解决了早年原料不足的问题，然，此后生产的米酒，味道不似在来法米酒的酸，仅留下清新单纯的米香。

改朝换代后，1980年代，台湾经济起飞，呼应民间流行的纯饮米酒文化，台湾省议会建议烟酒公卖局比照国外高级酒生产模式，推出以全米酿造、香气更足的纯米米酒，酒精浓度34%的米酒头与22%的稻香酒（今已停产）相继问世。郑明钟回忆，当年台湾南部一度还流行起将稻香酒加绿茶共饮，据称能提神的民间偏方。

2002年，台湾加入WTO，属蒸馏酒类的米酒必须比照白兰地、威士忌等酒类课以高昂的税额，这使得最低一支不过20几块的米酒，攀升到180元，价差数倍，一度引发民众囤货，还引发因私酿而起的「假米酒杀人事件」。

为了弭平风波，经济部尝试以米酒作为台湾特殊饮食文化为由与WTO展开谈判，台酒公司也推出额外添加0.5%食盐，20%、40%、58%等不同浓度的「料理酒」，借此与纯饮的「米酒」作出区隔。

然，不论是因添加食盐后产生的风味变化（有人认为会有微微的苦味），或者是因加盐而影响汉药作用，加盐的米酒仍难为大众接受。最后，政府以「烟酒税法修正草案」作为解套，将加盐之米酒分为「一般料理酒」，酒精浓度20%以下的称「料理米酒」，纷纷扰扰的风波才得以告终──而这也是红标料理米酒酒精浓度为19.5%的理由。

面对台酒五花八门的米酒产品，消费者要如何挑选？郑明钟分享：价格较低、加入调和酒精的料理米酒，风味干净，用于料理，较不抢味。香气足、浓度高的纯米米酒，则以纯饮或浸制药酒为主──不过，由于纯米米酒（如米酒头）香气浓郁，坊间亦有不少民众仍喜爱取之入菜，唯独因米酒含有米油，浓度较高，与肉汁结合后，多少会产生苦味。

此外，台酒公司也因应餐饮业者需求，推出6公升、以塑胶桶装的红标料理米酒，以及预先将酒精去除、专供产妇坐月子使用的红标米酒水。

而值得一提的是，近年积极开发新产品的台酒公司，也以含少量酒类的泡面享誉市场。其中，加入红标米酒的麻油鸡泡面亦是热销商品，一年可缔造2～3亿元的销售佳绩，甚至销往海外，连外国人也捧场。

原住民将米酒运用于传统仪式中。图为台南西拉雅族大内头社举办的太祖夜祭。

从餐桌到日常的生活必需物

以米酿酒，是稻米文化圈的国家常见的现象。如日本的清酒，韩国的马格利酒（막걸리，一种浊酒），越南也有系出同门的「Rượu cần」。不过，这些国家的米酒主要是酿造酒，唯台湾米酒以蒸馏制程，除了香气单纯，风味百搭，酒精浓度亦高，用于腌渍、扩散与渗透作用的效果更好。

是以，台湾人不仅将米酒用来腌渍、拌炒，常见于家庭料理。就连灌香肠、热炒、铁板烧、羊肉炉、烧酒鸡、药炖排骨等特色菜肴，通通都有加入米酒。原住民常以超商方便取得的纯米米酒来取代小米酒，直接纯饮。调酒师将米酒用在调饮上，既增味，点燃时也创造火焰的戏剧效果。

米酒也不仅存在餐桌上，更参与台湾人由出生到死亡的生命仪式、民俗科仪。高雄餐旅大学饮食文化暨餐饮创新研究所教授苏恒安投入台湾米酒研究，他说，米酒除了是新娘出嫁时必备的十二礼之一，产妇坐月子、小孩成年礼及祭拜床母所备的麻油鸡与油饭，人死时丧葬仪式与汉药共煎的药忏，道士以高浓度的米酒为辅助作出喷火的除祟仪式，通通都有米酒从中穿针引线。

令人费解的是，台湾天候潮湿、燠热，台湾人却独钟能舒筋活血、驱风袪寒的米酒。然，苏恒安也强调，如此的非比寻常，正展显了文化的独特性所在。

紫金堂针对产妇与新生儿，开发出不含酒精的月子水产品，不仅将其运用在餐点中，也作为产品贩售，销往海外。

月子餐里的必须

为产妇坐月子，是台湾人使用米酒的重要情境。台湾俗谚：「生得过鸡酒香，生不过四块板。」即言明，挺过生产大关以后，产妇就能享用麻油（米）酒鸡。

使用米酒坐月子，是台湾民间素来即有的风气。1980年代，汉医博士庄淑旗将此传统发扬光大。她力倡将三瓶米酒充分加热为一瓶，将酒精去除后运用于月子餐，坊间逐渐蔚为风气。台酒公司也配合此一需求，推出酒精含量不到1%的红标米酒水。

专攻月子餐产品的紫金堂，其研发总监高玫认为，台湾民间的坐月子观念，都受到庄淑旗理论的影响。但为了避免酒精的影响，紫金堂与工研食品团队携手合作，开发出取代米酒的「月子水」，以池上糯米、宜兰的水为原料，取经酒酿、味噌等发酵食物作法，将糯米洒上米曲，使之发酵，但在糖化阶段，即终止发酵作用，能确保不含酒精。

以此取代米酒的月子水，就犹如高汤，可应用于月子产品中。由于产妇哺乳，格外需要大量的汤汤水水，月子水宜甜宜咸，应用广泛，可以作为炖品、甜品，甚至是茶饮的基底，不仅适合产妇，体弱的长辈、慢性病患者也能享用。

坐月子的文化普及于华人文化圈，并非台湾独有，但高玫指出，将月子餐发展为成熟的商品，甚至行销海外，台湾称得上一枝独秀。以紫金堂来说，月子水也贩售到海外。说来，台湾月子产品能发扬光大，担纲重责大任的米酒，可是功不可没哩！

台菜喜用米酒，专业师傅为抢快，还能一只手倒两瓶。

料理人说米酒

学者咸认为，米酒在台湾的大举风行，来自于历代文化的累积演变，难以归因於单一人物、事件。但若问米酒为何备受台湾人青睐？台菜主厨林祺丰倒是能提出一二见解。

我们移步来到高雄，拜访享有「台菜诗人」美名、名厨林祺丰开设的私厨「三禾清丰」，在这间屋龄逾半世纪、老公寓内的餐厅，迎面而来的是木橱柜、藤编椅、花砖等常民器物，典雅的气韵中流露出了令人备感怀恋的怀旧氛围。

「我是2004年，台湾烟酒公卖局举办的第一届『稻香料理米酒烹饪大赛』台菜组的冠军！」林祺丰说起与米酒的渊源。喜欢四处行脚，寻访食材产地的他，特地在圆桌上展出四处搜罗来的各类米酒产品。

经典的「红标」旁，摆上复古的「碗头仔」（台语「小碗」之意），林祺丰说，那是当年他那喜爱「吃饭配酒」的阿公餐桌上不可或缺的一组标配。另外，还有他格外钟爱，由台酒花莲酒厂以花莲水为原料所生产，时常被当地民众拿来纯饮的特级红标纯米酒，以及台南的意源农舍，以日晒米制成的「地酒」，味道高雅，足以与清酒媲美。

遵循台菜法则，以辛料（蒜、辣椒）×香料（甘草）×调味料（酱油、米酒）的腌咸螺贝。米酒帮助入味，还能防腐。

台菜，因米酒而完整

林祺丰分享，台菜的料理方程式，不外乎「辛料」（如葱、姜、蒜、辣椒）×「香料」（如胡椒、八角）×「调味料」（如盐、糖、米酒）的组合搭配。在台菜的料理法则中，只要爆香辛料，下一个动作，往往就是加入米酒呛锅。

他也举前高雄餐旅大学厨艺学院院长杨昭景提出的17种代表性的台湾菜「味型」为例。当老姜与米酒连袂登场，组合起来就是基本的「本味」（咸鲜味型）；另添一味麻油，是经典的「老姜麻油味型」，如三杯鸡。可见得，要谈台湾菜，怎么能没有米酒？

回想比照起西餐常用的葡萄酒，浙江菜常用的绍兴、花雕，台湾米酒，确实没有酿造酒的芳馥浓郁，却以轻盈、纯粹、低调、百搭而取胜，衍生万千变化。林祺丰说，米酒味道其实反映出台湾人的「老二性格」，「不居高，不出锋头，但是在重要场合，却又非得有它存在不可。」

餐桌上，他特地端上古早味的咸蚬、九孔与蛤蛎。连日浸泡在葱蒜、辣椒、酱油中的螺贝，因米酒的辅助、加强，能让食材防腐，也让调料更入味。

下一道虱目鱼面线。肥硕的虱目全鱼，由于食材新鲜，少许酒香就能吊出台湾人喜尝的鲜味，林祺丰强调，绝非是用拿米酒来「压腥味」。

最后压轴的麻油鸡酒。因高浓度的酒精而有着微微的苦韵，但因风味的丰富、平衡，被拢络成一种完整，「这样的苦，我也不想回避。」他说。

从生腌、水煮到慢炖，米酒之实用，乃至妙用，有其甘，有其醇，虽纯粹，却又不单薄，还有着令人低回再三的苦甘，耐人寻味、余韵绵长。米酒何以备受台湾人倚重与喜爱？经此淋漓尽致的诠释，我们仿佛能从中略窥一二了。

谙晓台湾树木知识的原住民，料理善用各种在地香料，如图中带有辛辣气息的山肉桂。 （林旻萱摄，萧郢岑设计）